Croûtes aux champignons
sauvages
Le plus dur est fait, la ballade fut merveilleuse dans les sous-bois aux odeurs...
Bref, nous avons les champignons
pour
ces quelques "croûtes" exceptionnelles de simplicité et de raffinement !
Ingrédients pour 4 convives
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800 g de pain de mie - non tranché
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10 cl d'huile
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150 g de beurre
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300 g de champignons sauvages : chanterelles, pieds-de-mouton...
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20 g d'échalote - hachée
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15 cl de crème fraîche épaisse
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1 cuillère à soupe de fines herbes - hachées
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80 g de comté - râpé
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Détailler le pain de mie en 4 tranches épaisses de 5 cm chacune.
Retirer la croûte et creuser la mie de façon à obtenir 4 "caissettes". -
Dans une poêle, chauffer l'huile et 80 g de beurre et faire dorer les "caissettes" de toutes parts.
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Nettoyer les champignons, les laver rapidement, les égoutter, les sécher.
Couper les plus gros en quartiers ou en tronçons. -
Dans une sauteuse, chauffer le reste du beurre et faire blondir légèrement l'échalote hachée, ajouter les champignons, faire sauter vivement jusqu'à cuisson complète.
Saler, poivrer.
Verser la crème sur les champignons.
Porter à ébullition, ajouter les fines herbes et le fromage râpé.
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Garnir aussitôt les croûtes avec cette préparation et passer au four chaud, Th 7 - 210°c, pendant 5 min.
Servir sans attendre, dès que le fromage est fondu et commence à gratiner.
Hydne
Pied-de-mouton
Hydnum repandum...
Hydne sinué, hydne commun, pied-de-mouton, barbe-de-chèvre, barbe-de-vache, langue-de-chat, chevrette, érinace, oursin, prignoche ... Peu de d'espèces sont agrémentées d'autant de noms communs.
C'est un comestible de valeur qui, de préférence, doit être consommé
lorsqu'il est jeune, car sa chair devient amère en vieillissant. Sa
chair est ferme, et présente l'avantage de n'être jamais attaquée
par les vers. Il est cependant préférable de retirer les
''aiguillons'' et de jeter l'eau de cuisson, surtout pour les
exemplaires les plus avancés, avant de le consommer.
Cette espèce,
qui accompagne viandes ou poissons, supporte parfaitement la
dessiccation et se conserve également dans de l'huile ou du
vinaigre. En automne, il est souvent présenté sur les étals des
marchés.
Dans la poêle, le pied-de-mouton est l'une des rares espèces dont la
chair ne réduit pas à la cuisson. Un avantage très intéressant qui
permet d'accompagner facilement tout un plat avec seulement quelques
sujets.
Le Comté
Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.
Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.
Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.
Sec
et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses
arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé
au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui -
Servir à 14 ou 15°c.
Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du
Jura ou de Bourgogne : Arbois, l'étoile, mâcon.
Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles qui présentent de
curieuses ressemblances avec le vin jaune!