La chouée à la Calaisienne
Calesium en latin médiéval, ou Kaleis en vieux français était un village de pêcheurs et de marins, attesté dès le VIIIe siècle.
Situé en Flandre occidentale française, Calais se nommera Kaleeis dès 1180 et finalement Kales, en flamand de nos jours.
Ingrédients pour 4 convives
1 kg de choux verts
100 g de saindoux
4 rillons
sel & poivre
Indications de préparation
Choisir des choux verts très jeunes, ou des
"piochons" c'est-à-dire les pousses latérales des grands choux
"à vaches".
Les laver, retirer les tiges et faire blanchir les
feuilles pendant 45 min à l'eau bouillante salée.
Les égoutter,
les presser et les couper grossièrement.
Faire chauffer doucement les rillons au four.
Les couper en petits morceaux et les mettre dans une poêle avec
le saindoux.
Chauffer.
Ajouter les choux bien égouttés.
Mélanger et
faire revenir pendant 10 min.
Assaisonner de sel et de poivre.
On servira la chouée avec des pommes de terre
bouillies dans leur peau.
• Venise du Nord,
Bruges n'est pas
simplement reconnu pour ses dentelles. Avec ses canaux et le
charme pittoresque de son architecture, La ville compte
énormément de commerces vendant du chocolat ainsi que
plusieurs vendeurs ambulants de frites. À accompagner de
moules, pour les amateurs. Parmi les autres spécialités, il
y a également la bière, dont la Blanche de Bruges. |
Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.
Une légende grecque assure que le chou jaillit
des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir
détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que
consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des
agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène
atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune
courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les
puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais
les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.
La
réputation des rillettes, remonte au XVe siècle et
Boileau évoqua avec gourmandise ces “rilles et rillons”,
savoureuses sur du pain grillé encore tiède.
L'appellation correspond
à une préparation : coupée en cubes avec du lard, la viande est
mise à fondre sur feu doux pendant 3 ou 4 h avec des aromates.
Elle est ensuite écrasée, parfois hachée, comme les rillettes de
Tours, puis tassée dans des pots de grès.
Rillons
:
spécialité
tourangelle mais aussi angevine et vendéenne, il s'agit de
morceaux rectangulaires de poitrine de porc cuite dans de la
graisse. Cette
charcuterie savoureuse, dont la consistance est voisine de
celle du confit est souvent un peu grasse. Elle prend aussi les
noms de : "rillauds", "rillots" ou "grillons".
Balzac
la mentionne dans Le lys dans la vallée.