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 "Poule verte" aux 2 jambons 

 

 

 

 

 

 

cuisinière - ja6

Une recette qui a pour particularité de se préparer... sans poule.
Il s'agit, en réalité, d'une très intéressante variante de chou farci.  

 

 

 

 

 

 

 

     Dans les verres, un Gaillac rouge, afin de récupérer le fort goût de la farce !

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Ingrédients pour 6 convives

  • 200 g de veau maigre

  • 200 g de chair à saucisse

  • 100 g de jambon de pays

  • 100 g de jambon blanc

  • 100 g de mie de pain

  • 1 verre de lait

  • 3 œufs

  • 1 beau chou vert

  • 4 gousses d’ail

  • 150 g de saindoux

  • 1,5 kg de pommes de terre

  • Persil

  • Sel & Poivre

  • “4 épices”

  • Bouillon de volaille – assez pour recouvrir la “poule”

Indications de préparation

  • Éplucher le chou.

chou vert - ja6 

  • Hacher le veau, les jambons, l'ail et le persil.

  • Mélanger avec la chair à saucisse, la mie de pain trempée dans du lait et essorée, les 3 œufs battus en omelette, les parures de chou hachées, le sel, le poivre, les épices.

  • Effeuiller le chou,  l'ébouillanter puis le rafraîchir à l'eau froide.

  • Étaler ses grandes feuilles sur le linge humide, de telle sorte qu'elles se chevauchent.



La chair à saucisse, mélange composé de 75 % de maigre de porc dénervé et de 25 % de gras de porc hachés menu et salés est vendue au poids.
Elle peut, selon le cas, être excellente ou banale. On a toujours intérêt à l'agrémenter, selon son goût, d'aromates divers : truffe, épices, pistaches, poivre vert, etc…
On peut surtout la préparer soi-même en utilisant de l'échine de porc et du lard passés au hachoir. Tous les restes de volaille ou de viande : maigre de veau, bœuf bouilli, dinde ou poulet, voire gibier…  permettent de lui donner une saveur plus personnelle et relevée.

 

  • Placer la farce au milieu, en lui donnant une forme ovale, ficeler l'ensemble dans le linge, de telle sorte qu'il prenne, approximativement, la forme du corps d'une poule bridée.

  • Faire cuire dans la cocotte, avec du bouillon à hauteur,  pendant 30 min  puis  ajouter les pommes de terre  en quartiers, le bouquet garni, le saindoux, et laisser cuire encore à feu très modéré pendant 30 à 45 min.

  • Égoutter, délivrer le chou du linge, servir entouré des pommes de terre.

 


 

 

 

 

 

 

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le
Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.

 




4 épices

La poudre des 4 épices est composée de : cannelle, clous de girofle, noix de muscade, et poivre noir et gingembre.
Ce mélange remplace le piment officinal dit “quatre-épices” qui ne se trouve plus en Europe actuellement.
Il réunissait la saveur des 4 épices, sauf le gingembre ajouté ultérieurement au mélange afin d'en corser le goût!
On trouve également des mélanges dans lesquels on a ajouté du piment de la Jamaïque et de la cannelle, de la cardamome, voire du gingembre, réglisse ou badiane.

Les mélanges de 5 épices en comportant 8 ne sont pas rares en supermarché… Bref, c’est un peu le bazar mercantile !
On retrouve le mélange 4 épices dans les charcuteries, notamment les terrines, les farces et les pâtés. C'est l'allié parfait pour la préparation des foies gras maison. Il se marie idéalement avec le miel afin de déglacer les volailles.
 

 



Le saindoux

Le saindoux est obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du saindoux.

Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t° critique (200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux longues cuissons. Assez pauvre en eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon, le chou et la choucroute ou encore dans certaines pâtisseries.
Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes et les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire certains bonbons gélifiés.