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Fenouil au thon 

 

 

 

 

 


 années 60 - ja6

Un plat régulièrement présent dans la cuisine familiale des années 1960 - 70 …

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

  • 3 bulbes de fenouil

  • 1 boîte de thon au naturel

  • 3 citrons

  • 4 cuillères à soupe d'huile

  • Sel & poivre

Indications de préparation

fenouil - ja6

     
  • Éplucher, laver puis émincer les 3 bulbes fenouils en réservant les petites pousses vertes.

  • Égoutter le thon, le défaire en lamelles tel qu'il se présente...

boite de thon - ja6

  • Peler 2 citrons à vif, les couper en fines rondelles.
    Presser le 3e afin d’en extraire le jus.

jus de citron - ja6

  • Mélanger les éléments dans un saladier.

  • Préparer la sauce avec l'huile, 2 cuillères à soupe de jus de citron, sel et poivre.
    La verser sur la salade.

  • Hacher finement les pousses vertes de fenouil, en saupoudrer la salade.
    Remuer délicatement.
    Servir frais rapidement.



 

 

 

 

 

 

 

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, lont>e littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

 

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Le fenouil

Originaires de France et d'Europe, sont vendues sous ce nom 2 plantes différentes :

• Une ombellifère méditerranéenne, à longue tige terminée par de petites feuilles jaunes.

• Le fenouil de Florence ou ''fenouil doux'' aux tiges renflées à la base, imbriquées les unes dans les autres et formant un bulbe.
La plante est aromatique d'une flaveur anisée, chaude, camphrée, légèrement piquante et sucrée.

D’origine méditerranéenne, dont le nom provient de "foin", le fenouil est très apprécié dès l’Antiquité pour ses vertus médicinales et utilisé en tant que condiment.
À partir du Moyen-Âge, les Italiens le cultivèrent pour la fabrication de solutions antiseptiques et amincissantes. Le fenouil faisait alors partie des herbes ayant le pouvoir d’éloigner les démons… !

 


Le Thon


L’appellation ''thon'' est réservée, en France, à 5 espèces de poissons:
Le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate, qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon rouge vendu frais, le patudo et le listao.

Le thon est un poisson rond, dense, d'aspect robuste et sportif. Il possède une robe métallique et bleutée. Son dos est pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le nomme bonite.
Il mesure en moyenne de 1 à 2 m pour le thon blanc dit germon et peut atteindre ± 3 m et plus lorsqu'il s'agit du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.

En France, le thon rouge arrive sur les côtes méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, puis se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.

Le thon blanc est péché de 3 manières différentes en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de profondeur en eau plus chaude.

Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque, le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de terre, devient marmitako. Et que dire de la ventrêche de thon...

Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc pas forcément écarté du circuit alimentaire !
Aussi consommer du thon cru demande-t-il beaucoup de précautions : avoir la garantie d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la cuisson. Ouf!