Gratin de chou blanc
au jambon cru
Plat du Dauphiné, rustique, léger et savoureux.
Ingrédients pour 4 convives
1 kg de chou blanc
60 g de beurre
300 g de jambon cru en fines tranches ou 1 saucisse de Morteau
150 g de comté - râpé
40 cl de lait
Farine
Sel & Poivre
Muscade - râpée
Baies de genièvre
Indications de préparation
Préparer une sauce béchamel en faisant un roux blond avec 40 g de farine et 40 g de beurre, cuits ensemble et mouiller avec le lait. saler, poivrer et muscader.
Incorporer à cette sauce 100 g de fromage.
Tenir au chaud.
Émincer le chou paré et lavé, coupé en quartiers, en fine julienne.
La faire blanchir à l'eau bouillante, l'égoutter et l’essorer bien à fond en la pressant entre les mains.
Tailler le jambon cru en languettes et l'incorporer à la julienne de chou.
Napper le fond d’un plat à gratin d'1 couche de béchamel au
fromage.
Étaler par-dessus 1 bonne couche de chou au jambon,
couvrir de béchamel, puis recommencer avec 1 nouvelle couche
de chou.
Éparpiller les baies de genièvre sur les 2 couches de chou, terminer par de la béchamel et poudrer avec le reste de fromage.
Ajouter également le reste de beurre en noisette.
CUISSON à four chaud pendant 30 min.
Monter éventuellement sous
le gril, afin de gratiner en fin de cuisson.
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Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.
Une légende grecque assure que le chou jaillit
des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir
détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que
consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des
agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène
atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune
courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les
puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais
les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.
Moins réputé que celui de Bayonne ou d'Auvergnes,
il reste un excellent jambon de Montagne...
L'élevage et la
transformation des porcs en Savoie ont toujours fait partie de la
ruralité. Déjà au XVIIIème siècle, le Préfet Saussay explique:
"les porcs y sont très abondants: les chênes et les arbres
fruitiers qui couvrent son sol, favorisent l'accroissement de cette
espèce d'animaux…".
Plus récemment, Pierre Tochon dans son ouvrage "Histoire de
l'agriculture en Savoie" montre l'association forte entre élevage de
porcs et fabrication laitière en Savoie:
"La race du pays se rencontre surtout dans les alpages dans les
chalets à fromage, où ces animaux suivent les troupeaux; leur
nourriture se compose de petit lait, ils cherchent dans les
pâturages le complément à leur entretien".
Jusque dans les années 1970, 1 entreprise laitière sur 2, possédait une
porcherie. Cela n'est plus le cas aujourd'hui...
Toutefois, parallèlement à l’élevage domestique, une activité
artisanale et industrielle très importante autour de la fabrication
de jambons et de saucissons secs s'est développée en Savoie et
Haute-Savoie.
Les Salaisons de Savoie ont bénéficié jusqu'en 2003 d'une
reconnaissance de leur qualité au travers du Label Régional Savoie.
Depuis 2004, le Syndicat des Salaisons a choisi de conserver un
contrôle externe indépendant pour sa filière. Une
demande d'IGP (Indication Géographique Protégée) est en cours... (2010)