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Ragoût de carottes

 

 

 

 

 

 

Pour obtenir un délicieux plat complet, couper en tranches très

épaisse un cou d’oie farci et faire réchauffer celui-ci dans le ragoût de carottes… 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

  • 800 g de carottes

  • 2 oignons moyens

  • 4 tomates mûres

  • Graisse d'oie

  • 15 g de farine

  • 50 cl de bouillon de volaille

  • 1 gousse d'ail

  • 1 échalote

  • 2 cuillères à soupe de persil & d'estragon mélangés

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Gratter les carottes et les couper en grosses rondelles.
    Peler et émincer les oignons.
    Monder et épépiner les tomates.

graisse d'oie - ja6 

  • Chauffer 2 cuillères à soupe de graisse d'oie dans une cocotte.
    Ajouter les oignons et les faire revenir en en remuant.
    Poudrer de farine, laisser blondir puis ajouter les tomates.
    Mélanger bien tous les ingrédients et mouiller avec le bouillon.
    Ajouter les carottes, saler et poivrer.
    Couvrir et laisser cuire pendant ± 30 min.

estragon - ja6

  • Pendant ce temps, peler puis hacher l'ail et l'échalote.
    Les mélanger en ajoutant le persil et l’estragon.
    Ajouter ce hachis aux poursuivre la cuisson pendant 30 à 40 min.

  • Servir chaud dans un plat creux.



 

 

 

 

 

 

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

 

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La carotte

Longtemps considérée comme une plante médicinale, la carotte ne commence à apparaître qu'au XVIIIe siècle avec la “carotte orange de hollande”...



La tomate

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Elle fut importée en Occident par les Espagnols il y a ± 550 ans.

Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate considérée comme vénéneuse fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia.
Son nom vient de l’aztèque tomati. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro, ''pomme d’or'' en Italie.
Les premières tomates furent observées dans le Nord de l'Italie actuelle en 1554 puis sa culture se développa ensuite dans le reste du pays... Gêne, Nice, enfin le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France, et à Paris, après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.