Parmentier d'épinard 

 

 

 

 

 

 

Une simplicité de façade pour une préparation classique...

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

• 1 kg d’épinards

• 500 g de pommes de terre

• 100 g de beurre

• 25 cl de lait chaud

Indications de préparation

• Peler et couper en gros morceaux les pommes de terre et les cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant 20 min à partir de la reprise de l’ébullition.

• Éplucher les épinards.
  Les laver plusieurs fois.
  Les égoutter et les éponger.

• Verser juste assez d’eau dans une grande sauteuse pour en couvrir le fond et ajouter 60 g de beurre.
  Sur feu moyen, laisser fondre le beurre.
  Aux premiers frémissements de l’eau, ajouter les épinards. 
  Saler et cuire 4 min en remuant afin qu’ils s’affaissent et que l’eau de végétation s’évapore.
  Lorsque les épinards sont bien enrobés de beurre, les verser dans un plat de service et réserver.

• Égoutter les pommes de terre et les passer au moulin à légumes afin de les réduire en purée.
  Ajouter 25 cl de lait chaud et 30 g de beurre.
  Mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée fluide.

• Beurrer un plat allant au four.
  Verser la moitié de la purée.
  Disposer 1 couche épaisse d’épinards dessus.
  Recouvrir du reste de purée.

• CUISSON à four chaud, Th 7 - 200°c, pendant ± 15 min.
  Le "parmentier" sera doré.
  Déguster chaud.

 

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Antoine-Augustin Parmentier est l’inconnu le plus célèbre de notre histoire. Homme de l'Ancien Régime, savant des Lumières confronté à la Révolution et grand commis de l'Empire, Parmentier fut de toutes les époques, toujours consulté, jamais au premier plan. Ce Picard sans fortune, dont la sœur fut la confidente et sa collaboratrice, incarne le savant des temps modernes. Auguste Parmentier (1737 - 1813) a été membre de la Société Royale d'Agriculture de Paris en 1773 et membre de l'Académie des Sciences en 1795. Parmentier, tout d'abord pharmacien militaire fut prisonnier en Allemagne au cours de la guerre de Sept Ans ((1756-1763). Par la suite, il deviendra pharmacien en chef des Invalides et inspecteur général des Services de santé en 1805. C'est au cours de son séjour en Allemagne, qu'il reconnut les avantages de la pomme de terre et participa au concours ouvert par l'Académie de Besançon sur le moyen de remplacer le blé dans la confection du pain (1771). Inspiré par les travaux de Mustel (1767) qu'il cite expressément, et par son expérience propre, il rédige alors un mémoire sur la pomme de terre, mémoire qui le rendit célèbre immédiatement. En fait, Parmentier était un nutritionniste et un hygiéniste. Son œuvre est immense : il a traité du maïs, du pain, du sucre de raisin et de bien d'autres sujets. Il fit adopter la vaccination antivariolique par l'armée et s'occupa de l'hygiène sur les bateaux. Il s'intéressa à la conservation du vin et des farines et aux produits laitiers et fut l'un des créateurs de l'Ecole de boulangerie, etc... Son œuvre scientifique et technique est considérable, mais pas seulement. Il participa activement à la vie sociale, notamment en collaborant aux travaux des Sociétés dont il était membre. Ce fut aussi l'un des signataires du texte sur les réformes agraires soumis par la Société d'Agriculture à l'Assemblée nationale, source du code rural. Modeste et discret, il a su devenir, entre 1785 et 1792, le publicitaire imaginatif qui a rendu populaire la pomme de terre. C'est ce qu'en a retenu la légende populaire, alors qu'il fut - entres autres - l'un des plus grands agronomes et érudits de son temps.

 

 

 

 

 

 

 

 

L'épinard

Cultivé en Chine et dans la Perse antique, il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne - ou des 2 façons à la fois.
Au XIII^e siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après espina issu de l’arabe d’Espagne: isbnâkh, ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et ''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la Renaissance, l’expression  ''À la florentine'' signifie  ''avec garniture d’épinards''.
À en croire un proverbe du temps, ''par l’épinard et le poireau, on obtient le lis de la peau''.
À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d'Orléans des boules d’épinards pressés.

Si le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur d'interprétation, de virgule dans un tableau, l'épinard est néanmoins riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.

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La pomme de terre

La pomme de terre nous vient des Andes péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude...
Les écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande - version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès d’immigrés venus d'Ulster.
Sur le continent, on raconte plutôt que ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, à un couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir les animaux.
C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine, pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre. Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme de terre devint une denrée de base en France. Une réussite ! Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux: Légion d’honneur, un titre de Baron et une charge d'Inspecteur général de la santé.

À la fin du XVIII^e siècle, elle constitue la principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.

Aujourd’hui, c’est surtout la 4^e  grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.