Salsifis sautés au beurre
Une spécialités belge.
Ingrédients pour 4 convives
1 kg de salsifis
1 citron
3 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool
125 g de beurre
Muscade
Sel & Poivre
Indications de préparation
Presser le citron.
Éplucher les salsifis en les brossant sous
l'eau froide.
Les peler puis les couper en tronçons de 4 cm.
Laver dans de l‘eau citronnée ou vinaigrée afin qu’ils
conservent leur couleur.
Rincer et égoutter.
Dans un faitout, porter 75 cl d’eau
bouillante salée à ébullition à laquelle l’on ajoute le jus d’un
1/2 citron.
Plonger les salsifis dans l’eau.
Mélanger, couvrir et cuire sur feu modéré pendant ± 20 min.
Surveiller la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Passer à l’eau froide.
Égoutter et les poser sur du papier absorbant.
Réserver 10 cl d’eau de cuisson.
Fondre 75 g de beurre dans une poêle.
Dès qu’il mousse, ajouter les salsifis.
Laisser mijoter à feu doux pendant ± 15 min en remuant.
Saler, poivrer et "muscader".
Lorsque les légumes sont cuits à point et
légèrement dorés, transvaser les salsifis dans un plat de
service chauffé.
Déglacer la sauce à l’aide de l’eau de cuisson réservée et
quelques gouttes de citron.
Laisser réduire et incorporer les 50 g de beurre par petits
morceaux.
Napper les légumes de cette sauce, mélanger
et parsemer de persil ciselé.
Servir chaud.
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Légume d’hiver et de plein champ, à longue racine, noir, riche en saveur, il vient de la région de Lunéville, de la Manche, du Val de Loire et d'Île-de-France, mais est aussi importé de Belgique et de Hollande.
On l’appelle également "salsifis noir" par opposition au ''salsifis blanc-jaune'' qui, lui, est le véritable salsifis, pratiquement introuvable aujourd’hui et d’ailleurs beaucoup moins fin.
Son autre nom de "scorsonère" ou ''écorce noire'' lui vient du cantalou escorçu vipère noire, serpent encore plus venimeux que la vipère courante, parce que son suc jouissait de la réputation de guérir des morsures de ce reptile...
Il existe différentes sortes de salsifis. Nous
parlons ici de la variété la plus courante aujourd’hui: le
scorsonère.
Son goût plutôt sucré est original et ressemble étrangement, par sa
douceur, à celui du panais.
L’usage du salsifis est recommandé dans les soupes. Sa saveur fine
et originale s’accommode parfaitement aux potages.
Apprécié chaud, le salsifis noir convient parfaitement pour
accompagner une viande blanche.
Il sera possible d’associer le scorsonère (avec un certain
raffinement) à la truffe...
La consommation de salsifis noir et frais est de plus en plus rare.
Fréquemment vendu en bocaux voire même en surgelé, le scorsonère a
pour particularité de se dessécher rapidement lorsqu’il est frais.
Il faudra donc choisir un salsifis de première fraîcheur et le
consommer rapidement après achat.
Originaire de l’île Banda – Archipel des
Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une
flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une
saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des
plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée
de pommes de terre.
Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues,
des poissons, des pâtés, des boudins, des légumes, des potages
(soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes
et les omelettes.
Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des
biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron,
des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la
vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec
soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La
muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et
de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des
mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou
de girofle et à la vanille.