Côtes de bettes
à la fourme d'Ambert
Il faut choisir les côtes bien blanches, sans taches ni cassures, bien drues, d’un vert intense et brillant.
Ingrédients pour 6 convives
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1 Kg de bettes
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100 g de fourme d’Ambert
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10 cl de crème fraîche épaisse
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2 jaunes d’œufs
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Sel & poivre
Pour la cuisson des bettes -
100 g de beurre
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20 cl de crème fraîche liquide
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1 citron
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Retirer la pellicule blanche qui recouvre les côtes puis les couper en tronçons de 4 cm sur 2 de largeur.
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Presser le citron.
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Dans une sauteuse, fondre le beurre, ajouter les bettes, arroser d’1 filet de jus de citron (5 cl), saler et poivrer et les faire suer 5 min.
Ajouter ensuite la crème liquide et laisser la cuisson se terminer jusqu’à ce que les côtes de bettes soient tendres. -
À part, dans une petite casserole, ramollir doucement la fourme d’Ambert, incorporer rapidement la liaison œufs et crème épaisse, puis rectifier l’assaisonnement.
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Placer les bettes dans un plat à gratin.
Répartir la préparation à la fourme sur les bettes. -
Passer le plat au four préchauffé à 240°c - Th 8.
Il gratinera grâce au fromage et aux œufs.
La fourme d'Ambert
Fourme, francisation du terme occitan fourma, issu du latin forma, également à l'origine du mot fromage.
Les villes d’Ambert et de Montbrison sont les
points d’ancrage de plusieurs bleus d’une forme imposante, qui
appartiennent également à la grande famille des bleus, mais dont les
caractéristiques sont un peu différentes.
La fourme d’Ambert ou de
Montbrison possède des origines fort anciennes, puisqu’elle remonte
sans doute au VIIIe ou au IXe siècle. On estime que les Gaulois en
préparaient déjà en pays Arverne avant l’arrivée des Romains.
A.O.C depuis 1972, ce fromage de lait de vache, à pâte
ferme, persillée, pressée, est fabriqué dans la région du Cantal et
Puy-de-Dôme.
Son terroir est situé, plus précisément, dans les monts du Forez, où
les étés sont chauds et les hivers longs et froids. Le lait des
vaches est recueilli entre 500 et 1500 m d’altitude.
Jadis,
l’affinage se pratiquait directement dans les anfractuosités des
rochers, et les ''jasseries'' constituaient les lieux de fabrication
privilégiés
des fourmes, mais ces
fermes-laiteries ont aujourd’hui cédé la place dans la plupart des
cas à de petites laiteries industrielles, même si les méthodes de
fabrication se transmettent toujours de génération en génération. -
1995
Bette, blette, carde...
La betterave, Beta vulgaris, a donné
plusieurs légumes en évoluant dans le sol et hors sol: légume-racine
et légume-feuille. La feuille elle-même est cultivée tantôt pour son
limbe (épinard perpétuel), tantôt pour son pétiole ou carde (bette
verte ou poirée).
Commune au Moyen Âge et citée par Taillevent, la ''bette'' figure
souvent dans la cuisine provençale en compagnie de pignons et de
raisins secs. La variété à carde rouge à fait un récent retour en
force au potager d’ornement, a commencer par Villandry, mais elle
était déjà connue d’Aristote. Au XIXe siècle, on ne sait
pourquoi, elle était nommée ''carde du Chili''.
Dès 1600, Olivier de Serres décrit ce légume :
''Il y a 3 couleurs de bettes, de blanche, de verte et de rouge;
non pour cela sont-elles de beaucoup différentes en nature, dont la
plus désirable sorte est la blanche. Pour l’usage, l’on cueille les
blettes en les tondant, non en les arrachant, afin de leur faire
rejetter nouvelle viande. Ceste potagerie tient rang entre les
nécessaires et notables du jardin, pour son utilité, pour son facile
accroissement, pour sa longue durée''.
La tradition marie feuilles et cardes en gratin,
mais les sépare dans la plupart des
autres recettes.