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 Salsifis en beignets 

 

 

 

 

 

 

Plat d'Artois. Les crosnes seront aptes à subir le même sort, ainsi que les carottes, les brocolis, les bouquets de chou-fleur.

 

 

Afin qu'ils restent délicieusement croustillants, cuire les beignets juste avant de les servir.
Afin de déterminer la température idéale de la friture de 175 à 190°c -, mettre un peu de pâte à beignets dans le bain d'huile. Si elle remonte immédiatement à la surface, la température est à point.

Une huile insuffisamment chaude rendra les beignets gras et lourds.

Important : cuire une petite quantité de beignets à la fois de façon à ce qu'ils soient croustillants et ne collent pas entre eux.

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 6 convives

  • 1 Botte de salsifis

  • 1 Cuillère à soupe de farine

  • 2 Jus de citron

  • 12 Glaçons

  • Huile pour friture

  • Sel & Poivre
    Pâte à beignets

  • 150 G de farine

  • 1 Œuf entier + 2 blancs

  • 1 Cuillère à soupe d’huile 

Indications de préparation

  • Préparer la pâte à beignets.
    Tamiser la farine au-dessus d'un saladier ou d'une terrine. Incorporer l'œuf entier et les blancs en remuant. 

  • Laisser reposer 1 h.

  • Enfiler des gants et éplucher les salsifis. Les rincer et les garder dans de l'eau additionnée du jus de 1 citron afin  qu'ils restent bien blancs.

 

  • Pendant ce temps, faire bouillir dans une marmite de l'eau avec 1 cuillerée à soupe de farine et le jus du second citron. 

  • Égoutter les salsifis, les couper en morceaux de 3 à 4 cm. Les plonger dans l'eau bouillante. Baisser le feu.

  • Verser de l'eau dans une bassine, ajouter les glaçons. 

  • Lorsque les salsifis sont tendres, les sortir à l'aide d'une écumoire et les plonger dans l'eau glacée pour interrompre leur cuisson. Les sécher sur du papier absorbant.

  • Chauffer de l'huile dans une friteuse (ou, à défaut, dans une sauteuse). 

  • Plonger les salsifis un à un dans la pâte à beignets, puis dans l'huile chaude. 

  • Lorsqu' ils sont dorés, les retirer à l'aide de l'écumoire. 

  • Les poser sur du papier absorbant. Saler, poivrer avant de les servir bien chauds.

 


 

 

 

 

 

Éplucher rapidement les salsifis sans se salir les mains ?
Les plonger dans l'eau froide puis les mettre à bouillir 3 min.
Les laisser refroidir dans leur eau. L'épluchage se fera sans gants et rapidement...

 

 

 

 

 

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Salsifis

 

 

Légume d’hiver et de plein champ, à longue racine noir, riche en saveur, il vient de la région de Lunéville, de la Manche, du Val de Loire et d'Île-de-France, mais est aussi importé de Belgique et de Hollande. On l’appelle également salsifis noir par opposition au ''salsifis blanc-jaune'', qui, lui, est le véritable salsifis, pratiquement introuvable aujourd’hui et d’ailleurs beaucoup moins fin.
Son autre nom de scorsonère ou ''écorce noire'' lui vient du cantalou ''escorçu'' vipère noire, serpent encore plus venimeux que la vipère courante, parce que son suc jouissait de la réputation de guérir des morsures de ce reptile...



Le beignet

 

 

La coutume des beignets trouve son origine dans les fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia", est donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.

Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au début du XIVème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet, est attesté à Lyon au début du XIXe siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane), c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une "bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi dénommé parce qu'il est enflé, bosselé...


Quoiqu'il en soit, les formes étranges, grotesques des beignets rappellent le carnaval, la fête après le jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte qu'on faisait tomber dans le bac à friture.

Il revint en force au moment des croisades grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que les Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIIIe s.
On les déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achète aux frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIIIe s. pour retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui avec l'importation du sucre.

Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon croustillant.

Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa distinction régionale: bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg, merveille de Gascogne, bottereau de Charente, oreillette de Provence, etc...