Épinards à la romaine
D'excellents épinards riches en saveurs...
Dans les verres, un
Côtes-du-rhône
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Ingrédients pour 4/5 convives
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1,5 kg d’épinards
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1 fine tranche de lard de poitrine fumée
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15 cl de lait
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2 œufs
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25 g de parmesan - râpé
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25 g de gruyère - râpé
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50 g de gruyère - coupé en lamelles
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50 g de beurre
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2 gousse d’ail - écrasées
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Chauffer de l'eau dans un grand faitout.
Éplucher et laver les épinards, puis les blanchir pendant 5 min dans l'eau en ébullition.
Les égoutter soigneusement puis les couper grossièrement. -
Détailler la tranche de poitrine en lardons.
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Éplucher et écraser l'ail.
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Dans une cocotte, faire revenir les lardons dans le beurre.
Ajouter les épinards et l'ail, saler et poivrer.
Couvrir et laisser mijoter pendant ± 5 min, puis verser dans un plat à four.
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Battre ensemble les 2 œufs, le lait, le gruyère et le Parmesan râpé.
Saler, poivrer et verser sur les épinards.
Décorer avec des lamelles de gruyère disposées en quadrillage et dorer au four. -
CUISSON à four chaud, 220°c - Th 8, pendant ± 15 min.
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Poree noire est celle qui est faite à la ribelette de lart; c’est assavoir que la porée est esleue, lavée, puis mincée et esverdée en eaue boulant, puis fritte en la gresse des lardons; et puis alaier d’eaue chaucle frémiant (et dient aucuns, qui la laveroit d’eaue froide, qu’elle seroit plus laide et noire), puis convient mettre sur chascune escuelle deux lardons. Ménagier de Paris - 1390 |
L'épinard
Cultivé en Chine et dans la Perse
antique, il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de
retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne
- ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après
espina issu de l’arabe d’Espagne: isbnâkh, ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une
dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et
''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la
Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie
''avec garniture d’épinards''.
À en croire un proverbe du temps, ''par l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''.
À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux
étudiants de Paris et d'Orléans des boules d’épinards pressés.
Si le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur d'interprétation, de virgule dans un tableau, l'épinard est néanmoins riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.
Le parmesan
Parmigiano reggiano
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le stravecchio). Avec 32% de m.g seulement, sa
pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre
d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de
couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante
qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le bagozzo Brescia.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...