Marrons
limousins
Les premières cultures de châtaigniers sont apparues en France au XIII siècle. C’est en s’inspirant des techniques de greffages du Proche Orient, que les ardéchois ont commencé à exploiter la culture de la châtaigne dans leurs forêts...
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Ingrédients pour 6 convives
500 g de marrons
3 grosses pommes de terre
2 carottes
3 belles tranches de céleri-rave
Quelques feuilles de chou vert frisé
80 g de beurre frais
Sel & poivre
Indications de préparation
Cerner - inciser - les marrons en entamant la peau située sous l'écorce.
Les passer dans le four à 220°c pendant quelques minutes jusqu'à ce que la peau s'écarte, les retirer et les laisser refroidir.
Pendant ce temps, peler les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés.
Peler les carottes et le céleri-rave, les couper également en tronçons réguliers.
Éplucher les marrons en retirant la pellicule brune sous l'écorce.
Laver les feuilles de chou et les éponger.
Placer les pommes de terre, les carottes et le céleri dans une cocotte en fonte, saler et poivrer, couvrir juste d'eau - elle doit à peine affleurer - puis poser les marrons par-dessus et recouvrir les feuilles de chou.
Couvrir la cocotte et la mettre dans le four à 180°c pendant ± 2 h , jusqu'à ce que les marrons soient bien tendres.
Retirer les feuilles de chou et les jeter.
Verser les marrons et les légumes dans un légumier chaud et ajouter du beurre frais en parcelles par-dessus.
Donner 1 tour de moulin à poivre et servir chaud.
Le temps des châtaignes...
Autrefois,
dans la châtaigneraie, chaque "oustal" avait son séchoir : 4
murs de granit, 1 pièce unique dont le plafond était à
claire-voie. On y étalait les châtaignes sur 30 cm
d'épaisseur, puis on les recouvrait de fougères et on
allumait par terre, sous la claie, un feu de souches de
châtaigniers qui se consumaient lentement... Les châtaignes
transpiraient, fumaient ; il fallait les brasser, surtout ne
pas trop se hâter de les mettre en bogue pour l'hiver. Annette Pourrat, préface de Cuisine d’Auvergne, |
Massif Central, cœur de la France...
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Originaire des régions méditerranéennes, le
châtaignier était recherché par les Romains comme source de
nourriture et de bois. Ils entreprirent de l’acclimater dans les
Cévennes, mais on a produit des châtaignes dans la plupart des pays
du sud de l’Europe où elles représentaient un aliment important pour
nourrir les paysans plusieurs mois par an.
Les premières réelles cultures de châtaigniers sont apparues en
France au XIIIe siècle.
C’est en s’inspirant des techniques de greffages du Proche Orient,
que les ardéchois ont commencé à exploiter la culture de la
châtaigne dans leurs forêts. Séchées “à la clède”, au-dessus d’un
feu sans flammes, les châtaignes pouvaient se conserver toute
l’année et palier ainsi aux carences alimentaires fréquentes à
l’époque. Ce fait d’histoire vaut au châtaigner son surnom “d’arbre
à pain”.
L’Espagne en a exporté en abondance. On dit que celles de Madère
sont les plus grosses. Plus au nord de l’Europe. Le châtaignier s’il
peut atteindre une taille impressionnante, ne fructifie bien
qu’après les étés chauds, il est donc plutôt planté pour son bois.
Châtaignes et marrons, 2 noms pour le même fruit. "Châtaignes"
désigne un fruit plus petit. Variété de châtaigne cultivée et
améliorée — le châtaignier pousse à l’état sauvage — le marron est
aisément reconnaissable : sa bogue hérissée d’épines, sans
cloisonnement intérieur, ne renferme qu’1 seul lobe, bien régulier
et toujours bombé, alors que la châtaigne sauvage en contient
plusieurs, serrés les uns contre les autres et souvent aplatis sur
une face, il demeure ainsi plus présentable après l’épluchage.
Éviter de confondre avec les fruits du marronnier — les marrons
d’Inde — qui
jonchent le sol à l’automne, amers et non comestibles, pour tout
dire très toxiques ...