Tomates niçoises
en croûte de comté
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La tapenade fut “crée” il y a environ 1 siècle, par
Monsieur Meynier, de Marseille. |
Ingrédients pour 4 ou 8 convives
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8 Tomates
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4 Cuillères à soupe de moutarde de Dijon
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8 Cuillères à soupe de Tapenade
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4 Brins de thym
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100 g de Comté - râpé
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100 g de pain de mie
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2 Cuillères à soupe d’huile d’olive
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8 Olives noires de Nice
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Couper chaque tomate en 2.
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Les égrener en les pressant à la main.
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Les ranger dans un plat allant au four en les serrant bien les unes contre les autres, faces coupées dessus. Saler et poivrer.
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Mélanger moutarde, tapenade et le thym émietté.
À l'aide d'un pinceau, “barbouiller” chaque tomate de ce mélange. -
Remplir de Comté râpé et de mie de pain mélangés. Arroser d'huile d'olive.
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Disposer sur chaque 1/2 tomate 1 olive dénoyautée. Enfourner.
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CUISSON à four chaud, Th 9 - 250°c pendant 20 min.
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Le Comté
Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.
Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.
Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.
Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui - Servir à 14-15°c. Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne : Arbois, l'étoile, mâcon. Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!
La moutarde
Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la
moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et
mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens''
(moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son
prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à
l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe siècle
la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La
''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme
de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des
moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
Louis XI aimait
tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des
grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot
de ce précieux condiment. Au XVe siècle, de petites fabriques
s’implantent dans la région dijonnaise et
inventent de nouvelles saveurs. Le XVIIIe siècle voit apparaître des
moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que
naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée
dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est
dorénavant vendue en pots. Aujourd’hui, il existe une infinie
variété de goûts: moutarde de ''Meaux'' au broyage grossier qui
laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux
fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit
d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger
avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...