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 Gratin d'asperges
       au vieux comté

 

 

 

 

 

légume préféré - ja6

Plat du Jura.
Conserver l'eau de cuisson des asperges afin de réaliser ultérieurement un délicieux Velouté nantais d'asperges.

 

 

 

 

 

 

 

     Dans les verres, de l'eau ! Si l'on tient au vin, jamais de vin rouge, l'asperge le dénature, choisir un blanc très sec: Blanc du Jura ou chablis.
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Ingrédients pour 4 convives

  • 24 belles asperges blanches

  • 150 g de vieux Comté - râpé

  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche

  • 1 œuf

  • 60 g de beurre

  • 40 g de farine

  • 15 cl de farine

  • Muscade

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Couper la base des asperges puis les Peler.
    Confectionner 2 ou 3 bottillons et les cuire dans une grande quantité d'eau salée portée à ébullition, pendant ± 25 min.

asperge - ja6

  • Les égoutter et déficeler les bottillons.
    Laisser éponger sur un torchon.

  • Fondre 40 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et remuer sur le feu pour faire cuire ce roux pendant quelques min.
    Mouiller avec le lait et poursuivre la cuisson pendant ± 12 min.
    Saler, poivrer et muscader.

sauce mornay - ja6

  • Incorporer à cette béchamel épaisse la crème fraîche puis l’œuf.

  • Travailler le mélange vigoureusement, puis, ajouter enfin 100 g de Comté râpé.
    Bien remuer.

  • Beurrer un plat à four et ranger les asperges tête-bêche.
    Napper de sauce au fromage, puis répartir dessus le reste de fromage râpé.

fromage râpé - ja6

  • CUISSON à four très chaud, Th 9 - 270°c, cuire pendant 10 min en mettant le plat dans le haut.
    Servir aussitôt.


 

 

 

 

 

 

 

 

Chaîne de montagnes culminant à 1720 m, région frontalière de moyenne montagne, dominant à l'Est la plaine Suisse, et à l'Ouest la Bourgogne, le Jura conserve des traditions d'accueil millénaires.
Composé de paysages aussi divers que surprenants, voire méconnus, le Jura se découvre et se mérite.

Malgré la présence au pied de la chaîne du Jura de villes importantes et très actives : Genève, Lausanne, Bâle, Besançon, les montagnes du Jura, recouvertes de forêts ont été peuplées tardivement. Au XVIIe siècle l'agriculture n'apporte que de maigres revenus complétés par une activité artisanale.
Le massif du Jura s'est industrialisé au XVIIIe siècle et XIXe siècle, essentiellement grâce à l'horlogerie (montres et horloges comtoises). Malgré l'altitude et des conditions climatiques rigoureuses, des villes relativement importantes (La Chaux-de-Fonds, Le Locle, Sainte-Croix coté suisse, Pontarlier, Morez, Morteau coté français) se sont développées.
Certaines de ces villes ont connu une baisse de la population fin XVIIIe, d'autres ont évoluées vers des activités tertiaires. L'horlogerie de luxe reste florissante, versant suisse.
Difficile de parler du Jura sans évoquer sa gastronomie.
La cuisine jurassienne a su exploiter les produits du terroir pour en faire des plats typiques et gustatifs. Bien sûr, le fromage tient une part belle dans la gastronomie jurassienne. Fabriqué à partir de lait cru issu de vaches montbéliardes ou pie rouge de l'Est. Pour les productions fermières, les chèvres alpines sont privilégiées.
Comté, Bleu de Gex ou du Haut-Jura, Morbier et Chevret sont des productions du terroir.
Un bon plat n'est rien s'il n'est pas accompagné d'un bon vin. Les vins du Jura ont une réputation mondiale grâce entre autre au fameux vin jaune, mais aussi les Côtes du Jura, Arbois, L’Etoile, Château Chalon (exclusivement pour son Vin Jaune) auxquelles s’ajoutent le Macvin depuis 1991 et le Crémant depuis 1995.
Le Jura est avant tout une terre d'accueil. L'activité touristique est depuis longtemps intégrée.
C'est également une activité économique, de la gastronomie, des vins, du fromage, de l'artisanat... Eté comme hiver, l'on découvrira tout un patrimoine riche en saveurs, curiosités et lieux pittoresques.

 

 

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Le Comté 

Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.

Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.

Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.

Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui - Servir à 14-15°c.
Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne : Arbois, l'étoile, mâcon.
Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!

 

 

 

L'asperge


À l'origine l'asperge ''asparagus'' poussait naturellement sur les terrains sableux en bord de mer. Elle ne fut vraiment cultivée en France qu'au XVIIe siècle, pour Louis XIV qui en raffolait...
Aujourd'hui, on plante les griffes d'asperge sur les terrains sablonneux de la Loire notamment, mais aussi en Alsace et en Afrique du Nord.

Ces buttes permettent d'obtenir les asperges BLANCHES.
Les asperges VIOLETTES, qu'on laisse émerger de quelques cm, ont plus de goût. Elles proviennent du sud-ouest et d'Italie.
Les VERTES, poussent hors de terre, sont plus savoureuses et ne nécessitent pas d'épluchage. La saison, va de mai à juillet.

Conservation: ± 3 jours au réfrigérateur, entourée d'un torchon humide. - 2009