Le temps des châtaignes...

"Le temps des châtaignes arrive alors que les jours se recroquevillent, que l'air fraîchit, que le ciel devient déjà sombre et "rechignant".
Le juste moment, ce pourrait bien être, vers la mi-octobre, la Saint-Géraud qui est le grand saint d'Aurillac et qui passe comme Saint Martin pour apporter un semblant d'été.

 Autrefois, dans la châtaigneraie, chaque "oustal" avait son séchoir : 4 murs de granit, 1 pièce unique dont le plafond était à claire-voie. On y étalait les châtaignes sur 30 cm d'épaisseur, puis on les recouvrait de fougères et on allumait par terre, sous la claie, un feu de souches de châtaigniers qui se consumaient lentement... Les châtaignes transpiraient, fumaient ; il fallait les brasser, surtout ne pas trop se hâter de les mettre en bogue pour l'hiver.
Dans les autres régions, on se contentait de les étaler au galetas ou sur le balcon de bois abrité par l'avancée du toit. On les fai­sait griller le dimanche, sous la cendre ou dans une padelle trouée; on les man­geait accompagnées de cidre bouché ou de vin nouveau. Parfois, lors­qu'elles étaient bouillies, les enfants s'en faisaient des colliers, avec de gros fils de chanvre, qu'ils égrenaient sur le charron de l'école en les croquant une à une. Enfin arrive Noël, les Chalendes, comme on dit, ou encore dans le Cantal, Nadaou.
On donne cette nuit-là double ration aux bêtes, qui toutes à minuit ont le pouvoir de parler (seulement à minuit, qui sera là pour les entendre?)."

Annette Pourrat, préface de Cuisine d’Auvergne,

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.