Piperade de Mauléon

Piperade de Mauléon

Aux confins des Pyrénées, la Soule, Xiberoa pour les Basques, est la province qui a le mieux conservé les traditions et se distingue par son parler chantant.

Il existe plusieurs versions plus ou moins approchantes de ce plat, classique au Pays Basque mais aussi en Béarn tout proche.
Son origine se situerait dans la Soule, région de Mauléon.

Initialement confectionnée avec des restes de pain vieux, surtout dans les zones de montagne. Il n'y avait pas la richesse alimentaire actuelle, d'où cette confection de piperade blanche (phiperrada xuria) composée de pain séché ramolli à l'eau, de graisse de porc, oignons, ail et piment.
Il fut ajouté, plus tard, de la tomate qui en agrémenta le goût, puis des œufs.
Les œufs n’entrent dans sa préparation que comme complément éventuel, sous forme d’œufs brouillés, d’omelette, voire d’œufs poêlés...
Le pain a disparu aujourd'hui de la piperade sauf pour la piperade souletine, composée de tomates, piments, ail et mie de pain, mais sans oignon.
En théorie, au risque de déplaire, pas de poivrons dans la vraie piperade, mais tout évolue...
N'utiliser que des piments longs et fins du pays. Un seul piment fort d'Espelette ou d'ailleurs, relèvera le goût.
Attention, le plus souvent la moitié d'un piment suffit largement pour les non-habitués.

Ici, une piperade enrichie d'œufs, mais qui reste classique.
La piperade se consomme couramment avec du jambon de Bayonne ou du fromage de brebis...

Dans les verres, un blanc s'affadirait sur le piment, un rouge démolirait l'œuf. Les 2 pâtiraient de l'acidité de la tomate.
Le rosé sera le bon choix, surtout s'il est jeune et fringant !


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Ingrédients pour 6 convives

1,4 kg de tomates
2 gros oignons
8 piments doux Biper eztia - ± 600 g
2 œufs
Sucre en poudre (1 ou 2 cuillères à café)
Sel & Poivre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

À défaut de piments, remplacer par des poivrons rouges et verts (750 g) et 1 pointe de piment d'Espelette.

Indications de préparation

Éplucher et émincer les 2 oignons.
Épépiner les piments et les couper en lanières.
Plonger les tomates 2 min dans l'eau bouillante, les éplucher puis les couper en quartiers.

Chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse.
Faire fondre les oignons 5 min sur feu doux.
Mettre les piments et laisser cuire 2 min.
Ajouter les tomates, saler et poivrer.
Laisser cuire à grand feu jusqu'à évaporation de l'eau, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant 1 heure.
Rectifier l’acidité au fur et à mesure en ajoutant du sucre si nécessaire...
À la fin de la cuisson, battre les 2 œufs en omelette et les verser sur les légumes en remuant énergiquement.

Vert ou Rouge, le Biper Eztia est toujours doux à croquer...
Peu connu à l'extérieur de la zone où il est cultivé, il est cependant l'ingrédient incontournable de nombreux plats de la région.
Le piment doux est une production maraîchère traditionnelle de la ceinture verte de Bayonne, plus précisément de la zone côtière du Pays Basque et du Seignanx allant de Tarnos à Saint Jean de Luz.
Des générations de maraîchers et de jardiniers l’ont patiemment façonné afin de l’adapter aux caractéristiques du sol et du climat de la région. Le résultat est ce légume odorant et goûteux, indissociable des tables d’été et des ambiances festives.
Long et fin, il est le plus souvent récolté lorsqu'il est vert mais il devient rouge à l'automne. Le piment vert Biper Eztia est non piquant (niveau 1 sur l’échelle de Scoville).
Parfaitement digeste, il est consommé cru, son parfum et sa texture croquante accompagnent à merveille salades d’étés, poissons et volailles.
Doux, épicé et très parfumé, il est la base de l'axoa, de la piperade, du poulet basquaise ou de l'omelette aux piments.
Il peut être conservé dans le vinaigre afin de remplacer avantageusement les cornichons.
On pourra également le conserver en le faisant congeler après l'avoir lavé et épépiné puis fait revenir quelques minutes sur feu très doux.

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne.
Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants
La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.
La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

Le piment d'Espelette

Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra en basque, est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVI^e ou au XVII^e siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.

La tomate

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Elle fut importée en Occident par les Espagnols il y a ± 550 ans.

Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate considérée comme vénéneuse fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia.
Son nom vient de l’aztèque tomati. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro, ''pomme d’or'' en Italie.
Les premières tomates furent observées dans le Nord de l'Italie actuelle en 1554 puis sa culture se développa ensuite dans le reste du pays... Gêne, Nice, enfin le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France, et à Paris, après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.