Beignets de chou-fleur breton
Ces beignets bien chauds peuvent accompagner une salade verte à l’échalote avec du jambon à l’os ou de la charcuterie fumée par ex.
Ingrédients pour 4 convives
400 g de petits bouquets de chou-fleur bien tendres…
1 Œuf
140 g de farine
80 g de beurre
Huile de friture
Sel fin
Indications de préparation
Casser l’œuf et séparer le blanc
du jaune.
Verser la farine tamisée dans un saladier, ajouter le jaune
d’œuf et 15 cl d’eau, puis mélanger avec un fouet jusqu’à
l’obtention d’une pâte bien lisse.
Fondre le beurre très doucement et l’ajouter, puis battre le
blanc d’œuf en neige ferme et l’ajouter en dernier.
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Chauffer l’huile dans une grande
marmite ou une friteuse, voire une grande poêle à rebord assez
haut.
Prendre les bouquets de chou-fleur et les tremper dans la pâte
en les tenant par la tige.
Les plonger aussitôt dans la friture et les laisser cuire de 6
à 7 min par fournée.
Lorsqu’ils sont bien dorés, les
égoutter sur du papier absorbant puis les poudrer de sel fin.
Servir chaud aussitôt.
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Décrit par les botanistes arabes, connu des grecs
comme des romains, Ce sont les marins qui le rapportent à la fin de
la Renaissance, milieu du XVIe
siècle, via Chypre et l'Italie, et le présentent comme un légume
nouveau !
À l’époque, on l’appelait encore cavolo-fiore. C'est à la
table de Louis XV que le chou-fleur fut enfin admis en grande pompe
et devint célèbre. Comme il était d'usage à l'époque, c'est au
charme de la comtesse du Barry, favorite de roi que l'on doit cette
appellation “Du Barry” de mets divers à base de chou-fleur,
notamment le potage ''Du Barry'' (PdeT, Chou-fleur, Crème fraîche),
la salade ''Du Barry'' (cresson, chou-fleur, radis, vinaigrette au
citron). Aujourd’hui, la France en est devenue le 3ième
producteur, après l’Italie et l'Espagne, en Europe. C’est un de nos
végétaux les plus consommés. La Bretagne s’en est fait une
spécialité, et grâce aux différences entre le Nord et le Sud du
pays, il s’en cultive toute l’année.
La coutume des
beignets trouve son origine dans les fêtes romaines des calendes de
mars. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites
agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et
les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia",
est donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.
Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au
début du XIVème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques
substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme
provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie
actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne
et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet,
est attesté à Lyon au début du XIXe siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une
bosse suite à un coup (buyne probablement
d'origine pré-romane), c'est encore un terme employé de nos jours -
on dit aussi une "bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi
dénommé parce qu'il est enflé, bosselé...
Quoiqu'il en soit,
les formes étranges, grotesques des beignets rappellent le carnaval,
la fête après le jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte qu'on faisait
tomber dans le bac à friture.
Il revint en force
au moment des croisades grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre
chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que les
Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIIIe
s. On les déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on
achète aux frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIIIe
siècle. pour retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît
aujourd'hui avec l'importation du sucre.
Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de
beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en
beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent
les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui
se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon
croustillant.
Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa
distinction régionale:
bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg, merveille de Gascogne,
bottereau de Charente, oreillette de Provence, etc...