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 La chouée à la Calaisienne

 

 

 

 

 

 

 

Calesium en latin médiéval, ou Kaleis en vieux français était un village de pêcheurs et de marins, attesté dès le VIIIe siècle.

Flandre - ja6

Situé en Flandre occidentale française, Calais se nommera Kaleeis dès 1180 et finalement Kales, en flamand de nos jours.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 1 kg de choux verts

  • 100 g de saindoux

  • 4 rillons

  • sel & poivre

Indications de préparation

  • Choisir des choux verts très jeunes, ou des "piochons" c'est-à-dire les pousses latérales des grands choux "à vaches".
    Les laver, retirer les tiges et faire blanchir les feuilles pendant 45 min à l'eau bouillante salée.
    Les égoutter, les presser et les couper grossièrement.

chou vert - ja6

  • Faire chauffer doucement les rillons au four.
    Les couper en petits morceaux et les mettre dans une poêle avec le saindoux.
    Chauffer.

rillons - ja6

  • Ajouter les choux bien égouttés.
    Mélanger et faire revenir pendant 10 min.
    Assaisonner de sel et de poivre.

  • On servira la chouée avec des pommes de terre bouillies dans leur peau.



 

 

 

 

 

 

 

 

Flandre dérive de flâm, de l'ancien germanique flauma qui signifie "endroit inondé"...
Flandre zélandaise (néerlandaise), région flamande (belge) et  2 Flandres françaises forment LA Flandre, correspondant peu ou prou au territoire de l'ancien comté de Flandre...
La Flandre est un pays plat parsemé de bourgs et de gigantesques églises, sillonné de canaux et watergangs, où de petits chemins et ponts conduisent encore à d'anciens moulins et estaminets
Anvers apprécie encore l'Art de vivre bourguignon remplaçant le vin par la bière comme la De Koninck.
Foie gras d'Anvers, timbales de poissons, carbonade, anguilles au vert, ravigote de moules, Antwerpse handjes, mais aussi chocolats et pâtes sablées en forme de petites mains, son élixir, sa tarte au fromage blanc... bref, une région qui se distingue par une cuisine originale et unique, enrichie par les différentes influences des pays qui l'occupèrent.

 • Venise du Nord, Bruges n'est pas simplement reconnu pour ses dentelles. Avec ses canaux et le charme pittoresque de son architecture, La ville compte énormément de commerces vendant du chocolat ainsi que plusieurs vendeurs ambulants de frites. À accompagner de moules, pour les amateurs. Parmi les autres spécialités, il y a également la bière, dont la Blanche de Bruges.
Ostende, au quai des pêcheurs, les cafés se disputent la clientèle avide de pots de bière mousseuse, de rires gaulois, de soles et d'anguilles de mer, les zeehondjes que l'on sert en daube, en meurette ou en matelote; ses huîtres et ses crevettes.
Gand est reconnu pour son fameux waterzoï de poulet et de légumes, le hutsepot (hochepot) et le gentse stoverij.
Il faudra terminer le repas par des mokken (moques), petits gâteaux ronds faits de farine et de sirop.

 

 

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Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.



Les rillettes

La réputation des rillettes, remonte au XVe siècle et Boileau évoqua avec gourmandise ces “rilles et rillons”, savoureuses sur du pain grillé encore tiède.
L'appellation correspond à une préparation : coupée en cubes avec du lard, la viande est mise à fondre sur feu doux pendant 3 ou 4 h avec des aromates. Elle est ensuite écrasée, parfois hachée, comme les rillettes de Tours, puis tassée dans des pots de grès.

Rillons : spécialité tourangelle mais aussi angevine et vendéenne, il s'agit de morceaux rectangulaires de poitrine de porc cuite dans de la graisse. Cette charcuterie savoureuse, dont la consistance est voisine de celle du confit est souvent un peu grasse. Elle prend aussi les noms de : "rillauds", "rillots" ou "grillons".
Balzac la mentionne dans Le lys dans la vallée.