Piperade basque aux œufs
et jambon cru
Piperrada vasca
Sans doute le plus célèbre des plats basques, la piperade doit son
nom au piment qui s'associe à l'oignon et à la tomate.
Les œufs
n'entrent dans sa composition que comme complément éventuel, sous
forme d'œufs brouillés, d'omelette ou encore œufs poêlés...
Ici une
version aillée avec œufs et jambon...
Il existe plusieurs
versions plus ou moins approchantes de ce plat, classique au
Pays Basque mais aussi en Béarn tout proche.
Initialement
confectionnée avec des restes de pain vieux, surtout dans
les zones de montagne. Il n'y avait pas la richesse
alimentaire actuelle, d'où cette confection de
piperade
blanche (phiperrada xuria) composée de pain séché
ramolli à l'eau, de graisse de porc, oignons, ail et piment.
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Dans les verres, un vin rouge du Béarn
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Ingrédients pour 6 convives
6 gros œufs
8 piments doux verts Biper Eztia - ± 600 g
1 kg de tomates
6 tranches de jambon cru de Bayonne
1 oignon
6 gousses d'ail
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
60 g de beurre
Sucre en poudre (1 ou 2 cuillères à café)
Sel & Poivre
À défaut de piments, remplacer par des poivrons rouges et verts (750 g) et 1 pointe de piment d'Espelette.
Indications de préparation
Éplucher et émincer les oignons.
Hacher l’ail.
Fendre dans le sens de la longueur et
épépiner les piments doux Biper Eztia, puis les couper en
morceaux ou lanières de ± 5 cm de long.
Éventuellement, pour les poivrons, les passer au four et
enlever la peau puis les tailler en gros dés.
Retirer la peau des tomates, les épépiner, les couper en morceaux.
Verser l’huile d’olive dans une casserole,
faire suer les oignons et l’ail.
Ajouter le piment doux ou
le poivron, et les morceaux de tomates, ail, thym, laurier. Poivrer.
Rectifier l’acidité au fur et à mesure en ajoutant du
sucre si nécessaire...
CUISSON : 30 min, à couvert, sur feu doux.
Couper le jambon en ruban et l’ajouter aux légumes.
Dans une casserole à fond épais, casser les 6
œufs, ajouter le beurre en petits morceaux, saler légèrement et
poivrer.
Cuire sur feu doux, en remuant sans arrêter jusqu’à l’obtention d’œufs brouillés crémeux.
Verser dans la casserole du mélange de
légumes et de jambon.
Laisser cuire ensemble 5 à 6 min, en
remuant doucement.
Servir chaud dans un plat préalablement chauffé au four.
Vert
ou Rouge, le Biper Eztia
est toujours doux à croquer...
Peu connu à l'extérieur de la zone où il est cultivé, il est
cependant l'ingrédient incontournable de nombreux plats de
la région.
Le piment doux est une production maraîchère traditionnelle
de la ceinture verte de Bayonne, plus précisément de la zone
côtière du Pays Basque et du Seignanx allant de Tarnos à
Saint Jean de Luz.
Des générations de maraîchers et de jardiniers l’ont
patiemment façonné afin de l’adapter aux caractéristiques du
sol et du climat de la région. Le résultat est ce légume
odorant et goûteux, indissociable des tables d’été et des
ambiances festives.
Long et fin, il est le plus souvent récolté lorsqu'il est
vert mais il devient rouge à l'automne. Le
piment vert Biper Eztia est non piquant (niveau 1 sur
l’échelle de Scoville).
Parfaitement digeste, il est consommé cru, son parfum et sa
texture croquante accompagnent à merveille salades d’étés,
poissons et volailles.
Doux, épicé et très parfumé, il est la base de l'axoa, de la
piperade, du poulet basquaise ou de l'omelette aux piments.
Il peut être conservé dans le vinaigre afin de remplacer
avantageusement les cornichons.
On pourra également le conserver en le faisant congeler
après l'avoir lavé et épépiné puis fait revenir quelques
minutes sur feu très doux.
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France.
La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne.
Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à
l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves
Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ±
20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants
La
capitale de la province de
Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la
plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une
Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines
mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu
sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de
renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants
d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa
Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques
et des baies et criques innombrables, longeant des champs
verdoyants et des collines boisées, avec des villages de
pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et
Getaria.
La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en
Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites
exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le
pays basque dispose d’un large éventail de produits du
terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons,
gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et
béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au
sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile
d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation
de la plancha.
Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra
en basque, est un piment cultivé au Pays basque dans le département
des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe
siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite
comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines
sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria,
connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de
Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il
n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup
plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la
cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur
rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end
d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou
corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des
chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.
Une querelle oppose les producteurs du justement
fameux jambon de Bayonne. Cette ville en produit peu. Quelques uns
même disent qu’elle n’en produit plus, et estiment qu’il serait plus
juste de l’appeler d’Orthez, de Peyrehorade ou de Sault-de-Navailles,
centres principaux de salaisons basques.
Le jambon, ainsi
officiellement désigné, est simplement salé et non pas frotté de
salpêtre ou encore fumé, tel que le présentent, le plus souvent hors
de France, certains restaurateurs distraits... voire mal informés.
On le prépare ainsi depuis le haut Moyen Âge. On ne consomme pas le
jambon basque seulement cru, on le cuit afin d’en garnir des œufs
préparés de toutes sortes de façons, on le coupe en lamelles pour
donner de la saveur à divers ragoûts et autant de sauces. Il se
mange aussi, plus simplement en tranches poêlées de l’épaisseur d’un
gros beefsteak.
Une confrérie veille jalousement au maintien de la haute qualité de
ce jambon universellement réputé...
Au XIVe siècle, Gaston Phœbus, Comte de Foix, lors d'une rude
journée d'hiver partit chasser le sanglier sur ses terres
béarnaises. Il réussit à blesser la bête mais perdit sa trace.
Quelques mois plus tard, l'été revenu, il retrouva l'animal mort,
parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit
desséché d'une rivière, était recouvert de sel, naturellement
présent dans les cours d'eau de la région.
La viande fut goûtée et appréciée de tous, plus particulièrement la
cuisse!
Cette péripétie, vraie ou fausse, permit aux habitants de conserver
la viande de porc et de sanglier dans le sel, qui par ailleurs, ne
manquait pas dans la région de Salies. On peut apercevoir sur le
portail de la Cathédrale de Ste-Marie d'Oloron quelques sculptures
du XIIe siècle représentant sacrifices de porc et gros jambons.
Ce n'est
donc pas précisément à Bayonne qu'apparurent les premiers jambons,
mais la cité basque, forte d'une intense activité portuaire, permit
d'exporter le jambon, d'en assurer la promotion et enfin de lui
donner son nom.
Le jambon de Bayonne devient une référence
gastronomique. Rabelais lui ouvre les portes de la littérature, les
rois de France, d'Henri IV à Louis XIV, s'en délectent, et puis la
Révolution détrôna le Roi mais pas le jambon !