Salsifis en sauce

Salsifis en sauce

Si la tourtière de poulet aux salsifis est un grand classique de la cuisine périgourdine, les salsifis au jus ou en sauce sont toujours très appréciés. Ils accompagnent très bien le veau ou le poulet.

Ingrédients pour 4 convives

800 G de salsifis
Jus de citron
Farine
2 Oignons
Graisse d'oie
30 Cl de bouillon de volaille
1 Bouquet garni
Concentré de tomate
Sel & poivre

Indications de préparation

Laisser tremper les salsifis dans de l'eau froide pendant 1 heure, ils seront plus faciles à éplucher !
Peler les salsifis avec un couteau économe et les couper en tronçons de 7 ou 8 cm. Les plonger au fur et à mesure dans de l'eau citronnée.
Mélanger 25 g de farine et 4 cuillères à soupe d'eau.
Verser le tout dans une grande casserole et délayer avec 1 litre d'eau. Ajouter un peu de jus de citron et porter à ébullition.

Plonger les salsifis égouttés et couvrir.
Laisser cuire à petite ébullition régulière pendant ± 1 h 30. S'ils sont très tendres, 1 h peut suffire.
Pendant ce temps, peler et émincer les 2 oignons.
Les faire revenir dans 1 cuillère à soupe de graisse d'oie.
Lorsqu’ils sont attendris, poudrer de farine et faire blondir en remuant.
Mouiller avec le bouillon, ajouter le bouquet garni, 1 cuillerée à soupe environ de concentré de tomate et laisser mijoter doucement pendant ± 20 min.
Lorsque les salsifis sont cuits, les égoutter soigneusement.
Les ajouter dans la sauce, mélanger et laisser encore chauffer doucement pendant ± 10 min.
Goûter et rectifier l'assaisonnement. Retirer le bouquet garni et servir bien chaud.

Éplucher rapidement les salsifis sans se salir les mains ?
Les plonger dans l'eau froide puis les mettre à bouillir 3 min.
Les laisser refroidir dans leur eau. L'épluchage se fera sans gants et rapidement...

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat), vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

Salsifis

Légume d’hiver et de plein champ, à longue racine noir, riche en saveur, il vient de la région de Lunéville, de la Manche, du Val de Loire et d'Île-de-France, mais est aussi importé de Belgique et de Hollande. On l’appelle également salsifis noir par opposition au ''salsifis blanc-jaune'', qui, lui, est le véritable salsifis, pratiquement introuvable aujourd’hui et d’ailleurs beaucoup moins fin.
Son autre nom de scorsonère ou ''écorce noire'' lui vient du cantalou ''escorçu'' vipère noire, serpent encore plus venimeux que la vipère courante, parce que son suc jouissait de la réputation de guérir des morsures de ce reptile...

L'oignon

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.