Salsifis en beignets
Plat d'Artois. Les crosnes seront aptes à subir le même sort, ainsi que les carottes, les brocolis, les bouquets de chou-fleur.
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Ingrédients pour 6 convives
1 Botte de salsifis
1 Cuillère à soupe de farine
2 Jus de citron
12 Glaçons
Huile pour friture
Sel & Poivre
Pâte à beignets
150 G de farine
1 Œuf entier + 2 blancs
1 Cuillère à soupe d’huile
Indications de préparation
Préparer la pâte à beignets.
Tamiser la farine au-dessus d'un saladier ou d'une terrine. Incorporer
l'œuf entier et les blancs en remuant.
Laisser reposer 1 h.
Enfiler des gants et éplucher les salsifis. Les rincer et les garder dans de l'eau additionnée du jus de 1 citron
afin qu'ils restent bien blancs.
Pendant ce temps, faire bouillir dans une marmite de l'eau avec 1 cuillerée à soupe de farine et le jus du second citron.
Égoutter les salsifis, les couper en morceaux de 3 à 4 cm. Les plonger dans l'eau bouillante. Baisser le feu.
Verser de l'eau dans une bassine, ajouter les glaçons.
Lorsque les salsifis sont tendres, les sortir à l'aide d'une écumoire et les plonger dans l'eau glacée pour interrompre leur cuisson. Les sécher sur du papier absorbant.
Chauffer de l'huile dans une friteuse (ou, à défaut, dans une sauteuse).
Plonger les salsifis un à un dans la pâte à beignets, puis dans l'huile chaude.
Lorsqu' ils sont dorés, les retirer à l'aide de l'écumoire.
Les poser sur du papier absorbant. Saler, poivrer avant de les servir bien chauds.
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Légume d’hiver et de plein champ, à longue racine
noir, riche en saveur, il vient de la région de Lunéville, de la
Manche, du Val de Loire et d'Île-de-France, mais est aussi importé
de Belgique et de Hollande. On l’appelle également salsifis noir par
opposition au ''salsifis blanc-jaune'', qui, lui, est le véritable
salsifis, pratiquement introuvable aujourd’hui et d’ailleurs
beaucoup moins fin.
Son autre nom de scorsonère ou ''écorce noire'' lui vient du
cantalou ''escorçu'' vipère noire, serpent encore plus venimeux que
la vipère courante, parce que son suc jouissait de la réputation de
guérir des morsures de ce reptile...
La
coutume des beignets trouve son origine dans les fêtes romaines des
calendes de mars. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par
des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient
transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia", est
donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.
Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au
début du XIVème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques
substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme
provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie
actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne
et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet,
est attesté à Lyon au début du XIXe siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une
bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane),
c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une
"bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi dénommé parce qu'il
est enflé, bosselé...
Quoiqu'il en soit, les formes étranges, grotesques des beignets
rappellent le carnaval, la fête après le jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte qu'on faisait
tomber dans le bac à friture.
Il
revint en force au moment des croisades grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre
chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que les
Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIIIe s.
On les
déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achète aux
frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIIIe s. pour
retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui avec
l'importation du sucre.
Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de
beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en
beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent
les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui
se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon
croustillant.
Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa
distinction régionale: bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg,
merveille de Gascogne, bottereau de Charente, oreillette de
Provence, etc...