Gratin basque de chou

 

 

 

 

 

 

Variante locale du hachis Parmentier où le chou remplacerait la pomme de terre, ce plat nécessiter un assaisonnement bien relevé.

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 5 convives

• 1 petit chou blanc

• 1 oignons

• 200 g de restes de viande : pot-au-feu, ragoût ou volaille

• 1 cuillère à soupe de graisse d’oie 

• 3 cuillères de purée de tomates

• Purée de piments

• 3 cuillères à soupe de chapelure

• Huile d’olive

• Sel & poivre

Indications de préparation

• Parer le chou en supprimant le trognon et les côtes dures.
  Le couper en quartiers, puis l’émincer grossièrement.

• Remplir une grande marmite d’eau et porter à ébullition, saler et ajouter le chou émincé, le faire blanchir pendant 5 min, puis l’égoutter dans une passoire.

• Peler et émincer finement les oignons.

• Couper les restes de viande en petits dés.

• Chauffer la moitié de la graisse d’oie dans un poêlon et ajouter les oignons.
  Les faire revenir en remuant jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  Ajouter la viande et mélanger, saler, poivrer, ajouter la purée de tomates et 1/2 cuillère à café de purée de piments.
  Laisser mijoter cette préparation pendant ± 10 min, puis retirer le poêlon du feu.

• Graisser un plat à gratin puis étaler la moitié du chou bien égoutté, recouvrir de farce à la viande, puis du reste de chou.
  Poudrer de chapelure et arroser d’ 1 filet d’huile d’olive.

• Placer dans le four chaud à 180°c - Th 6 et laisser cuire de 15 à 20 min jusqu’à ce que le dessus soit doré et que le jus grésille.
  Servir chaud, directement dans le plat de cuisson.

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Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde). Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne. Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses... Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne. Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria. La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement. Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.

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Le piment d'Espelette

Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra en basque, est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVI^e ou au XVII^e siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.