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 Marrons limousins

 

 

 

 

 

 

Les premières cultures de châtaigniers sont apparues en France au XIII siècle. C’est en s’inspirant des techniques de greffages du Proche Orient, que les ardéchois ont commencé à exploiter la culture de la châtaigne dans leurs forêts...

 

Châtaigne ou marron ?

Le célèbre marronnier de nos parcs et avenues ne produit rien de comestible.
La loi a examiné la question : Une variété de châtaigne est dite “marron” lorsqu'elle produit moins de 12 % de fruits cloisonnés. Le fruit non cloisonné accède à la dignité de marron et finit en général son existence confit et glacé, offert à la convoitise des patents, amis et relations dans une jolie boîte.
La châtaigne se contente de rester simple, “peuple”, et succulente quand même.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

  • 500 g de marrons

  • 3 grosses pommes de terre

  • 2 carottes

  • 3 belles tranches de céleri-rave

  • Quelques feuilles de chou vert frisé

  • 80 g de beurre frais

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Cerner - inciser - les marrons en entamant la peau située sous l'écorce.

châtaigne - ja6

  • Les passer dans le four à 220°c pendant quelques minutes jusqu'à ce que la peau s'écarte, les retirer et les laisser refroidir.

  • Pendant ce temps, peler les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés.

  • Peler les carottes et le céleri-rave, les couper également en tronçons réguliers.

  • Éplucher les marrons en retirant la pellicule brune sous l'écorce.

  • Laver les feuilles de chou et les éponger.

chou frisé - ja6

  • Placer les pommes de terre, les carottes et le céleri dans une cocotte en fonte, saler et poivrer, couvrir juste d'eau - elle doit à peine affleurer - puis poser les marrons par-dessus et recouvrir les feuilles de chou.

  • Couvrir la cocotte et la mettre dans le four à 180°c pendant ± 2 h , jusqu'à ce que les marrons soient bien tendres.

  • Retirer les feuilles de chou et les jeter.

  • Verser les marrons et les légumes dans un légumier chaud et ajouter du beurre frais en parcelles par-dessus.

  • Donner 1 tour de moulin à poivre et servir chaud.



 

 

 

 

 

 

Le temps des châtaignes...


"Le temps des châtaignes arrive alors que les jours se recroquevillent, que l'air fraîchit, que le ciel devient déjà sombre et "rechignant".
Le juste moment, ce pourrait bien être, vers la mi-octobre, la Saint-Géraud qui est le grand saint d'Aurillac et qui passe comme Saint Martin pour apporter un semblant d'été.

 Autrefois, dans la châtaigneraie, chaque "oustal" avait son séchoir : 4 murs de granit, 1 pièce unique dont le plafond était à claire-voie. On y étalait les châtaignes sur 30 cm d'épaisseur, puis on les recouvrait de fougères et on allumait par terre, sous la claie, un feu de souches de châtaigniers qui se consumaient lentement... Les châtaignes transpiraient, fumaient ; il fallait les brasser, surtout ne pas trop se hâter de les mettre en bogue pour l'hiver.
Dans les autres régions, on se contentait de les étaler au galetas ou sur le balcon de bois abrité par l'avancée du toit. On les fai­sait griller le dimanche, sous la cendre ou dans une padelle trouée; on les man­geait accompagnées de cidre bouché ou de vin nouveau. Parfois, lors­qu'elles étaient bouillies, les enfants s'en faisaient des colliers, avec de gros fils de chanvre, qu'ils égrenaient sur le charron de l'école en les croquant une à une. Enfin arrive Noël, les Chalendes, comme on dit, ou encore dans le Cantal, Nadaou.
On donne cette nuit-là double ration aux bêtes, qui toutes à minuit ont le pouvoir de parler (seulement à minuit, qui sera là pour les entendre?)."

Annette Pourrat, préface de Cuisine d’Auvergne,

 

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le
Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

 

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La châtaigne

Originaire des régions méditerranéennes, le châtaignier était recherché par les Romains comme source de nourriture et de bois. Ils entreprirent de l’acclimater dans les Cévennes, mais on a produit des châtaignes dans la plupart des pays du sud de l’Europe où elles représentaient un aliment important pour nourrir les paysans plusieurs mois par an.
Les premières réelles cultures de châtaigniers sont apparues en France au XIIIe siècle.
C’est en s’inspirant des techniques de greffages du Proche Orient, que les ardéchois ont commencé à exploiter la culture de la châtaigne dans leurs forêts. Séchées “à la clède”, au-dessus d’un feu sans flammes, les châtaignes pouvaient se conserver toute l’année et palier ainsi aux carences alimentaires fréquentes à l’époque. Ce fait d’histoire vaut au châtaigner son surnom “d’arbre à pain”.
L’Espagne en a exporté en abondance. On dit que celles de Madère sont les plus grosses. Plus au nord de l’Europe. Le châtaignier s’il peut atteindre une taille impressionnante, ne fructifie bien qu’après les étés chauds, il est donc plutôt planté pour son bois.
Châtaignes et marrons, 2 noms pour le même fruit. "Châtaignes" désigne un fruit plus petit. Variété de châtaigne cultivée et améliorée — le châtaignier pousse à l’état sauvage — le marron est aisément reconnaissable : sa bogue hérissée d’épines, sans cloisonnement intérieur, ne renferme qu’1 seul lobe, bien régulier et toujours bombé, alors que la châtaigne sauvage en contient plusieurs, serrés les uns contre les autres et souvent aplatis sur une face, il demeure ainsi plus présentable après l’épluchage.
Éviter de confondre avec les fruits du marronnier — les marrons d’Inde — qui
jonchent le sol à l’automne, amers et non comestibles, pour tout dire très toxiques ...