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 Cèpes farcis au cèpe 

 

 

 

 

 

 

 Plat de Guyenne.

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 6 convives

  • 6 gros cèpes

  • 2 gousses d’ail

  • 2 cuillères à soupe de persil - haché

  • 2 cuillères à soupe de citron

  • 40 g de lardons

  • 2 Cuillères à soupe d’huile d’olive

  • Sel & poivre

  • Beurre

Indications de préparation

cèpe, bolet - ja6

  • Séparer les pieds et les têtes de champignons. 
    Couper le bout terreux des pieds.
    Nettoyer les pieds et les têtes avec un linge humide.
    Éviter de les laver.
    Couper les pieds en petits dés.
    Rouler dans le jus de citron.

  • Hacher l’ail et couper les lardons.

bacon - ja6

  • Chauffer l’huile dans la poêle.
    Mettre les lardons avec le citron, l’ail et le persil.
    Laisser cuire 5 min à feu moyen en remuant.
    Saler et poivrer.
    Retirer du feu.

  • Dans un plat à four, serrer les chapeaux côté bombé en dessous.
    Tasser la farce dessus.
    Répartir le beurre dessus.
    Enfourner. 

  • CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°c


 

 

 

 

 

 

 

 

La Guyenne - i en occitan - est une région aux contours variables selon les époques. C'est le grand Sud Ouest de la France.
Son nom provient d'une évolution populaire du mot Aquitaine qui est passé par le stade "Aguiaine" aux XIIe et XIIIe siècles, le "A" initial disparaissant peu à peu "Aguiaine" devint "Guyenne" en langue d'oil et "Aguiana" donc "Guiana" en occitan. Le terme désigna ensuite l'ensemble des possessions françaises du roi d'Angleterre après le traité de Paris de 1259.
Elle comprenait quand même:
le Limousin, le Périgord, le Quercy, le Rouergue, l'Agenais, une partie de la Saintonge et de la Gascogne...
Définitivement reprise par la France en 1453 (bataille de Castillon), elle fut donnée en apanage par Louis XI à son frère Charles (1469), puis revint à la Couronne.

 

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Bolet ou cèpe

Parmi la vingtaine de variétés comestibles que compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux Boletus edulis.
Signe de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses spécialités régionales, notamment dans le Sud Ouest de la France.
3 variétés commercialisées:
• Cèpe des pins: chapeau roux acajou foncé, pied très large. Il a une saveur douce peu marquée.
• Tête-de-nègre: chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
• Cèpe de Bordeaux: encore appelé "polonais" parce que sa vogue commença à la cour de Stanislas Leszczynski. C’est le + courant, mais aussi le meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras au toucher, même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la base, est comestible, mais moins savoureux que le chapeau.

Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop longtemps les cèpes peuvent devenir toxiques.
Si les cèpes sont trop gros, il est préférable de les couper en morceaux. Si les tubes, foins situés sous les chapeaux sont spongieux, visqueux ou trop vert, les retirer.