Plat emblématique de la cuisine méditerranéenne, la ratatouille est un ragoût de légumes: tomates, aubergines, courgettes, poivrons, revenus séparément ou ensemble dans l’huile d’olive.
On y ajoute de l’ail, des olives - ratatouille niçoise -, parfois des oignons...
La ratatouille est répandue sur le pourtour de la Méditerranée.
Ainsi la caponata sicilienne, chère au commissaire Montalban, héros des romans policiers d’Andréa Camillieri, ajoute cèpes, olives et une branche de céleri, le tout déglacé avec un peu de vinaigre...
À l’origine, le mot ratatouille désigne en 1778 un ragoût grossier, un mélange grossier, voire une raclée. Son abréviation rata a désigné à la fin du XIXe s., en argot militaire, un mélange de haricots et de pommes de terre, puis un mélange de légumes et de viande. Ce n’est qu’au cours du XXe siècle, que le mot ratatouille a pris le sens que nous lui connaissons.
Si la dénomination du plat est récente, le plat est plus ancien, mais qu’en est-il vraiment ?
Reprenons un à un les éléments constitutifs de la ratatouille afin de déterminer leur origine:
l’aubergine est un légume voyageur qui nous vient d’Inde, et qui apparaît chez nous au XVIe s., époque à laquelle on le considère comme une plante ornementale vénéneuse.
La tomate nous vient de l’Amérique précolombienne - originaire du Mexique - ramenée en Europe au XVIe siècle, la tomate qui avait alors la taille d’une de nos tomates cerises actuelles, ne s’est que lentement répandue dans notre pays. Elle n’est arrivée à Paris que sous la Révolution avec les volontaires marseillais et leur Marseillaise. Elle sera cuisinée sous les arcades du palais royal dans le célèbre restaurant du directoire, les “Frères Provençaux” et à l’époque de Brillat Savarin, sous la Restauration, elle ne servait encore qu’à colorer les sauces en rouge.
La courgette est aussi d’origine américaine. Seuls en effet parmi les cucurbitacées, les melons et les concombres sont issus de l’Ancien monde. On ne s’est longtemps servi que des courges. Les courgettes sont des courges cueillies avant maturité : la première acception du mot date de 1929.
le poivron est un piment doux d’origine américaine lui aussi. Le piment formait avec le maïs, les courges et les haricots une des bases de l’alimentation amérindienne. Tous les piments sont originaires du Nouveau monde. Ils se sont répandus comme une traînée de poudre - au goût explosif - sur toute la terre, déjà cultivés en Inde vers 1560. Le poivron est la même plante que le piment, sélectionné pour faire disparaître le caractère brûlant dû à la capsicaïne.
Si l’on enlève dans la ratatouille l’aubergine indienne et les légumes amérindiens: courgette, tomate et poivron,, il ne reste plus que l’oignon - si l’on en met -, l’ail et l’olive. L’olive, d’origine asiatique acclimatée en Grèce, a été rapportée en Provence par les colons massaliotes au VIe s. avant notre ère. Donc seuls les oignons et l’ail sont d’origine autochtone.
Ce plat n’a donc pu être inventé que depuis le XVIe s. et probablement au XVIIIe s., alors qu’il nous paraît faire partie du patrimoine immémorial de notre gastronomie.
La mondialisation s’est donc déjà produite à de nombreuses reprises dans le passé. Déjà à Rome, les 3/4 des recettes d’Apicius contenaient du poivre, venu des îles Molluques. Une grande part de notre alimentation légumière et fruitière vient d'horizons lointains. Heureusement, sinon, nous serions réduits, comme nos ancêtres du Moyen Âge à manger des choux, des fèves et des racines: carottes, panais et navets !

Une division administrative des États de la Maison de Savoie, créée en 1388 sous le nom de "Terres neuves de Provence" devient "comté de Nice" en 1526.
Comté de Nice qui a disparu avec son rattachement à la France en 1860. L'appellation "comté" qui vient de l'italien contàdo, signifie "campagne" ou "comtat", au sens médiéval du terme, elle a donc un sens administratif et non féodal.
Le terme "comté de Nice" apparaît pour la première fois en 1526, mais n'est plus officiellement utilisé au XIXème siècle. Le traité de cession de la Savoie et de la circonscription de Nice à la France, en 1860, mentionne le nom de "circondario de Nizza", traduit comme "arrondissement de Nice".
Par ailleurs, il existait d'autres comtés au sein de ce qui est généralement désigné aujourd'hui comme comté de Nice, tel le comté de Tende...
Souvent proche des cuisines provençales et italiennes, la cuisine niçoise n'en possède pas moins sa spécificité, une saveur de potager... La table niçoise est devenue un véritable art de vivre, un savant mariage de produits et d'arômes.
Parmi les spécialités gastronomiques natives de Nice, certaines ont fait le tour du monde.
D'autres se sont imposées dans tout l'Hexagone. Que ce soit la salade niçoise, le pan bagnat ou les farcis, la cuisine nissarde séduit les papilles bien au-delà des Alpes-Maritimes.