"Poule verte" aux 2 jambons
Une recette qui a pour particularité de se préparer... sans poule.
Il s'agit, en réalité, d'une très intéressante variante de chou farci.
Dans les verres, un Gaillac rouge, afin de récupérer le fort goût de la farce !
Ingrédients pour 6 convives
200 g de veau maigre
200 g de chair à saucisse
100 g de jambon de pays
100 g de jambon blanc
100 g de mie de pain
1 verre de lait
3 œufs
1 beau chou vert
4 gousses d’ail
150 g de saindoux
1,5 kg de pommes de terre
Sel & Poivre
“4 épices”
Bouillon de volaille – assez pour recouvrir la “poule”
Indications de préparation
Éplucher le chou.
Hacher le veau, les jambons, l'ail et le persil.
Mélanger avec la chair à saucisse, la mie de pain trempée dans du lait et essorée, les
3 œufs battus en omelette, les parures de chou hachées, le sel, le poivre, les épices.
Effeuiller le chou, l'ébouillanter puis le rafraîchir à l'eau froide.
Étaler ses grandes feuilles sur le linge
humide, de telle sorte qu'elles se
chevauchent.
|
Placer la farce au milieu, en lui donnant une forme ovale,
ficeler l'ensemble dans le linge, de telle sorte qu'il prenne, approximativement, la forme du corps d'une poule bridée.
Faire cuire dans la cocotte, avec du bouillon à hauteur, pendant 30 min puis ajouter les pommes de terre en quartiers, le bouquet garni, le saindoux, et laisser cuire encore à feu très modéré pendant 30 à 45 min.
Égoutter, délivrer le chou du linge, servir entouré des pommes de terre.
Massif Central, cœur de la France...
|
Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.
Une légende grecque assure que le chou jaillit
des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir
détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que
consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des
agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène
atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune
courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les
puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu
flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.
Ce mélange remplace le piment officinal dit “quatre-épices” qui ne se trouve plus en Europe actuellement.
Il réunissait la saveur des 4 épices, sauf le gingembre ajouté ultérieurement au mélange afin d'en corser le goût!
On trouve également des mélanges dans lesquels on a ajouté du piment de la Jamaïque et de la cannelle, de la cardamome, voire du gingembre, réglisse ou badiane.
On retrouve le mélange 4 épices dans les charcuteries, notamment les terrines, les farces et les pâtés. C'est l'allié parfait pour la préparation des foies gras maison. Il se marie idéalement avec le miel afin de déglacer les volailles.
Le saindoux est obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans
viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en
lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en
particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il
était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on
plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du
saindoux.
Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t° critique
(200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et qu’il est
particulièrement bien adapté aux longues cuissons. Assez pauvre en
eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux
préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc,
l'oignon, le chou et la choucroute ou encore dans certaines
pâtisseries.
Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les
biscottes et les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de
confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour les
longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire certains
bonbons gélifiés.