Chou-fleur à la polonaise

Chou-fleur à la polonaise

Ce légume ne devint populaire qu'après avoir été présenté sur la table de Louis XIV, comme le montre cette recette tirée du Cuisinier François de La Varenne :

Une fois bien nettovés, faites-les cuire avec du sel et un morceau de graisse ou de beurre; bien cuits, pelez-les et mettez-les avec du beurre frais, un filet de vinaigre et un peu de muscade. pour vous servir de garniture autour du plat.
Si vous voulez les servir seuls, mettez-les de même, et au moment de servir, faites une sauce avec du bon beurre frais, une ciboule. du sel, du vinaigre, de la muscade. Il faut que la sauce soit bien liée.
Que si c’est en charmage, mettez-y quelques jaunes d’œufs, dont vous pouvez vous passer, si la sauce est bien liée, puis garnissez-en les assiettes et servez chaud.

Cuisinier François - La Varenne - 1651


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Ingrédients pour 4 convives

1 chou-fleur de ± 800 g
50 g de mie de pain rassis
2 jaunes d’œufs durs
2 cuillères à soupe de persil - ciselé
50 g de beurre

Indications de préparation

Râper les 2 jaunes d’œufs durs, dans une râpe cylindrique moyenne.
Les mélanger au persil ciselé.
Émietter finement la mie de pain dans un robot ou une râpe cylindrique fine.

ciseaux pour herbes - ja6

Fondre le beurre dans une poêle antiadhésive de 24 cm de Ø.
Ajouter la mie de pain, puis la dorer dans le beurre chaud.
Réserver.

chou-fleur - ja6

Faire bouillir de l’eau dans la partie basse d’une marmite à vapeur.
Laver le chou-fleur et le séparer en petits bouquets.
Saler.
Les mettre dans le panier perforé.
Poser ce panier perforé sur l’eau bouillante.
Couvrir et laisser cuire 35 min.
Le chou-fleur doit être juste tendre.
Dresser le chou-fleur dans un plat de service chaud, puis le poudrer du mélange jaune d’œuf/persil.
Parsemer de mie de pain dorée.
Poivrer puis servir aussitôt.

Le chou-fleur

Décrit par les botanistes arabes, connu des grecs comme des romains, Ce sont les marins qui le rapportent à la fin de la Renaissance, milieu du XVI^e siècle, via Chypre et l'Italie, et le présentent comme un légume nouveau !
À l’époque, on l’appelait encore cavolo-fiore. C'est à la table de Louis XV que le chou-fleur fut enfin admis en grande pompe et devint célèbre. Comme il était d'usage à l'époque, c'est au charme de la comtesse du Barry, favorite de roi que l'on doit cette appellation “Du Barry” de mets divers à base de chou-fleur, notamment le potage ''Du Barry'' (PdeT, Chou-fleur, Crème fraîche), la salade ''Du Barry'' (cresson, chou-fleur, radis, vinaigrette au citron). Aujourd’hui, la France en est devenue le 3^ième producteur, après l’Italie et l'Espagne, en Europe. C’est un de nos végétaux les plus consommés. La Bretagne s’en est fait une spécialité, et grâce aux différences entre le Nord et le Sud du pays, il s’en cultive toute l’année.