Chou-fleur à la polonaise
Ce légume ne devint populaire qu'après avoir été présenté sur la table de Louis XIV, comme le montre cette recette tirée du Cuisinier François de La Varenne :
Cuisinier François - La Varenne - 1651 |
Ingrédients pour 4 convives
1 chou-fleur de ± 800 g
50 g de mie de pain rassis
2 jaunes d’œufs durs
2 cuillères à soupe de persil - ciselé
50 g de beurre
Indications de préparation
Râper les 2 jaunes d’œufs
durs, dans une râpe cylindrique moyenne.
Les mélanger au persil ciselé.
Émietter finement la mie de pain dans un robot ou une râpe cylindrique
fine.
Fondre le beurre dans
une poêle antiadhésive de 24 cm de Ø.
Ajouter la mie de pain, puis la dorer dans le beurre chaud.
Réserver.
Faire bouillir de
l’eau dans la partie basse d’une marmite à vapeur.
Laver le chou-fleur et le séparer en petits bouquets.
Saler.
Les mettre dans le panier perforé.
Poser ce panier perforé sur l’eau bouillante.
Couvrir et laisser cuire 35 min.
Le chou-fleur doit être juste tendre.
Dresser le chou-fleur
dans un plat de service chaud, puis le poudrer du mélange jaune
d’œuf/persil.
Parsemer de mie de pain dorée.
Poivrer puis servir aussitôt.
Décrit par les botanistes arabes, connu des grecs
comme des romains, Ce sont les marins qui le rapportent à la fin de
la Renaissance, milieu du XVIe
siècle, via Chypre et l'Italie, et le présentent comme un légume
nouveau !
À l’époque, on l’appelait encore cavolo-fiore. C'est à la
table de Louis XV que le chou-fleur fut enfin admis en grande pompe
et devint célèbre. Comme il était d'usage à l'époque, c'est au
charme de la comtesse du Barry, favorite de roi que l'on doit cette
appellation “Du Barry” de mets divers à base de chou-fleur,
notamment le potage ''Du Barry'' (PdeT, Chou-fleur, Crème fraîche),
la salade ''Du Barry'' (cresson, chou-fleur, radis, vinaigrette au
citron). Aujourd’hui, la France en est devenue le 3ième
producteur, après l’Italie et l'Espagne, en Europe. C’est un de nos
végétaux les plus consommés. La Bretagne s’en est fait une
spécialité, et grâce aux différences entre le Nord et le Sud du
pays, il s’en cultive toute l’année.