"Grillé" de mogettes et jambon

Grillé de mogettes
et jambon

GRILLÉ DE MOGETTES & JAMBON

Spécialité vendéenne des bals d’antan en plein air, reste au goût du jour.
Emblème de la Vendée, la mogette est une culture traditionnelle de bas bocage.
Ses gros grains blancs brillants et rectangulaires sont très tendres. L’idéal est bien sûr de prendre des mogettes demi sec, c’est-à-dire à écossées, telles que nous en trouvons au marché de juin à août.
La congélation de ces haricots frais, écossés, juste essuyés, donne de très bons résultats. Il suffira alors de les cuire sans trempage. L’idéal est de les mitonner durant de longues heures dans un pot en terre frotté d'ail, bien au chaud près des braises. Avec des aromates qui ne sont pas typiquement vendéens mais d’une belle harmonie. Ne pas hésiter à les réchauffer, ce qui les rend encore plus savoureux, ou à les poêler avec une noix de beurre.
Reste à dénicher "LE" bon jambon vendéen, salé mais pas trop... Car s’il est considéré comme l’un des meilleurs jambons au sel sec, il développe parfois une saveur salée trop prononcée. La bonne référence : le véritable jambon de Vendée Label Rouge.

Afin de mériter l’appellation de "grillé de mogettes", la tradition voudrait que l’on serve les haricots sur des tartines de pain grillées devant l’âtre, et frottées avec 1 gousse d’ail !

dans les verres, un vin des fiefs vendéens, un rosé de Mareuil bien frais par ex…


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Ingrédients pour 6 convives

1 kg de jambon de Vendée - en tranches épaisses de ± 170 g
360 g de mogettes de l’année ou surgelées, voire de haricots blancs...
1 tomate ou une carotte
2 gousses d’ail
1 brin de thym
1 clou de girofle
25 g de beurre
1 pincée de gros sel & Poivre

Indications de préparation

Laisser les mogettes à tremper la veille au frais.

Le jour même, peler et émincer les gousses d’ail.
Laver et concasser la tomate.
Égoutter les haricots dans une cocotte.
Ajouter la tomate, l’ail, le thym, le clou de girofle.
Couvrir largement d’eau.
Porter doucement à ébullition puis cuire à frémissements durant ± 2 h.
Ajouter de l’eau si nécessaire en cours de cuisson.
Saler à mi-cuisson.
Faire griller, idéalement dans la cheminée, les tranches de jambon, juste quelques minutes.
À défaut poêler légèrement.
En effet, trop cuit, le jambon sèche, perd de sa saveur et devient trop salé.
Servir avec les mogettes accommodées d’un soupçon de beurre.

La Vendée est un département français traversé par la rivière éponyme.
Son peuplement, ancien a laissé, de nombreuses traces de multiples pierres polies du Néolithique.
Le Bas-Poitou et la Bretagne voient arriver les légions de César en 57 av. J.-C...
Issue de l’ancien Bas Poitou, la Vendée dispose d’une histoire et d’un patrimoine d'une grande richesse. Mégalithes, églises romanes, forteresses médiévales, châteaux et demeures Renaissance en sont autant de témoignages.
† Une pensée pour les 180 000 victimes (1ha sur 4) de la "guerre civile" (1793-1832).
La vie continue, aujourd'hui, la Vendée dispose d’un tissu économique diversifié et performant, fait d’artisans, de PME et d’industriels internationaux. Son dynamisme économique la place au premier rang des Pays de la Loire...
Du Marais Breton à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, de Notre Dame-de-Monts aux Sables d’Olonne et plus, les 225 Km de plage de sable sont un enchantement. Les dunes, les forêts de pins, les champs de culture, les vignes…- tout ce que l'on peut souhaiter comme diversité de paysages.
Et ce n’est que la côte ! La région intérieure est un paradis de trésors n’attendant que d'être visités où la vie s’écoule doucement. Les atouts du bord de mer côtoient les beautés de la campagne, les hameaux paisibles et les petites églises romanes.
Le Marais Poitevin, avec ses forêts, ses abbayes médiévales, s’étend sur plus de 90 000 ha de canaux et verdure naturelle.

