Artichauts farcis à la barigoule
Spécialité
Provençale, la "barigoule" désigne
le lactaire, champignon délicieux que l’on arrose d’huile d’olive
avant de le faire griller.
L’on cuisinait les artichauts de la même façon
d’où le nom traditionnel de cette recette qui depuis a bien changé…
Cette
recette ne peut se faire qu’avec des artichauts violets ou des
poivrades.
On peu cuire les artichauts à la barigoule sans les farcir.
Menon publie "La cuisinière bourgeoise" en 1746, ouvrage destiné aux établissements
bourgeois, les recettes y sont plus simples que dans ses traités de l’époque.
Les artichauts à la barigoule y sont déjà présentés comme garniture
de viandes et autres rôts !
La recette est demeurée inchangée...
Ingrédients pour 6 convives
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4 artichauts ou 8 petits : violets ou poivrade
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400 g de champignons de couche – de Paris
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100 g de lard gras
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100 g de jambon cru
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4 cuillères à soupe de persil - haché
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4 fines tranches de lard fumé
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Huile d’olive
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2 citrons
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1 oignon
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2 gousses d’ail
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10 cl de Vin blanc sec : Muscadet par ex.
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Sel & poivre blanc
Indications de préparation
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Laver et blanchir les artichauts 5 min à l’eau bouillante.
Les égoutter et retirer le foin à l’aide d’une petite cuillère.
Mettre en attente dans de l’eau citronnée.
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Laver et émincer les champignons.
Hacher le lard gras et le jambon. -
Mélanger: champignons, lard jambon et le persil ciselé.
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Farcir les artichauts avec cette préparation.
Les barder de lard puis les ficeler au fil de cuisine.
Arroser d’huile d’olive discrètement et garnir d’1 rondelle de citron.
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Peler et hacher l’oignon et l’ail.
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Chauffer un peu d’huile dans le poêlon qui contiendra les artichauts debout les uns contre les autres et faire revenir le hachis ail/oignon.
Saler, poivrer. -
Lorsque le hachis est transparent, placer les artichauts dans le poêlon et cuire à découvert 10 min.
Arroser d’un mélange d’eau et de vin blanc pour que les artichauts soient mouillés jusqu’à mi-hauteur.
Saler, poivrer, porter à ébullition afin de “réduire” le jus.
Couvrir, baiser le feu et laisser cuire tout doucement pendant ± 1 h 40. Le fond de cuisson doit être épais… -
Égoutter les artichauts, retirer le fil de cuisine et les bardes de lard.
Placer dans un plat de service creux, ajouter le jus d’un citron dans le poêlon et “déglacer”.
Napper les artichauts de cette sauce.
Servir chaud sans attendre.
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Prenez trois ou quatre artichauts..., coupez le vert de dessous et la moitié des feuilles, mettez-les dans une casserole avec du bouillon ou de l’eau, deux cuillerées de bonne huile, un peu de sel et de poivre, un oignon, deux racines, un bouquet garni, faites-les cuire, et réduire entièrement la sauce; quand ils sont cuits, et qu’il n’y a plus de sauce, laissez-les frire un moment dans l’huile pour faire rissoler, mettez-les après sur une tourtière avec l’huile qui reste dans la casserole, videz-les de leur foin et mettez dessus un couvercle de tourtière bien chaud, du feu sur le couvercle pour faire griller les feuilles; si vous avez un four chaud, ils n’en seront que plus beaux; quand ils seront grillés d’une belle couleur, servez avec une sauce à l’huile, vinaigre, sel et gros poivre. Cuisinière bourgeoise - Paris 1746 |
la
Provence doit son nom à l'époque romaine qui la
connaissait comme Provincia (une des nombreuses
provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée
Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle
devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence
s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à
Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un
festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent
appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades
dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de
romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine
provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au
pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au
premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson
qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres:
sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en
déguster sur les cours des villages de Provence lors de
repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en
année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est
la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est,
jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce
vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des
productions, très différenciées...
Le champignon
de Paris
L'artichaut violet
ou poivrade
Variété précoce, de petite taille, il se reconnaît à sa forme
conique, son capitule plus refermé. Les feuilles sont d'une belle
couleur violacée.
Récolté légèrement immature, alors que son foin n'est pas encore
formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la
“barigoule”, comme on le sert en Provence, avec du thym et des
champignons. Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le
cœur en purée, en velouté, ou simplement frit en beignet.