Rouleaux de bettes au four
avec des champignons
Une touche d'exotisme et une belle influence anglo-saxonne pour ce plat à réaliser pour 2 gourmets.
Ingrédients pour 2 convives
4 feuilles de bette - de taille moyenne
Sel
1,5 carottes
1,5 panais
1 cuillère à soupe d'huile de noix
Poivre
Noix muscade
150 g de mélange de champignons en boîte
1 cuillère à soupe de fines herbes - hachées
150 g de fromage frais
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
Beurre pour le moule
1 œuf
12,5 cl de lait
1,5 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
Indications de préparation
Blanchir les feuilles de bette environ 5 min
dans de L'eau légèrement salée.
Sortir et égoutter.
Couper les grosses nervures et étaler les feuilles sur le plan
de travail.
Préchauffer le four à Th 6 - 180°c (chaleur tournante, 160° c).
Laver les carottes et les panais, éliminer les parties abîmées, les éplucher puis les couper en dés.
Chauffer l'huile de noix dans une poêle et
cuire les légumes à l'étouffée pendant ± 6 min.
Bien relever avec sel, poivre et noix muscade.
Dans une passoire, placer les champignons à
égoutter et recueillir le jus.
Ajouter les champignons et les épices aux légumes et poursuivre
la cuisson ± 3 min.
Dans un bol, délayer le fromage frais avec le jus des champignons et la sauce de soja et incorporer aux légumes.
Sortir les légumes, les disposer sur les feuilles de bette, rouler celles-ci et les ficeler.
Beurrer un plat allant au four et placer les 2 paupiettes.
Mélanger l'œuf au lait et à la crème liquide puis verser le mélange sur les paupiettes.
Placer le tout à mi-hauteur dans le four et laisser cuire pendant ± 20 min.
La betterave, Beta vulgaris, a donné
plusieurs légumes en évoluant dans le sol et hors sol: légume-racine
et légume-feuille. La feuille elle-même est cultivée tantôt pour son
limbe (épinard perpétuel), tantôt pour son pétiole ou carde (bette
verte ou poirée).
Commune au Moyen Âge et citée par Taillevent, la ''bette'' figure
souvent dans la cuisine provençale en compagnie de pignons et de
raisins secs. La variété à carde rouge à fait un récent retour en
force au potager d’ornement, a commencer par Villandry, mais elle
était déjà connue d’Aristote. Au XIXe siècle, on ne sait
pourquoi, elle était nommée ''carde du Chili''.
Dès 1600, Olivier de Serres décrit ce légume :
''Il y a 3 couleurs de bettes, de blanche, de verte et de rouge;
non pour cela sont-elles de beaucoup différentes en nature, dont la
plus désirable sorte est la blanche. Pour l’usage, l’on cueille les
blettes en les tondant, non en les arrachant, afin de leur faire
rejetter nouvelle viande. Ceste potagerie tient rang entre les
nécessaires et notables du jardin, pour son utilité, pour son facile
accroissement, pour sa longue durée''.
La tradition marie feuilles et cardes en gratin,
mais les sépare dans la plupart des
autres recettes.
Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge, il
figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères,
énumérées dans le "Capitulaire De Villis", ordonnance de l'époque de
Charlemagne. L'histoire du panais se confond en partie avec celle de
la carotte, car la distinction entre les 2 plantes, qui
appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours
nette jusqu'à la fin de la Renaissance.
Le panais sauvage, dont il existe de nombreuses formes, est spontané
dans toute l'Europe, dans le Caucase et la Sibérie. Il a été
naturalisé dans les régions tempérées du monde, notamment en
Amérique du Nord où il fut introduit au XVIIe siècle.
Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous
(Maghreb) et pot-au-feu, il supporte tous types de cuisson et
accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent
utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez
vive.
Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en
purée ou gratiné au four.
On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.