Potée de mojettes
vendéennes au beurre et vinaigre
Se mange avec 1 tranche de jambon, vendéen, bien sur...
Ingrédients pour 6 convives
1 kg de mojettes vendéennes ou haricots blancs secs
30 g de beurre salé
3 gousses d’ail
Persil
Vinaigre
Indications de préparation
S'il s'agit de haricots secs il faut les
laisser tremper dans l'eau plusieurs heures.
La veille de
préférence...
Dans une casserole, faire revenir les
mojettes au beurre.
Lorsqu'elles deviennent un peu
transparentes, couvrir d'eau chaude, poivrer, mettre le persil
et les gousses d'ail.
Amener à ébullition puis laisser cuire 2 bonnes heures à frémissements, en couvrant d'eau chaude au fur et à mesure qu'elle s'évapore.
Saler au sel marin à 30 min de la fin de cuisson.
Dans une poêle, passer les mojettes cuites dans un beurre salé fondu roux foncé, parsemer d'1 filet de vinaigre.
La Vendée
est un département français traversé par la rivière éponyme.
Sa gastronomie rurale, est influencée par
le long littoral. |
Parfois orthographiée mojhette ou
mojette...
Sémantique express.
De retour du nouveau Monde, quelques haricots furent offert au Pape
Clément VII par les navigateurs.
Légumineuse introduite en Gaule par les Grecs de
Marseille, d’où elle se serait répandue dans le reste du pays. Son
usage reste très fréquent jusqu’à la Renaissance.
Sa popularité diminue lorsque débarquent les haricots américains (Phaseolus
vulgaris), dont il existe déjà d’innombrables variétés très
diverses, développées par les Indiens – et qui prennent
populairement le nom de "fayots", dérivé du latin fasiolum,
qui désignait jadis la mongette. Cette dernière dénomination, qui
apparaît, semble-t-il, au XVIIIe
siècle, connaît 2 étymologies possibles. Certains font venir le mot
d’un terme celtique mog, de signification inconnue, tandis
que d’autres penchent pour l'occitan monge, moine,
provenant du latin monacum (homme qui vit seul, ermite)
emprunté lui-même au grec monakhon (de monos,
seul), parce qu’avec sa tache noire elle semble évoquer la
silhouette d’un moine ou d’une nonne vêtu d’un froc beige…
Autre hypothèse : Au XVIe
siècle des navigateurs la ramenèrent d'Amérique du Sud et
l'offrirent au Pape Clément VII. Celui-ci en confia la culture à des
moines. "Mogette" serait une déformation de "maugettes" hérité de
Mauge, qui signifie moine en langue occitane.
Typiquement vendéen, nettement salé et tranché
épais, c'est un jambon à cuire. Il n'est, hélas, souvent plus ce
qu'il était.
À noter, le jambon frotté à la main et affiné 60 j. du charcutier
Petitgas d’Apremont en Vendée.
Ici, épices et jambon vendéen "marinent" ensemble afin de révéler
les saveurs du terroir. Ce jambon cru de Vendée au sel marin profite
des arômes de lauriers, poivre, romarin, sauge, thym, serpolet, le
tout relevé d’une pointe d’eau-de-vie ! Le résultat se caractérise
par l'originalité de son arôme, la tendreté de la texture et la
délicatesse de sa saveur…
Ce jambon, classé parmi les meilleurs jambons "au sel sec", se
consomme cru en tranches fines, mais plus généralement en tranches
plus épaisses, poêlé, voire grillé. - 2007
Finalement IGP en 2012, La particularité de ce
jambon semi-industriel est qu'il est désossé avant d'être salé,
conservé dans du sel et de l'eau de vie et assaisonné avec des
épices. Le climat vendéen étant peu favorable à sa conservation, le
sel ne suffisait pas, c'est pourquoi l'eau de vie a été ajoutée.
Bref la légende est en marche...
Aujourd'hui, le jambon Vendée est en 3e place des jambons
français après celui de Bayonne et d'Aoste ; et en cinquième place
européenne. - 2012