La
piperade - Phiperrada
Sans doute le plus célèbre des plats basques, la piperade doit son nom au piment, puisque "piper" veut dire piment en euskara. Il s’associe aujourd'hui à l’oignon et à la tomate...
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Il existe plusieurs
versions plus ou moins approchantes de ce plat, classique au
Pays Basque mais aussi en Béarn tout proche.
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Ici, une piperade contemporaine, mais classique.
La piperade se
consomme couramment avec du jambon de Bayonne ou du fromage de
brebis...
Dans les verres, un vin rouge, tel que Buzet, Madiran,
Irouléguy ou un vin similaire de cette région.
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Ingrédients pour 6 convives
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10 à 12 Piments doux Biper eztia - ± 900 g
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3 oignons
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15 tomates bien mûres
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2 gousses d’ail
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2 cuillères à soupe d’huile d’olive
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Sucre en poudre (1 ou 2 cuillères à café)
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Piment d'Espelette en poudre
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Sel & poivre
À défaut de piments, remplacer par des poivrons rouges et verts (1,1 kg) et 1 pointe de piment d'Espelette.
Indications de préparation
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Couper en 2 les poivrons et les piments, retirer les graines et tailler la pulpe en lanières.
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Peler les oignons et les émincer.
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Ébouillanter les tomates, les égoutter, les peler, les couper en 2, retirer les graines et couper la pulpe en morceaux.
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Peler les 2 gousses d’ail et les hacher.
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Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon ou une cocotte.
Ajouter les oignons et les faire revenir doucement pendant 5 min. -
Ajouter ensuite les poivrons et les piments, mélanger et poursuivre la cuisson à couvert pendant 8 min en remuant.
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Ajouter enfin les tomates et l’ail, le reste d’huile, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier.
Rectifier l’acidité au fur et à mesure en ajoutant du sucre si nécessaire....
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Mélanger, saler, poivrer puis ajouter 1 pincée de piment.
Couvrir et laisser mijoter en remuant de temps en temps pendant ± 20 min.
5 min avant la fin de la cuisson, l’on pourra incorporer 3 ou 4 œufs battus en omelette: remuer alors sans arrêt jusqu’à ce qu’ils soient pris.
Vert
ou Rouge, le Biper Eztia
est toujours doux à croquer...
Peu connu à l'extérieur de la zone où il est cultivé, il est
cependant l'ingrédient incontournable de nombreux plats de
la région.
Le piment doux est une production maraîchère traditionnelle
de la ceinture verte de Bayonne, plus précisément de la zone
côtière du Pays Basque et du Seignanx allant de Tarnos à
Saint Jean de Luz.
Des générations de maraîchers et de jardiniers l’ont
patiemment façonné afin de l’adapter aux caractéristiques du
sol et du climat de la région. Le résultat est ce légume
odorant et goûteux, indissociable des tables d’été et des
ambiances festives.
Long et fin, il est le plus souvent récolté lorsqu'il est
vert mais il devient rouge à l'automne. Le
piment vert Biper Eztia est non piquant (niveau 1 sur
l’échelle de Scoville).
Parfaitement digeste, il est consommé cru, son parfum et sa
texture croquante accompagnent à merveille salades d’étés,
poissons et volailles.
Doux, épicé et très parfumé, il est la base de l'axoa, de la
piperade, du poulet basquaise ou de l'omelette aux piments.
Il peut être conservé dans le vinaigre afin de remplacer
avantageusement les cornichons.
On pourra également le conserver en le faisant congeler
après l'avoir lavé et épépiné puis fait revenir quelques
minutes sur feu très doux.
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La
capitale de la province de
Le piment d'Espelette
Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra en
basque, est un piment cultivé au Pays basque dans le département des
Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. La plante est
d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et
conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines
sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue
aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de
Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4,
il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est
beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la
cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur
rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end
d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde
sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il
est dommage que son prix ne soit plus populaire.
La tomate
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident
par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges.
On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les
premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554
puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice,
puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.