La chanterelle
commune
Cantharellus cibarius

Chanterelle est un nom générique donné aux champignons du genre Cantharellus.
Il est cependant parfois utilisé pour désigner une espèce particulière, par exemple la chanterelle en tube ou la girolle.
Girolle, chanterelle comestible, girandole, jaunotte, chevrette, crête de coq, gallinace, girondelle, roussotte... la multitude de noms communs ou régionaux que l'on confère à cette espèce en dit long sur sa popularité.
Tous les ramasseurs de champignons gardent secrètement la place où, chaque année, va éclore cette manne tant désirée. Selon son lieu de fructification, la chanterelle dévoilera des dimensions et des couleurs différentes. Élancée et jaune intense sous les chênes, massive et plus pâle sous les hêtres, presque blanche sous les sapins.
La chanterelle commune présente de nombreux avantages: elle pousse en abondance (bien que certains mycologues évoquent sa raréfaction), elle est rarement attaquée par les vers, et son transport ne provoque pas son dessèchement.
Outre ces qualités, c'est bien évidement sa dégustation et la diversité de ses adaptations culinaires qui en font un mets particulièrement recherché et apprécié.
Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons ou encore séchée et conservée dans le vinaigre pour devenir un excellent condiment...  - 2002

Bolet ou cèpe

Parmi la vingtaine de variétés comestibles que compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux Boletus edulis.
Signe de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses spécialités régionales, notamment dans le Sud Ouest de la France.
3 variétés commercialisées:
• Cèpe des pins: chapeau roux acajou foncé, pied très large. Il a une saveur douce peu marquée.
• Tête-de-nègre: chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
• Cèpe de Bordeaux: encore appelé "polonais" parce que sa vogue commença à la cour de Stanislas Leszczynski. C’est le + courant, mais aussi le meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras au toucher, même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la base, est comestible, mais moins savoureux que le chapeau.

Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop longtemps les cèpes peuvent devenir toxiques.
Si les cèpes sont trop gros, il est préférable de les couper en morceaux. Si les tubes, foins situés sous les chapeaux sont spongieux, visqueux ou trop vert, les retirer.