Asperges
         à la crème d'asperges

Spécialité de Gironde. Les fameuses asperges de Blaye !

Conserver l'eau de cuisson des asperges afin de réaliser ultérieurement un délicieux Velouté d'asperges nantais.

     Dans les verres... de l'eau !
Si l'on tient au vin, jamais de vin rouge, l'asperge le dénature, choisir un blanc très sec: Blanc du Jura ou chablis.

Ingrédients pour 4 convives

• 1,3 kg d’asperges de Blaye, pas trop fines

• 40 g de beurre

• 25 cl de crème fraîche liquide

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Couper les asperges en deux.
  Réserver les pointes.

• Peler l’autre moitiés : les tiges.
  Rincer, éponger puis les découper en rondelles.

• Mettre le beurre à chauffer et laisser fondre délicatement les rondelles d’asperge à feu doux pendant 10 min.
  Verser 25 cl d’eau bouillante, couvrir et laisser cuire 30 min à petits bouillons.

• Réduire en purée et filtrer au travers d’une passoire, afin d’éliminer les fibres.

• Mettre cette purée dans une casserole, ajouter les 25 cl de crème fraîche.
  Saler, poivrer.

• Cuire délicatement afin d'obtenir une sauce onctueuse.
  Laisser refroidir.

• Rincer les pointes d’asperges réservées.
  Cuire à la vapeur 12 min.

• Servir les asperges tièdes avec la sauce froide à laquelle l’on ajoute au dernier moment la cuillère de vinaigre de cidre (ou ½ jus de citron).
  Éventuellement ajouter un peu d’estragon ciselé...