Sa gastronomie rurale, est influencée par le long littoral.
Soupes et légumes de Vendée sont d'authentiques réservoirs de saveurs, de parfums et de vitamines.
Le chou s'associe aux viandes goûteuses, il se fond dans une soupe épaisse et nourrissante. Une noisette de beurre ou de crème fraîche en adoucira éventuellement le goût.
De multiples combinaisons de soupes alimentent les assiettes vendéennes. Le fumet de la "chaudrée", soupe à base de poissons du littoral, exercera vos palais aux produits marins. D'autres pratiques consistent, par exemple, à arroser généreusement sa soupe d'un vin rouge frais, c'est la "trempine" ou d'un vin chaud (on fait "miget"), on peut aussi y ajouter des morceaux de pain de bonne composition.
Emblématique du terroir vendéen, la mogette est une culture traditionnelle du bas bocage. Légumineuse du XVI^e siècle, ce gros grain blanc, très brillant est un haricot tendre à peau fine et fragile. À consommer nature, avec 1 noix de beurre, ou en accompagnement, par ex, du jambon, du canard ou du gigot.
Le microclimat de Noirmoutier est généreux avec la Bonnotte, une pomme de terre de jardin qui avec son bon goût de noisette se déguste, quelques jours par an, au moment de sa récolte, dans les plus grands restaurants de France.

Jambon vendéen

Typiquement vendéen, nettement salé et tranché épais, c'est un jambon à cuire. Il n'est, hélas, souvent plus ce qu'il était.
À noter, le jambon frotté à la main et affiné 60 j. du charcutier Petitgas d’Apremont en Vendée.
Ici, épices et jambon vendéen "marinent" ensemble afin de révéler les saveurs du terroir. Ce jambon cru de Vendée au sel marin profite des arômes de lauriers, poivre, romarin, sauge, thym, serpolet, le tout relevé d’une pointe d’eau-de-vie ! Le résultat se caractérise par l'originalité de son arôme, la tendreté de la texture et la délicatesse de sa saveur…
Ce jambon, classé parmi les meilleurs jambons "au sel sec", se consomme cru en tranches fines, mais plus généralement en tranches plus épaisses, poêlé, voire grillé. - 2007

Finalement IGP en 2012, La particularité de ce jambon semi-industriel est qu'il est désossé avant d'être salé, conservé dans du sel et de l'eau de vie et assaisonné avec des épices. Le climat vendéen étant peu favorable à sa conservation, le sel ne suffisait pas, c'est pourquoi l'eau de vie a été ajoutée. Bref la légende est en marche...
Aujourd'hui, le jambon Vendée est en 3^e place des jambons français après celui de Bayonne et d'Aoste ; et en cinquième place européenne. - 2012

La mogette

Parfois orthographiée mojhette ou mojette...
Sémantique express.
De retour du nouveau Monde, quelques haricots furent offert au Pape Clément VII par les navigateurs.

Légumineuse introduite en Gaule par les Grecs de Marseille, d’où elle se serait répandue dans le reste du pays. Son usage reste très fréquent jusqu’à la Renaissance.
Sa popularité diminue lorsque débarquent les haricots américains (Phaseolus vulgaris), dont il existe déjà d’innombrables variétés très diverses, développées par les Indiens – et qui prennent populairement le nom de "fayots", dérivé du latin fasiolum, qui désignait jadis la mongette. Cette dernière dénomination, qui apparaît, semble-t-il, au XVIII^e siècle, connaît 2 étymologies possibles. Certains font venir le mot d’un terme celtique mog, de signification inconnue, tandis que d’autres penchent pour l'occitan monge, moine, provenant du latin monacum (homme qui vit seul, ermite) emprunté lui-même au grec monakhon (de monos, seul), parce qu’avec sa tache noire elle semble évoquer la silhouette d’un moine ou d’une nonne vêtu d’un froc beige…
Autre hypothèse : Au XVI^e siècle des navigateurs la ramenèrent d'Amérique du Sud et l'offrirent au Pape Clément VII. Celui-ci en confia la culture à des moines. "Mogette" serait une déformation de "maugettes" hérité de Mauge, qui signifie moine en langue occitane.