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 Artichaut en papillote
         à la barigoule

 

 

 

 

 

 

Un petit air de Provence et une manière originale de réaliser ces artichauts à la "barigoule"...

Family lunch - ja6

Spécialité Provençale, la "barigoule" désigne le lactaire, champignon délicieux que l’on arrose d’huile d’olive avant de le faire griller.

L’on cuisinait les artichauts de la même façon que le chamignon d’où le nom traditionnel de cette recette qui depuis a bien changé…
Cette recette ne peut se faire qu’avec des artichauts violets ou des poivrades.

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 poivrades: petits artichauts violets

  • 100 g de poitrine fumée

  • 1 citron

  • 3 échalotes

  • 3 gousses d'ail

  • 150 g de champignons de Paris

  • 6 cuillères à soupe de vin blanc sec

  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 30 g de beurre

  • 2 cuillères à  soupe de persil - ciselé

Indications de préparation

  • Préchauffer le four à 240°c – Th 8.

  • Laver les petits artichauts.

  • Couper le lard en dés.

bacon - ja6

  • Peler et émincer les échalotes.

  • Dans une sauteuse, dorer lard et échalotes dans un peu d'huile d'olive.
    Réserver.

  • Briser la queue des petits artichauts, retirer les feuilles extérieures dures, laver dans l'eau citronnée, rincer, égoutter et plonger les artichauts 5 min dans l'eau bouillante salée.
    Les égoutter, tête en bas.

artichaut - ja6

  • Hacher finement les gousses d'ail.

  • Laver et couper les champignons en fines lamelles.
    Cuire ces lamelles de champignons dans une poêle avec l'ail et le persil dans une noix de beurre fondu.
    Réserver.

  • À part, faire réduire dans une petite casserole le vin blanc de moitié.

  • Mélanger les lardons et les échalotes avec les champignons.
    Saler et poivrer.

  • Répartir la préparation entre les feuilles d'artichauts préalablement écartelées.
    Les refermer.

  • Découper 4 rectangles de papier aluminium.
    Huiler l'intérieur des papillotes.
    Déposer les artichauts au centre, mouiller avec l'huile d'olive et le vin blanc.

  • Fermer les papillotes hermétiquement.
    Enfourner et laisser cuire 35 min.


 

 

 

 

 

 

 



Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
 ▪ Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
▪ Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales.
Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient

- Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
- Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
- Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.
- Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
- Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.
- Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

 

ARTICHAUTS À LA BARIGOULE

Prenez trois ou quatre artichauts..., coupez le vert de dessous et la moitié des feuilles, mettez-les dans une casserole avec du bouillon ou de l’eau, deux cuillerées de bonne huile, un peu de sel et de poivre, un oignon, deux racines, un bouquet garni, faites-les cuire, et réduire entièrement la sauce; quand ils sont cuits, et qu’il n’y a plus de sauce, laissez-les frire un moment dans l’huile pour faire rissoler, mettez-les après sur une tourtière avec l’huile qui reste dans la casserole, videz-les de leur foin et mettez dessus un couvercle de tourtière bien chaud, du feu sur le couvercle pour faire griller les feuilles; si vous avez un four chaud, ils n’en seront que plus beaux; quand ils seront grillés d’une belle couleur, servez avec une sauce à l’huile, vinaigre, sel et gros poivre.

  Cuisinière bourgeoise  - Paris 1746

 

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

 

 

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Artichaut violet
ou poivrade

 


 

L'artichaut violet de Provence est aussi appelé poivrade, lorsqu'il est plus petit.
C'est un méridional qu'on retrouve dans le sud de la France, l'Espagne et l'Italie. Dernièrement, il réussit son implantation en Bretagne pour ne pas laisser au Camus son privilège sur les marchés du Nord.
Variété précoce, de petite taille, il se reconnaît à sa forme conique, son capitule plus refermé. Les feuilles sont d'une belle couleur violacée.
Récolté légèrement immature, alors que son foin n'est pas encore formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la “barigoule”, comme on le sert en Provence, avec du thym et des champignons.
Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le cœur en purée, en velouté, ou simplement frit en beignet.


Le champignon
de Paris

 

Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!

L'échalote

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait d’escaluigne, altération du latin ascolonia cepa, ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.