Asperges au lard
et à l'Ossau-Iraty
Entrée chaude ou plat unique d'
Dans
les verres, déguster de préférence avec... de l'eau !
Si l'on tient au vin,
jamais de vin rouge, l'asperge le dénature, choisir un blanc très
sec : Blanc du Jura ou chablis.
Ingrédients pour 4 convives
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1 botte d’asperges
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8 tranches de lard fumé
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4 cl de vinaigre balsamique
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100 g de fromage de brebis Basque : "Ossau-Iraty"
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Huile
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Sel & Poivre
Conserver l'eau de cuisson des asperges afin
de réaliser ultérieurement un délicieux
VELOUTÉ NANTAIS D'ASPERGES
Indications de préparation
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Amener une grande sauteuse d'eau salée à ébullition.
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Déposer délicatement la botte d'asperges, dès la reprise de l'ébullition, baisser le feu et laisser frémir 15 min pour attendrir les tiges.
À la vapeur, placer les asperges debout et compter 10 min à partir du fonctionnement de la soupape.
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Égoutter les bottes d'asperges, rafraîchir sous l'eau claire et égoutter à nouveau.
Essuyer avec du papier absorbant. -
Placer les asperges dans plat à gratin assez large.
Les "barder" des tranches de lard fumé.
Chauffer l’ensemble au four, ± 3 min. -
Retirer le plat du four, puis recouvrir les asperges de fromage de brebis coupé en lamelles.
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Repasser à four très chaud 2 min.
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Dresser et servir accompagné d’une vinaigrette balsamique aux herbes hachées.
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La
capitale de la province de
L'Ossau-Iraty
L’Ossau-Iraty, est un fromage traditionnel du
Pays Basque. Son nom vient du pic du Midi d'Ossau qui surplombe la
vallée d'Ossau et tout le Béarn, et de la forêt d'Iraty, qui est la
plus grande hêtraie d'Europe, à cheval sur les montagnes basques,
française et espagnole.
Réalisé avec lait entier de brebis provenant ,uniquement de brebis
appartenant aux races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou
tête rousse, il est emprésuré à chaud puis salé. C'est un fromage
à la croûte naturelle jaune orangé ou gris.
De forme cylindrique plate à talon droit ou légèrement convexe, il
se présente sous 2 formats (4 à 7 kg ou 2 à 3 kg).
Il renferme au minimum 50% de m.g.
L’affinage en cave dure 3 mois.
Dans sa région, il est le casse-croûte du berger
ou le dessert du paysan.
Sec, il se râpe facilement et entre comme condiment dans une soupe
ou un gratin.
Sous sa forme actuelle, il existe dès le premier siècle après J.C.
Il servit de monnaie d’échange dès le XIVe siècle.
On le déguste jeune comme les béarnais ou plus mature comme le
préfèrent les basque...
Les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés de sa région
d'origine, Jurançon, Madiran, ou Irouléguy, l'accompagnent
agréablement...
Le vinaigre balsamique
Inventé au monastère de San Donnico au XVIe siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano. Une base de jus de raisin donc, et non de vin. Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier. Cela dure de 12 à 24 ans... Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.
L'appellation ''Aceto balsamico tradizionale di Modena'' est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention ''Extra Vecchio''. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par ... leur propriétaire !