La chouée des chouans au beurre blanc nantais

La chouée des chouans
au beurre blanc nantais

Déguster avec quelques tranches de jambon cru... vendéen.

Dans les verres, un morgon du Beaujolais à 13°c ou encore, pour rester thématique, un fiefs-vendéens rouge.


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Ingrédients pour 6 convives

1 chou vert nouveau et tendre
800 g de pommes de terre - de Noirmoutier
3 gousses d’ail
200 g de lardons
Beurre blanc nantais
200 g de beurre ½ sel breton
2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
1/3 de verre de vinaigre de cidre : ± 7 cl
1 verre de vin blanc sec, 25 cl - Muscadet par ex.
2 échalotes
Sel & Poivre

Indications de préparation

chou vert - ja6

Retirer les premières feuilles du tour et le trognon.
Couper le chou vert en 2 puis en fines lanières.
Le blanchir à l’eau salée pendant 20 min avec les 3 gousses d’ail entières et les 200 g de lardons.
Faire une purée assez sèche avec les pommes de terre.
Dans un plat à gratin beurré, mettre 1 couche de chou, puis 1 épaisseur de purée et de lardons...
Terminer par 1 couche de chou.
Mouiller avec du bouillon à niveau.
Parsemer de noisettes de beurre.
Enfourner.

bacon - ja6

CUISSON à four chaud, Th 6 pendant 30 min.
Préparation du Beurre blanc nantais :
La difficulté relève d’un certain coup de main et de la patience... Le beurre ne devra jamais bouillir !
Hacher finement les échalotes, mettre dans une casserole, ajouter 1 verre de vin blanc et 1/3 de verre de vinaigre.

Le Beurre blanc est, curieusement, la terreur de beaucoup de cuisiniers amateurs.
En réalité, il ne tourne que lorsque l’émulsion manque de liquide. Si la réduction est un peu courte, ajouter 1 cuillère d'eau ou de crème fraîche. Éviter également de trop le chauffer.

Faire bouillir et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.
Baisser le feu et ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche, et laisser réduire au 2/3.
Mettre alors sur feu doux ou au bain-marie et incorporer le beurre en 4 fois en tournant vigoureusement avec un fouet.
Le beurre ne doit jamais bouillir.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir en nappant dans les assiettes, avec le beurre blanc présenté à part dans une saucière.

La Vendée est un département français traversé par la rivière éponyme.
Son peuplement, ancien a laissé, de nombreuses traces de multiples pierres polies du Néolithique.
Le Bas-Poitou et la Bretagne voient arriver les légions de César en 57 av. J.-C...
Issue de l’ancien Bas Poitou, la Vendée dispose d’une histoire et d’un patrimoine d'une grande richesse. Mégalithes, églises romanes, forteresses médiévales, châteaux et demeures Renaissance en sont autant de témoignages.
† Une pensée pour les 180 000 victimes (1ha sur 4) de la "guerre civile" (1793-1832).
La vie continue, aujourd'hui, la Vendée dispose d’un tissu économique diversifié et performant, fait d’artisans, de PME et d’industriels internationaux. Son dynamisme économique la place au premier rang des Pays de la Loire...
Du Marais Breton à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, de Notre Dame-de-Monts aux Sables d’Olonne et plus, les 225 Km de plage de sable sont un enchantement. Les dunes, les forêts de pins, les champs de culture, les vignes…- tout ce que l'on peut souhaiter comme diversité de paysages.
Et ce n’est que la côte ! La région intérieure est un paradis de trésors n’attendant que d'être visités où la vie s’écoule doucement. Les atouts du bord de mer côtoient les beautés de la campagne, les hameaux paisibles et les petites églises romanes.
Le Marais Poitevin, avec ses forêts, ses abbayes médiévales, s’étend sur plus de 90 000 ha de canaux et verdure naturelle.

Sa gastronomie rurale, est influencée par le long littoral.
Soupes et légumes de Vendée sont d'authentiques réservoirs de saveurs, de parfums et de vitamines.
Le chou s'associe aux viandes goûteuses, il se fond dans une soupe épaisse et nourrissante. Une noisette de beurre ou de crème fraîche en adoucira éventuellement le goût.
De multiples combinaisons de soupes alimentent les assiettes vendéennes. Le fumet de la "chaudrée", soupe à base de poissons du littoral, exercera vos palais aux produits marins. D'autres pratiques consistent, par exemple, à arroser généreusement sa soupe d'un vin rouge frais, c'est la "trempine" ou d'un vin chaud (on fait "miget"), on peut aussi y ajouter des morceaux de pain de bonne composition.
Emblématique du terroir vendéen, la mogette est une culture traditionnelle du bas bocage. Légumineuse du XVI^e siècle, ce gros grain blanc, très brillant est un haricot tendre à peau fine et fragile. À consommer nature, avec 1 noix de beurre, ou en accompagnement, par ex, du jambon, du canard ou du gigot.
Le microclimat de Noirmoutier est généreux avec la Bonnotte, une pomme de terre de jardin qui avec son bon goût de noisette se déguste, quelques jours par an, au moment de sa récolte, dans les plus grands restaurants de France.

Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.

La pomme de terre

La pomme de terre nous vient des Andes péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude...
Les écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande - version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès d’immigrés venus d'Ulster.
Sur le continent, on raconte plutôt que ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, à un couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir les animaux.
C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine, pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre. Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme de terre devint une denrée de base en France. Une réussite ! Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux: Légion d’honneur, un titre de Baron et une charge d'Inspecteur général de la santé.

À la fin du XVIII^e siècle, elle constitue la principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.

Aujourd’hui, c’est surtout la 4^e grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.