Artichauts à la barigoule
1746
Spécialité
Provençale, la "barigoule" désigne le lactaire, champignon délicieux
que l’on arrose d’huile d’olive avant de le faire griller.
L’on cuisinait les
artichauts de la même façon d’où le nom traditionnel de cette
recette qui depuis a bien changé…
Cette recette ne peut se faire qu’avec des artichauts violets ou des
poivrades.
On peu cuire les artichauts à la barigoule sans les farcir.
Menon publie "La cuisinière bourgeoise" en 1746, ouvrage
destiné aux établissements bourgeois, les recettes y sont plus
simples que dans ses traités de l’époque.
Les artichauts à la barigoule y sont déjà présentés comme garniture
de viandes et autres rôts !
La recette est demeurée inchangée...
Ingrédients pour 2 convives
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2 jeunes artichauts violets de ± 125 g
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2 oignons nouveaux ronds
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2 gousses d’ail
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2 brins de thym - émiettés
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1 feuille de laurier - coupée en 2
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50 g de lard de poitrine ½ sel
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4 cuillères à soupe d’huile d’olive
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10 cl de vin blanc sec
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1/2 citron
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Couper la queue des artichauts à 2 cm du cœur, retirer les feuilles dures et couper les plus tendres à 2 cm du cœur.
Parer le cœur et la queue des artichauts et frotter ceux-ci à l'aide du 1/2 citron. -
Hacher finement le lard au couteau.
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Peler les oignons et les gousses d’ail puis les hacher menu.
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Chauffer l’huile dans une petite cocotte en fonte.
Ajouter ail et oignons et mélanger 5 min sans laisser blondir. -
Placer les 2 fonds d’artichauts rincés puis égouttés, la feuille de laurier coupée en 2 et les brins de thym et le lard.
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Mélanger 2 min puis verser le vin et 10 cl d’eau.
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Saler, poivrer couvrir et laisser cuire sur feu très doux ± 45 min, jusqu’à obtenir un jus très court.
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Servir tiède.
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Prenez trois ou quatre artichauts..., coupez le vert de dessous et la moitié des feuilles, mettez-les dans une casserole avec du bouillon ou de l’eau, deux cuillerées de bonne huile, un peu de sel et de poivre, un oignon, deux racines, un bouquet garni, faites-les cuire, et réduire entièrement la sauce; quand ils sont cuits, et qu’il n’y a plus de sauce, laissez-les frire un moment dans l’huile pour faire rissoler, mettez-les après sur une tourtière avec l’huile qui reste dans la casserole, videz-les de leur foin et mettez dessus un couvercle de tourtière bien chaud, du feu sur le couvercle pour faire griller les feuilles; si vous avez un four chaud, ils n’en seront que plus beaux; quand ils seront grillés d’une belle couleur, servez avec une sauce à l’huile, vinaigre, sel et gros poivre. Cuisinière bourgeoise - Paris 1746 |
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Artichaut violet
ou poivrade
L'artichaut violet de Provence est aussi appelé
poivrade, lorsqu'il est plus petit.
C'est un méridional qu'on
retrouve dans le sud de la France, l'Espagne et l'Italie.
Dernièrement, il réussit son implantation en Bretagne pour ne pas
laisser au Camus son privilège sur les marchés du Nord.
Variété précoce, de petite taille, il se reconnaît à sa forme
conique, son capitule plus refermé. Les feuilles sont d'une belle
couleur violacée.
Récolté légèrement immature, alors que son foin n'est pas encore
formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la
“barigoule”, comme on le sert en Provence, avec du thym et des
champignons.
Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le
cœur en purée, en velouté, ou simplement frit en beignet.
L'huile d'olive
L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par
des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est
strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs
anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que
pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est
une l'une des principales sources d'oméga -9.,
La formule "première pression à froid" est une appellation
commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants,
faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette
appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de
l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non
pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive
vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge
(HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon
des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité
libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre
2,0 % pour l'HOV...
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces
pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que
cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute
température (+ de 210°C), au-delà de laquelle elle se détériore.
Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (±
180°C).