Flan de courgettes
La cuisine basque abonde en
recettes de légumes colorés et riches en saveurs, que dominent le
poivron et le piment.
Celle-ci, beaucoup plus subtile, apporte une note de
contraste bienvenue.
Ce flan de courgettes accompagne aussi bien un assortiment de charcuteries que du poisson ou de la volaille.
Ingrédients pour 4 convives
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1,5 kg de courgettes à peau fine - pas trop grosses
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2 gousses d’ail
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Huile d’olive
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1 bouquet de cerfeuil
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2 œufs
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3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
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Noix de muscade
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50 g de beurre
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50 g de fromage de brebis: Ossau Iraty - finement râpé
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Sel & poivre blanc
Indications de préparation
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Laver les courgettes, les essuyer, ne pas les peler et les couper en fines rondelles.
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Les mettre dans une terrine, les poudrer de sel, mélanger intimement et laisser dégorger pendant ± 1 heure.
Au terme de cette macération, les égoutter et les éponger. -
Peler les gousses d’ail, en hacher 1 finement.
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Chauffer 1 bonne cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle, ajouter 1 gousse d’ail hachée, remuer pendant 1 min, puis ajouter les courgettes et les faire cuire doucement en les retournant régulièrement pendant ± 15 min.
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Les égoutter dans une terrine et les réduire en purée au mixeur.
Incorporer le cerfeuil ciselé à cette purée et mélanger.
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Casser les 2 œufs dans une terrine, ajouter la crème fraîche, saler, poivrer et muscader.
Mélanger intimement, puis ajouter la purée de courgettes cerfeuil et mélanger à nouveau. -
Frotter un moule à tarte en porcelaine avec seconde gousse d’ail, puis le beurrer.
Verser la pâte dans le moule préparé et lisser le dessus, ajouter fromage râpé, puis quelques parcelles de beurre. -
Cuire dans le four à 185°c - Th 6, pendant ± 20 min.
Laisser tiédir hors du four pendant 10 min avant de démouler.
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La
capitale de la province de
La courgettes
Courge, nom courant de diverses cucurbitacées
cultivées pour leur fruit comestible : citrouille, potiron,
courgette, etc... Les courgettes sont une variété de courge
estivale. Vertes ou jaunes, elles se récoltent 4 à 6 jours après la
floraison.
Trop vieilles ou trop grosses, elles deviennent amères. Les
courgettes ne demandent que très peu de préparation et un temps de
cuisson très court. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau
bouillante, à la poêle ou au four; elles sont également délicieuses
frites ou farcies.
L'Ossau-Iraty
L’Ossau-Iraty, est un fromage traditionnel du
Pays Basque. Son nom vient du pic du Midi d'Ossau qui surplombe la
vallée d'Ossau et tout le Béarn, et de la forêt d'Iraty, qui est la
plus grande hêtraie d'Europe, à cheval sur les montagnes basques,
française et espagnole.
Réalisé avec lait
entier de brebis provenant ,uniquement de brebis appartenant aux
races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou tête rousse, il est emprésuré à chaud puis salé.
C'est un fromage à la croûte naturelle jaune orangé ou gris.
De forme cylindrique plate à talon droit ou légèrement convexe, il
se présente sous 2 formats (4 à 7 kg ou 2 à 3 kg).
Il renferme au minimum 50% de m.g.
L’affinage en cave dure 3 mois.
Dans sa région, il est le casse-croûte du berger
ou le dessert du paysan.
Sec, il se râpe facilement et entre comme condiment dans une soupe
ou un gratin.
Sous sa forme actuelle, il existe dès le premier siècle après J.C.
Il servit de monnaie d’échange dès le XIVe siècle.
On le déguste jeune comme les béarnais ou plus mature comme le
préfèrent les basque...
Les vins rouges charpentés et les vins blancs
corsés de sa région d'origine, Jurançon, Madiran, ou Irouléguy,
l'accompagnent agréablement...