Artichauts sautés
          au beurre breton 

 

 

 

 

 

 

Recette originale, où le beurre breton se marie au cidre, et constitue une garniture parfaite pour du veau ou une volaille sautée.

Pour une préparation très rapide, l’on pourra utiliser des fonds d’artichauts surgelés…

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 5 convives

• 5 gros artichauts bretons

• 1 citron

• 2 gros oignons

• 100 g de beurre

• 30 cl de cidre doux

• 1 petit bouquet de persil

• 1 petit bouquet de ciboulette

• Sel & poivre

Indications de préparation

• Casser les queues des artichauts et retirer les feuilles coriaces.
  Parer le fond et la base de chaque artichaut, puis les citronner.
  Couper ensuite les feuilles aux 2/3 de la hauteur et rogner tout le pourtour.
  Dégager le cœur et retirer soigneusement tout le foin avec un petit couteau.

• Remplir une casserole d’eau et porter à ébullition.
  Saler et ajouter le reste du jus de citron.
  Plonger les fonds d’artichauts et les faire bouillir pendant 10 min.
  Les égoutter à fond, puis les couper en quartiers.

• Peler et émincer les oignons.
  Les faire revenir dans une sauteuse avec la moitié du beurre en évitant de laisser roussir.

• Ajouter les artichauts et les faire revenir pendant 5 min.
  Verser le cidre et baisser le feu.
  Laisser mijoter pendant ± 20 min.

• Laver et essorer les fines herbes.
  Les ciseler.

• Égoutter les artichauts et les verser dans un légumier chaud.

• Faire bouillir le jus de cuisson jusqu’à conserver un volume de ± 20 cl.
  Incorporer le reste de beurre en parcelles, en fouettant vivement.
  Rectifier l’assaisonnement puis ajouter les fines herbes.
  Verser cette sauce sur les artichauts et servir illico.

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"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot. La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise. Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué. Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité. On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière. Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands. En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...   Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'artichaut

D'abord remède, il fut réputé guérir de la mélancolie...
Cette fleur comestible, originaire de Sicile est populaire depuis longtemps dans le Midi. L'artichaut devint à la mode et fit son entrée officielle dans la cuisine à l’époque de la Renaissance, sous l’influence italienne. Il est dit que Catherine de Médicis faillit mourir d’une indigestion d’artichauts, dont elle raffolait ! Elle en imposa la mode à la cour et bientôt la France s'engoua...

Cultivé en France depuis le XVI^e siècle, il s’est particulièrement bien adapté en Bretagne.
La Bretagne produit les beaux et gros artichauts ronds, le Midi fournit les violets, plus petits et plus fins, dont certains si tendres qu’on peut les manger crus. C’est un légume d’été que l’on trouve sur tous les marchés à partir du mois de mai.

 

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Le cidre

Lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au 1^er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la pomme en Gaule.
Au XI^e siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides, douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité, triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût fermentera ± 1 mois, période au cours de laquelle il sera, comme le vin, clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur incomparable!