Haricots blancs à la sauge
Fagioli all'uccelletto
Un excellent plat de Florence, assez long à préparer mais cela est souvent le cas avec les haricots.
Ingrédients pour 5/6 convives
400 g de haricots blancs secs ou 800 g de haricots frais à écosser...
Sel
400 g de tomates fraîches ou en boîte
10 feuilles de sauge fraîche
4 gousses d'ail
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
Poivre noir
Indications de préparation
La veille, mettre les haricots secs à tremper dans 1 litre d'eau (les haricots frais écossés peuvent être cuits tout de suite).
Le lendemain, jeter les haricots dans un
faitout contenant 1 litre d'eau.
Saler et porter à ébullition à
découvert.
Laisser bouillir brièvement, couvrir et laisser
frémir ± 1 h 30 sur feu doux (1 heure pour les haricots frais).
Vérifier que les haricots sont bien tendres.
Plonger rapidement les tomates dans de l'eau
bouillante.
Les peler, les couper en 2 et retirer les graines,
ou égoutter les tomates en boîte.
Couper la pulpe en morceaux.
Laver et éponger les feuilles de sauge.
Peler l'ail et l'émincer en fines lamelles.
Mettre 4 cuillères à soupe d'huile à chauffer
dans une sauteuse.
Ajouter l'ail et les feuilles de sauge.
Égoutter les haricots cuits, les verser dans
la sauteuse, saler, poivrer abondamment et laisser cuire 5 min.
Ajouter les morceaux de tomate, couvrir
et laisser cuire 15 min sur feu doux.
Arroser du reste d'huile, 2 cuillères, et servir très chaud.
Le haricot nous vient d’Amérique du Sud. Christophe Colomb le découvrit à Cuba, Jacques Cartier au Canada un demi-siècle plus tard.
Son nom semble bien
dériver de l’aztèque ayacotl.
Le XVIe siècle le vit
conquérir l’Europe, avec tant de succès que les Toscans furent
surnommés mangafugioli, mangeurs de haricots.
Le Soissons français apparut au XVIIIe
siècle et le premier flageolet en 1878, introduit par
Chevrier, près d’Arpajon. L’Anglais William Robinson, chroniqueur
horticole, observe en 1869 qu’en France on sert des haricots ''tous
les jours en hiver, sous une forme ou une autre, dans tous les
restaurants parisiens, du plus modeste au plus réputé''.
De coloris variés par la cosse et le grain, les haricots à écosser en demi sec peuvent se consommer frais, mi-secs ou secs.
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Elle fut importée en Occident par les Espagnols il y a ± 550 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge.
Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La
variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate considérée
comme vénéneuse fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour
la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou
et pomme d’acacia.
Son nom vient de l’aztèque tomati. Baptisée pomme d’amour
dans le Midi, et pomodoro, ''pomme d’or'' en Italie.
Les premières tomates furent observées dans le Nord de l'Italie
actuelle en 1554 puis sa culture se développa ensuite dans le reste
du pays... Gêne, Nice, enfin le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France, et à Paris, après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.