Potée de mojettes vendéennes au beurre et vinaigre

Potée de mojettes
vendéennes au beurre et vinaigre

années 60 - ja6

"Mojettes" ou "Moujettes" en Vendée, "Monjhettes" en Charente.
Se mange avec 1 tranche de jambon, vendéen, bien sur...


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Ingrédients pour 6 convives

1 kg de mojettes vendéennes ou haricots blancs secs
30 g de beurre salé
3 gousses d’ail
Persil
Vinaigre

Indications de préparation

S'il s'agit de haricots secs il faut les laisser tremper dans l'eau plusieurs heures.
La veille de préférence...

Dans une casserole, faire revenir les mojettes au beurre.
Lorsqu'elles deviennent un peu transparentes, couvrir d'eau chaude, poivrer, mettre le persil et les gousses d'ail.
Amener à ébullition puis laisser cuire 2 bonnes heures à frémissements, en couvrant d'eau chaude au fur et à mesure qu'elle s'évapore.
Saler au sel marin à 30 min de la fin de cuisson.

Dans une poêle, passer les mojettes cuites dans un beurre salé fondu roux foncé, parsemer d'1 filet de vinaigre.

La Vendée est un département français traversé par la rivière éponyme.
Son peuplement, ancien a laissé, de nombreuses traces de multiples pierres polies du Néolithique.
Le Bas-Poitou et la Bretagne voient arriver les légions de César en 57 av. J.-C...
Issue de l’ancien Bas Poitou, la Vendée dispose d’une histoire et d’un patrimoine d'une grande richesse. Mégalithes, églises romanes, forteresses médiévales, châteaux et demeures Renaissance en sont autant de témoignages.
† Une pensée pour les 180 000 victimes (1ha sur 4) de la "guerre civile" (1793-1832).
La vie continue, aujourd'hui, la Vendée dispose d’un tissu économique diversifié et performant, fait d’artisans, de PME et d’industriels internationaux. Son dynamisme économique la place au premier rang des Pays de la Loire...
Du Marais Breton à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, de Notre Dame-de-Monts aux Sables d’Olonne et plus, les 225 Km de plage de sable sont un enchantement. Les dunes, les forêts de pins, les champs de culture, les vignes…- tout ce que l'on peut souhaiter comme diversité de paysages.
Et ce n’est que la côte ! La région intérieure est un paradis de trésors n’attendant que d'être visités où la vie s’écoule doucement. Les atouts du bord de mer côtoient les beautés de la campagne, les hameaux paisibles et les petites églises romanes.
Le Marais Poitevin, avec ses forêts, ses abbayes médiévales, s’étend sur plus de 90 000 ha de canaux et verdure naturelle.

Sa gastronomie rurale, est influencée par le long littoral.
Soupes et légumes de Vendée sont d'authentiques réservoirs de saveurs, de parfums et de vitamines.
Le chou s'associe aux viandes goûteuses, il se fond dans une soupe épaisse et nourrissante. Une noisette de beurre ou de crème fraîche en adoucira éventuellement le goût.
De multiples combinaisons de soupes alimentent les assiettes vendéennes. Le fumet de la "chaudrée", soupe à base de poissons du littoral, exercera vos palais aux produits marins. D'autres pratiques consistent, par exemple, à arroser généreusement sa soupe d'un vin rouge frais, c'est la "trempine" ou d'un vin chaud (on fait "miget"), on peut aussi y ajouter des morceaux de pain de bonne composition.
Emblématique du terroir vendéen, la mogette est une culture traditionnelle du bas bocage. Légumineuse du XVI^e siècle, ce gros grain blanc, très brillant est un haricot tendre à peau fine et fragile. À consommer nature, avec 1 noix de beurre, ou en accompagnement, par ex, du jambon, du canard ou du gigot.
Le microclimat de Noirmoutier est généreux avec la Bonnotte, une pomme de terre de jardin qui avec son bon goût de noisette se déguste, quelques jours par an, au moment de sa récolte, dans les plus grands restaurants de France.

La mogette

Parfois orthographiée mojhette ou mojette...
Sémantique express.
De retour du nouveau Monde, quelques haricots furent offert au Pape Clément VII par les navigateurs.

Légumineuse introduite en Gaule par les Grecs de Marseille, d’où elle se serait répandue dans le reste du pays. Son usage reste très fréquent jusqu’à la Renaissance.
Sa popularité diminue lorsque débarquent les haricots américains (Phaseolus vulgaris), dont il existe déjà d’innombrables variétés très diverses, développées par les Indiens – et qui prennent populairement le nom de "fayots", dérivé du latin fasiolum, qui désignait jadis la mongette. Cette dernière dénomination, qui apparaît, semble-t-il, au XVIII^e siècle, connaît 2 étymologies possibles. Certains font venir le mot d’un terme celtique mog, de signification inconnue, tandis que d’autres penchent pour l'occitan monge, moine, provenant du latin monacum (homme qui vit seul, ermite) emprunté lui-même au grec monakhon (de monos, seul), parce qu’avec sa tache noire elle semble évoquer la silhouette d’un moine ou d’une nonne vêtu d’un froc beige…
Autre hypothèse : Au XVI^e siècle des navigateurs la ramenèrent d'Amérique du Sud et l'offrirent au Pape Clément VII. Celui-ci en confia la culture à des moines. "Mogette" serait une déformation de "maugettes" hérité de Mauge, qui signifie moine en langue occitane.

Jambon vendéen

Typiquement vendéen, nettement salé et tranché épais, c'est un jambon à cuire. Il n'est, hélas, souvent plus ce qu'il était.
À noter, le jambon frotté à la main et affiné 60 j. du charcutier Petitgas d’Apremont en Vendée.
Ici, épices et jambon vendéen "marinent" ensemble afin de révéler les saveurs du terroir. Ce jambon cru de Vendée au sel marin profite des arômes de lauriers, poivre, romarin, sauge, thym, serpolet, le tout relevé d’une pointe d’eau-de-vie ! Le résultat se caractérise par l'originalité de son arôme, la tendreté de la texture et la délicatesse de sa saveur…
Ce jambon, classé parmi les meilleurs jambons "au sel sec", se consomme cru en tranches fines, mais plus généralement en tranches plus épaisses, poêlé, voire grillé. - 2007

Finalement IGP en 2012, La particularité de ce jambon semi-industriel est qu'il est désossé avant d'être salé, conservé dans du sel et de l'eau de vie et assaisonné avec des épices. Le climat vendéen étant peu favorable à sa conservation, le sel ne suffisait pas, c'est pourquoi l'eau de vie a été ajoutée. Bref la légende est en marche...
Aujourd'hui, le jambon Vendée est en 3^e place des jambons français après celui de Bayonne et d'Aoste ; et en cinquième place européenne. - 2012