Fenouil au thon
Un plat régulièrement présent dans la cuisine familiale des années 1960 - 70 …
Ingrédients pour 6 convives
3 bulbes de fenouil
1 boîte de thon au naturel
3 citrons
4 cuillères à soupe d'huile
Sel & poivre
Indications de préparation
Éplucher, laver puis émincer les 3 bulbes fenouils en réservant les petites pousses vertes.
Égoutter le thon, le défaire en lamelles tel qu'il se présente...
Peler 2 citrons à vif, les couper en fines
rondelles.
Presser le 3e afin
d’en extraire le jus.
Mélanger les éléments dans un saladier.
Préparer la sauce avec l'huile, 2 cuillères à
soupe de jus de citron, sel et poivre.
La verser sur la salade.
Hacher finement les pousses vertes de
fenouil, en saupoudrer la salade.
Remuer délicatement.
Servir frais rapidement.
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Originaires de France et d'Europe, sont vendues sous ce nom 2 plantes différentes :
• Une ombellifère méditerranéenne, à longue tige terminée par de petites feuilles jaunes.
• Le fenouil de Florence ou ''fenouil doux'' aux
tiges renflées à la base, imbriquées les unes dans les autres et
formant un bulbe.
La plante est aromatique d'une flaveur anisée, chaude, camphrée,
légèrement piquante et sucrée.
D’origine méditerranéenne, dont le nom provient
de "foin", le fenouil est très apprécié dès l’Antiquité pour ses
vertus médicinales et utilisé en tant que condiment.
À partir du Moyen-Âge, les Italiens le cultivèrent pour la
fabrication de solutions antiseptiques et amincissantes. Le fenouil
faisait alors partie des herbes ayant le pouvoir d’éloigner les
démons… !
L’appellation ''thon'' est réservée, en
France, à 5 espèces de poissons:
Le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate,
qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon
rouge vendu frais, le patudo et le listao.
Le thon est un poisson rond, dense, d'aspect
robuste et sportif. Il possède une robe métallique et bleutée.
Son dos est pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le
nomme bonite.
Il mesure en moyenne de 1 à 2 m pour le thon blanc dit
germon et peut atteindre ± 3 m et plus lorsqu'il s'agit du
thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps est
bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.
En France, le thon rouge arrive sur les côtes méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, puis se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.
Le thon blanc est péché de 3 manières différentes en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu
calorique, on peut le préparer à la tahitienne avec coco et citron
vert. Au Pays Basque, le thon a une telle importance qu'il a sa fête
annuelle, début juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la
cité. Frais et grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise''
ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive
et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande
cassolette de terre, devient marmitako. Et que dire de la
ventrêche de thon...
Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de
certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont
l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme
stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement
bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification
organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc
pas forcément écarté du circuit alimentaire !
Aussi consommer du thon cru demande-t-il beaucoup de précautions :
avoir la garantie d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement
après son achat dans un emballage alimentaire propre, et le
consommer le jour même de l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la
cuisson. Ouf!