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 Tomates niçoises
         en croûte de comté

 

 

 

 

 

 

 

La tapenade fut “crée” il y a environ 1 siècle, par Monsieur Meynier, de Marseille.
Son nom vient de tapeno, mot provençal pour câpres, ingrédient essentiel que l'on oublie trop souvent.
Conserver la tapenade couverte dans le réfrigérateur, elle se gardera plusieurs semaines.
Elle se conserve 2 mois en bocal à condition de la recouvrir d’une bonne couche d’huile d’olive et de la garder dans un endroit frais.
La tapenade accompagne aussi bien les crudités que les viandes, les poissons et de façon savoureuse de simples pommes de terre cuites à l’eau dans leur peau. C’est également un apprêt facile pour garnir de petits canapés à l’apéritif ou des œufs durs...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 4 ou 8 convives

  • 8 Tomates 

  • 4 Cuillères à soupe de moutarde de Dijon

  • 8 Cuillères à soupe de Tapenade

  • 4 Brins de thym

  • 100 g de Comté - râpé

  • 100 g de pain de mie

  • 2 Cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 8 Olives noires de Nice

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Couper chaque tomate en 2.

  • Les égrener en les pressant à la main.

  • Les ranger dans un plat allant au four en les serrant bien les unes contre les autres, faces coupées dessus. Saler et poivrer.

  • Mélanger moutarde, tapenade et le thym émietté.
    À l'aide d'un pinceau, “barbouiller” chaque tomate de ce mélange.

  • Remplir de Comté râpé et de mie de pain mélangés. Arroser d'huile d'olive.

 

 

  • Disposer sur chaque 1/2 tomate 1 olive dénoyautée. Enfourner.  

  • CUISSON à four chaud, Th 9 - 250°c pendant 20 min.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une division administrative des États de la Maison de Savoie, créée en 1388 sous le nom de "Terres neuves de Provence" devient "comté de Nice" en 1526.
Comté de Nice qui a disparu avec son rattachement à la France en 1860. L'appellation "comté" qui vient de l'italien contàdo, signifie "campagne" ou "comtat", au sens médiéval du terme, elle a donc un sens administratif et non féodal.
Le terme "comté de Nice" apparaît pour la première fois en 1526, mais n'est plus officiellement utilisé au XIXème siècle. Le traité de cession de la Savoie et de la circonscription de Nice à la France, en 1860, mentionne le nom de "circondario de Nizza", traduit comme "arrondissement de Nice".
Par ailleurs, il existait d'autres comtés au sein de ce qui est généralement désigné aujourd'hui comme comté de Nice, tel le comté de Tende...
Souvent proche des cuisines provençales et italiennes, la cuisine niçoise n'en possède pas moins sa spécificité, une saveur de potager... La table niçoise est devenue un véritable art de vivre, un savant mariage de produits et d'arômes.
Parmi les spécialités gastronomiques natives de Nice, certaines ont fait le tour du monde.
D'autres se sont imposées dans tout l'Hexagone. Que ce soit la salade niçoise, le pan bagnat ou les farcis, la cuisine nissarde séduit les papilles bien au-delà des Alpes-Maritimes.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Le Comté 


 

Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.

Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.

Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.

Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui - Servir à 14-15°c. Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne : Arbois, l'étoile, mâcon. Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!



La moutarde

 

 

Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens'' (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''. Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe siècle la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre. Louis XI aimait
tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot de ce précieux condiment. Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région dijonnaise et
inventent de nouvelles saveurs. Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots. Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts: moutarde de ''Meaux'' au broyage grossier qui laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...