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 Gratin de chou blanc
          au jambon cru

 

 

 

 

 

femme et cuisine - ja6

Plat du Dauphiné, rustique, léger et  savoureux.

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 1 kg de chou blanc

  • 60 g de beurre

  • 300 g de jambon cru en fines tranches ou 1 saucisse de Morteau

  • 150 g de comté - râpé

  • 40 cl de lait

  • Farine

  • Sel & Poivre

  • Muscade - râpée

  • Baies de genièvre

Indications de préparation

  • Préparer une sauce béchamel en faisant un roux blond avec 40 g de farine et 40 g de beurre, cuits ensemble et mouiller avec le lait. saler, poivrer et muscader.

béchame(le) - ja6

  • Incorporer à cette sauce 100 g de fromage.
    Tenir au chaud.

chou blanc - ja6

  • Émincer le chou paré et lavé, coupé en quartiers, en fine julienne.

  • La faire blanchir à l'eau bouillante, l'égoutter et l’essorer bien à fond en la pressant entre les mains.

  • Tailler le jambon cru en languettes et l'incorporer à la julienne de chou.

  • Napper le fond d’un plat à gratin d'1 couche de béchamel au fromage.
    Étaler par-dessus 1 bonne couche de chou au jambon, couvrir de béchamel, puis recommencer avec 1 nouvelle couche de chou.

  • Éparpiller les baies de genièvre sur les 2 couches de chou, terminer par de la béchamel et poudrer avec le reste de fromage.

fromage râpé - ja6

  • Ajouter également le reste de beurre en noisette.

  • CUISSON à four chaud pendant 30 min.
    Monter éventuellement sous le gril, afin de gratiner en fin de cuisson.


 

 

 

 

 

 

 

 

"Dauphin" fut d'abord le surnom, puis le titre des seigneurs du Dauphiné, ces comtes de Viennois, qui s'intitulaient dauphins de Viennois et comtes d'Albon.
Ce surnom vient du fait que de nombreux comtes du Viennois portèrent comme second prénom "Dauphin" - peu courant au masculin, même de nos jours - ce, depuis Guigues IV Dauphin, comte d'Albon et du Viennois de 1133 à 1142.
Ce prénom, Dauphin, delphinus en latin, rappelle les liens forts du Dauphiné avec la Provence et donc la méditerranée. Le dauphin de Méditerranée prit naturellement sa place sur le blason du viennois: d’or au dauphin d’azur, crêté, barbé, loré, peautré et oreillé de gueules
À l'instar des dauphins de Viennois, une branche des comtes d'Auvergne prit le titre de dauphin d'Auvergne, qui subsista jusqu'à la Révolution française.
Plus tard, les héritiers du trône de France portèrent le titre de Dauphin, lorsqu'en 1343, Humbert II du Viennois, très endetté, cédât sa seigneurie d'Albon et du Viennois - appelée ultérieurement Dauphiné - au roi de France Philippe VI de Valois, à la condition que l'héritier portât le titre de dauphin...
Pour avoir "titre" de Dauphin, il fallait non seulement être l'héritier de la couronne, mais aussi descendre du roi régnant. Le dauphin intégra les armoiries du "Dauphin" de France.

 

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Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.

 


Le jambon de Savoie

Moins réputé que celui de Bayonne ou d'Auvergnes, il reste un excellent jambon de Montagne...
L'élevage et la transformation des porcs en Savoie ont toujours fait partie de la ruralité. Déjà au XVIIIème siècle, le Préfet Saussay explique:
"les porcs y sont très abondants: les chênes et les arbres fruitiers qui couvrent son sol, favorisent l'accroissement de cette espèce d'animaux…".
Plus récemment, Pierre Tochon dans son ouvrage "Histoire de l'agriculture en Savoie" montre l'association forte entre élevage de porcs et fabrication laitière en Savoie:
"La race du pays se rencontre surtout dans les alpages dans les chalets à fromage, où ces animaux suivent les troupeaux; leur nourriture se compose de petit lait, ils cherchent dans les pâturages le complément à leur entretien".
Jusque dans les années 1970, 1 entreprise laitière sur 2, possédait une porcherie. Cela n'est plus le cas aujourd'hui...
Toutefois, parallèlement à l’élevage domestique, une activité artisanale et industrielle très importante autour de la fabrication de jambons et de saucissons secs s'est développée en Savoie et Haute-Savoie.
Les Salaisons de Savoie ont bénéficié jusqu'en 2003 d'une reconnaissance de leur qualité au travers du Label Régional Savoie. Depuis 2004, le Syndicat des Salaisons a choisi de conserver un contrôle externe indépendant pour sa filière. Une demande d'IGP (Indication Géographique Protégée) est en cours... (2010)