Croquettes de maïs
Dans tout le Sud Ouest, et particulièrement en Pays basque, le maïs est considéré comme un légume à part entière, d’où sa présence dans des garnitures de viande traditionnelles.
Ingrédients pour 4 convives
500 g de grains de maïs en conserve au naturel
60 g de beurre
150 g de farine
50 cl de lait
1 Feuille de laurier
1 Oignon
2 Jaunes d’œufs
3 Œufs entiers
130 g de chapelure
Huile de friture
Sel & poivre
Indications de préparation
Égoutter les grains de maïs.
Préparer une sauce Béchamel assez épaisse avec le beurre fondu et 60 g de farine incorporée, puis le lait, ainsi que la feuille de laurier et l’oignon pelé et finement émincé pour la parfumer, saler et poivrer.
Lorsque la béchamel a cuit pendant ± 20 min, incorporer les grains de maïs et les jaunes d’œufs.
Rectifier l’assaisonnement et verser cette préparation sur la plaque à rôtir légèrement huilée.
Lisser le dessus et laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Renverser la pâte bien ferme sur le plan de travail fariné et la rouler avec les paumes pour obtenir un rouleau de 3 cm de Ø.
Découper cette pâte en grosses rondelles de 5 cm d’épaisseur.
Passer celles-ci d’abord dans
de la farine, puis dans les œufs entiers battus, enfin dans la
chapelure.
Faire chauffer l’huile à 190°c.
Plonger les croquettes et les faire frire pendant 2 min par fournée.
Les égoutter lorsqu’elles sont bien croustillantes et dorées. Saler et servir chaud.
Si l'on utilise des épis de maïs doux, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 min, puis les égoutter et détacher les grains avec une fourchette.
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Le maïs est une plante herbacée annuelle, de
taille variable - 40 cm à 5 m, généralement entre 1 et 3 m pour les
variétés couramment cultivées
Cette plante tropicale est largement cultivée comme céréale pour ses
grains riches en amidon, mais aussi comme plante fourragère.
Maïs vient de l’espagnol maíz, emprunté lui-même à la
langue des Taínos de Haïti qui le cultivaient.
Cette espèce, originaire - entres autres - du Mexique, constituait
l'aliment de base des Amérindiens avant l'arrivée en Amérique de
Christophe Colomb. La plante fut divinisée dans les anciennes
civilisations d’Amérique centrale et méridionale et était connue
chez les tribus d’Amérique du Nord comme l’une des 3 sœurs avec la
courge et le haricot grimpant .
Introduite en Europe au XVIe siècle, elle est aujourd’hui cultivée
mondialement pour devenir la première céréale mondiale devant le riz
et le blé...
Avec l’avènement des semences hybrides dans la première moitié du
XXe siècle, puis des semences transgéniques plus récemment, le maïs
est le symbole de l’agriculture intensive.