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 Salsifis sautés au beurre 

 

 

 

 

 

légumes préférés

Une spécialités belge.

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 1 kg de salsifis

  • 1 citron

  • 3 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool

  • 125 g de beurre

  • Persil

  • Muscade

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Presser le citron.

  • Éplucher les salsifis en les brossant sous l'eau froide.
    Les peler puis les couper en tronçons de 4 cm. 
    Laver dans de l‘eau citronnée ou vinaigrée afin qu’ils conservent leur couleur.
    Rincer et égoutter.

salsifis - ja6

  • Dans un faitout, porter 75 cl d’eau bouillante salée à ébullition à laquelle l’on ajoute le jus d’un 1/2 citron.
    Plonger les salsifis dans l’eau. 
    Mélanger, couvrir et cuire sur feu modéré pendant ± 20 min.
    Surveiller la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

  • Passer à l’eau froide.
    Égoutter et les poser sur du papier absorbant.
    Réserver 10 cl d’eau de cuisson.

  • Fondre 75 g de beurre dans une poêle.
    Dès qu’il mousse, ajouter les salsifis.
    Laisser mijoter à feu doux pendant ± 15 min en remuant.
    Saler, poivrer et "muscader".

  • Lorsque les légumes sont cuits à point et légèrement dorés, transvaser les salsifis dans un plat de service chauffé.
    Déglacer la sauce à l’aide de l’eau de cuisson réservée et quelques gouttes de citron.
    Laisser réduire et incorporer les 50 g de beurre par petits morceaux.

  • Napper les légumes de cette sauce, mélanger et parsemer de persil ciselé.
    Servir chaud.

 



 

 

 

 

 

 

 

Comment éplucher rapidement les salsifis sans se salir les mains ?

Le salsifis est un légume à consommer frais. En effet, cet aliment noircit au contact de l’air et peut tacher les mains. Afin d’éviter les marques difficilement délébiles laissées par le suc de salsifis, il est conseillé d’employer des gants pour peler les racines.

Pour éviter tous risques:
Les plonger dans l'eau froide puis les mettre à bouillir 3 min (les salsifis, pas les mains...).
Les laisser refroidir dans leur eau. L'épluchage s'effectuera sans gants et rapidement...

 

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Salsifis
Un légume oublié...

Légume d’hiver et de plein champ, à longue racine, noir, riche en saveur, il vient de la région de Lunéville, de la Manche, du Val de Loire et d'Île-de-France, mais est aussi importé de Belgique et de Hollande.

On l’appelle également "salsifis noir" par opposition au ''salsifis blanc-jaune'' qui, lui, est le véritable salsifis, pratiquement introuvable aujourd’hui et d’ailleurs beaucoup moins fin.

Son autre nom de "scorsonère" ou ''écorce noire'' lui vient du cantalou escorçu vipère noire, serpent encore plus venimeux que la vipère courante, parce que son suc jouissait de la réputation de guérir des morsures de ce reptile...

Il existe différentes sortes de salsifis. Nous parlons ici de la variété la plus courante aujourd’hui: le scorsonère.
Son goût plutôt sucré est original et ressemble étrangement, par sa douceur, à celui du panais.
L’usage du salsifis est recommandé dans les soupes. Sa saveur fine et originale s’accommode parfaitement aux potages.
Apprécié chaud, le salsifis noir convient parfaitement pour accompagner une viande blanche.
Il sera possible d’associer le scorsonère (avec un certain raffinement) à la truffe...

La consommation de salsifis noir et frais est de plus en plus rare. Fréquemment vendu en bocaux voire même en surgelé, le scorsonère a pour particularité de se dessécher rapidement lorsqu’il est frais. Il faudra donc choisir un salsifis de première fraîcheur et le consommer rapidement après achat.

 


La noix de muscade
Myristicaceae

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre.
Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons, des pâtés, des boudins, des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes.
Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.