Asparagi alla milanese
Une belle spécialité lombarde.
Dans
les verres, déguster de préférence avec... de l'eau !
Si l'on tient au vin,
jamais de vin rouge, l'asperge le dénature, choisir un blanc très
sec : Blanc du Jura ou chablis.
Conserver l'eau de cuisson des asperges afin de réaliser
ultérieurement un délicieux
velouté nantais d'asperges.
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Ingrédients pour 4 convives
1,5 kg d’asperges vertes
Sel
Parmesan ou Grana - râpé
4 Œufs
Beurre
Indications de préparation
Éplucher les asperges si nécessaire et en couper le bas des tiges durcies.
Lier ensemble les tiges d’asperges et les mettre debout dans une casserole assez haute avec beaucoup d’eau salée.
Couvrir et laisser cuire ± 20 min.
Égoutter et disposer sur une assiette ou un grand plat préalablement chauffé.
Saupoudrer les asperge de fromage râpé.
Cuire les 4 œufs au plat dans le beurre, puis les disposer sur les asperges.
Servir dans des assiettes chaudes.
Ou bien poché...
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le stravecchio). Avec 32% de m.g seulement, sa
pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre
d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de
couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante
qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le bagozzo Brescia.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...