Endives confites à l'ardennaise

Endives confites à l'ardennaise

entre Amis - ja6

Les Ardennes sont légendaires pour leurs forêts giboyeuses.
Une race de porcs vivant jadis dans la région donna ses lettres de noblesse a son jambon.
Le jambon des Ardennes, toujours sans os, est le seul produit de charcuterie belge portant un label officiel de qualité.


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Ingrédients pour 4 convives

1 kg d’endives
125 g de lard de poitrine fumée
100 g de jambon cru des Ardennes ou poitrine séchée et salée - coupée en dés
50 g de beurre
Sel & Poivre

Indications de préparation

Enlever les premières feuilles des endives.
Avec un couteau pointu, creuser un petit cône à l'intérieur du pied et l'enlever.
Rincer les endives et les essuyer aussitôt avec du papier absorbant.

endive - ja6

Dans une cocotte, chauffer le beurre et placer les endives.
Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau, saler et poivrer modérément.
Couvrir et laisser cuire sur feu très doux pendant 30 min.
Retourner les endives de temps en temps afin qu'elles soient bien dorées partout.

jambon cru - ja6

Pendant ce temps, couper le lard en dés et hacher le jambon cru.
Ajouter lardons et jambon dans la cocotte, laisser mijoter l'ensemble pendant au moins 20 min avant de servir.

L’Ardenne ou les Ardennes, une région naturelle située au sud de la Meuse et de la Sambre et limitée au sud par les plaines de Lorraine et de Champagne que l’on désigne depuis l’Antiquité sous le nom d’Arduenna Silva.
Arduenna, nom d'origine celtique d'une forêt située sur et aux abords du massif de l'Ardenne, citée par Jules César et Strabon.
La partie belge culmine à près de 700 m, dans les Hautes Fagnes.

Avec 1 cochon dans chaque ferme, la gastronomie des Ardennes évoque fort souvent des charcuteries de renommée internationale. Le jambon cru est ici une célébrité, le boudin blanc aux oignons de la vallée de la Meuse et le boudin blanc de Rethel sont fameux. La cacasse à cul nu (fricassée de p de t, lard et oignons) et la salade au lard sont des spécialités fort prisées des repas familiaux.
Le gibier tient une belle place dans les menus ardennais. Dans cette région de chasseurs, le sanglier, le chevreuil, le lièvre ou le canard sauvage sont préparés en civet, en terrine ou simplement rôtis.
La Meuse et autres rivières permettent d’offrir aux convives de magnifiques brochets farcis, des truites pleines de fraicheur voire de la friture de fretins.
Les champignons de forêt accompagnent subtilement la dinde rouge des Ardennes, au plumage roux, autrefois réservée à la table des rois.

endive - ja6

L'endive

Issue de la plante appelée chicorée, l’endive est une invention récente.

L'endive a vu le jour, par hasard, dans le jardin botanique de Bruxelles en 1830. Un jardinier ayant réservé à l'endive un coin des caves où il cultivait des légumes d'hiver, se rendit compte que recouverte de terre meuble, les endives produisaient de belles pousses fuselées. Il fallut 20 ans pour que la méthode se développe. Les horticulteurs flamands mettent alors au point la technique de culture de pousses sur des racines en couches, au début du XVIIe siècle.

Le véritable essor de cette culture eut lieu fin XVIIIe avec l’apparition du terme ''witloof'', blanc et loof, feuilles.

L'endive se répand en Europe vers 1850. L’endive est appelée ''chicon'' en Wallon ce qui nous rappelle, que l’endive est née des racines de chicorées ''witloof'', feuille blanche, en flamand, ''chicorée de Bruxelles'' en Allemagne et ''chicorée belge'' en Grande-Bretagne.

En octobre 1879, 10 cageots d’endives arrivent pour la première fois aux halles de Paris, envoyés par un maraîcher de la banlieue de Bruxelles. Elle devint très populaire, et aujourd’hui la région Nord en est le plus grand producteur mondial devançant même la Belgique.

Cru ou cuit, ce légume à la saveur légèrement amère s’accommode très bien de viandes blanches et de poissons.

Jambon d'Ardenne

Sur les célèbres chaussées Romaines, les salaisons ardennaises étaient acheminées vers Rome où elles étaient particulièrement appréciées.
Les conditions écologiques et climatologiques de l'Ardenne, son microclimat dû à sa température humide et fraîche aux variations brusques, son sol aride et ingrat, lui confèrent un caractère bien particulier.
Le Jambon d'Ardenne est-il supérieur aux autres jambons de grande classe ?

Il est tout simplement original, avec ses caractéristiques propres, sa personnalité. Son terroir et les conditions traditionnelles dans lesquelles il est produit le rendent difficilement comparable.
I.G.P, ce label garantit la provenance du cochon, sa nourriture et son temps d'engraissement qui ne doit pas être inférieur à 16 semaines.
Pour le fumage, on utilise de la sciure de hêtre et de chêne à laquelle sont mélangées des baies de genévrier sauvage. Ce mélange est enflammé et se consume très lentement sans flamme en produisant de la fumée qui donner a la couleur dorée au jambon ainsi que son parfum si caractéristique.