Topinambours poêlés
aux champignons
Le bon goût des légumes oubliés...
Colorés, étonnants,
parfois insolites, ils reviennent en force sur les étals des marchés
et inspirent de nouveaux mariages de saveurs.
Pour
mettre en valeur les délicats arômes des sous-bois, dans les verres,
un cru bourgeois du Médoc...
Ingrédients pour 4 convives
-
1 oignon
-
2 gousses d'ail
-
125 g de girolles
-
125 g de champignons rosés
-
400 g de topinambours
-
1/2 botte de persil plat frais
-
35 g de beurre ½ sel
-
1 cuillère à café de baies roses
-
Fleur de sel & poivre du moulin
Indications de préparation
-
Peler, dégermer et émincer finement les gousses d'ail.
-
Gratter les girolles et les champignons rosés puis les détailler en lamelles.
-
Peler et laver les topinambours, puis les couper en cubes pas trop épais.
-
Laver, sécher et ciseler le persil.
-
Dans une sauteuse, fondre le beurre. ajouter l'oignon et l'ail et les laisser blondir.
-
Ajouter ensuite les dés de topinambour. Les enrober de beurre et les laisser cuire sur feu doux et à couvert pendant 12 min environ.
-
Verser les champignons préparés et poêler le tout pendant encore environ 10 min jusqu'à ce que l'eau des champignons commence à s'évaporer.
-
Saler. poivrer, ajouter les baies roses. le persil ciselé et laisser cuire encore 2 min.
-
Servir bien chaud en accompagnement d'un morceau de viande rouge ou de gibier, par ex.
Le topinambour
Helianthus tuberosus L.,
aussi appelé artichaut de Jérusalem par les Anglo-Saxons, truffe du
Canada, poire de terre ou soleil vivace, est une plante vivace de la
famille des Astéracées, cultivée comme légume pour ses tubercules
riches en inuline. Le
Schinus terebinthifolius serait originaire de Madagascar.
Il est très apprécié en Amérique du Sud, à la Réunion et au Japon et
de plus en plus recherché en Europe...
Espèce voisine du tournesol (Helianthus annuus) qui
appartient au même genre.
Le nom de "topinambour" résulte de la francisation du nom d'une
tribu du Brésil, les Topinamboux (Tupinambas), dont
plusieurs membres, par ailleurs, furent amenés comme curiosité à Paris en 1613, ce
qui conduisit Carl von Linné à croire à l'origine brésilienne de la
plante, introduite en France à peu près à la même époque...
L'explorateur
Samuel de Champlain le décrit en 1605 dans son journal. Le légume
fut de plus en plus cultivé dans les jardins européens, et en 1620,
il était courant.
Légume d’hiver, le topinambour ressemble à une
pomme de terre bosselée.
Dédaigné, il jouit d’une mauvaise réputation due à une consommation
forcée durant la Seconde Guerre mondiale.
Baies roses
Arbre à port très étalé, ornemental et pleureur dont la hauteur peut
atteindre 15 m, ses feuilles persistantes, aromatiques, dégagent une
odeur poivrée voire de térébinthe. À maturité, ses fruits : les
“baies roses”, sont séchés.
Les baies roses furent souvent appelées "Poivre rose" jusqu’à
l'intervention de la répression des Fraudes qui démontra une origine
différente de celle du Poivre.
Quelques baies suffisent à donner une nouvelle dimension à un foie
gras poêlé. On l’utilise indifféremment avec des noix de St Jacques,
du haddock ou du saumon.
Les baies roses accompagnent très bien les viandes blanches, le veau
et aromatisent tous types de farces. Enfin, on retrouve la baie rose
dans le célèbre mélange des 5 Baies.
Comme pour d'autres épices, il est conseillé d'acheter ces baies
entières et de les moudre soi-même avant utilisation.
Les baies roses sont également nommé : poivre rose, péruvien,
marron, café de Chine, baies de Bourbon, faux poivre ... Cette
longue liste d'appellations illustre la confusion qui pouvait
régner.
Confusion longtemps entretenue, afin de masquer la nature du produit
pour mieux le surfacturer.