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  Purée de châtaignes
         du Périgord
 

 

 

 

 

 

 

"J'appris aussi comment cuire les châtaignes de façon qu'elles ne se dessèchent pas ; elles se mangent avec du pain beurré trempé dans un bol de lait chaud ou avec une soupe."

Brigitte Tilleray - le Goût du terroir.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 5 convives

  • 1 kg de châtaignes fraîches

  • Lait

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Cerner les châtaignes une par une les fendre tout autour en entamant les 2 peaux.

châtaigne - ja6

  • Les faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. Saler.

  • Jeter les châtaignes cernées dans l'eau bouillante et attendre que les peaux soient bien ouvertes : ± 15 min.

  • Les égoutter puis les éplucher tranquillement.

  • Les remettre dans la casserole.
    Couvrir d'eau froide, saler et poivrer.

  • Laisser mijoter de 35 à 40 min.

  • Égoutter les châtaignes et les passer au tamis en écrasant soigneusement la pulpe avec le pilon.

  • Ajouter à cette pulpe suffisamment de lait tiède afin d’obtenir la consistance voulue…

  • Réserver au chaud.



 

 

 

 

 

Châtaigne ou marron ?

Le célèbre marronnier de nos parcs et avenues ne produit rien de comestible.
La loi a examiné la question : Une variété de châtaigne est dite “marron” lorsqu'elle produit moins de 12 % de fruits cloisonnés. Le fruit non cloisonné accède à la dignité de marron et finit en général son existence confit et glacé, offert à la convoitise des parents, amis et relations dans une jolie boîte.
La châtaigne se contente de rester simple, “peuple”, et succulente quand même.

 

 

Le temps des châtaignes...


"Le temps des châtaignes arrive alors que les jours se recroquevillent, que l'air fraîchit, que le ciel devient déjà sombre et "rechignant".
Le juste moment, ce pourrait bien être, vers la mi-octobre, la Saint-Géraud qui est le grand saint d'Aurillac et qui passe comme Saint Martin pour apporter un semblant d'été.

 Autrefois, dans la châtaigneraie, chaque "oustal" avait son séchoir : 4 murs de granit, 1 pièce unique dont le plafond était à claire-voie. On y étalait les châtaignes sur 30 cm d'épaisseur, puis on les recouvrait de fougères et on allumait par terre, sous la claie, un feu de souches de châtaigniers qui se consumaient lentement... Les châtaignes transpiraient, fumaient ; il fallait les brasser, surtout ne pas trop se hâter de les mettre en bogue pour l'hiver.
Dans les autres régions, on se contentait de les étaler au galetas ou sur le balcon de bois abrité par l'avancée du toit. On les fai­sait griller le dimanche, sous la cendre ou dans une padelle trouée; on les man­geait accompagnées de cidre bouché ou de vin nouveau. Parfois, lors­qu'elles étaient bouillies, les enfants s'en faisaient des colliers, avec de gros fils de chanvre, qu'ils égrenaient sur le charron de l'école en les croquant une à une. Enfin arrive Noël, les Chalendes, comme on dit, ou encore dans le Cantal, Nadaou.
On donne cette nuit-là double ration aux bêtes, qui toutes à minuit ont le pouvoir de parler (seulement à minuit, qui sera là pour les entendre?)."

Annette Pourrat - préface de Cuisine d’Auvergne

 

 

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La châtaigne

Originaire des régions méditerranéennes, le châtaignier était recherché par les Romains comme source de nourriture et de bois. Ils entreprirent de l’acclimater dans les Cévennes, mais on a produit des châtaignes dans la plupart des pays du sud de l’Europe où elles représentaient un aliment important pour nourrir les paysans plusieurs mois par an.
Les premières réelles cultures de châtaigniers sont apparues en France au XIIIe siècle.
C’est en s’inspirant des techniques de greffages du Proche Orient, que les ardéchois ont commencé à exploiter la culture de la châtaigne dans leurs forêts. Séchées “à la clède”, au-dessus d’un feu sans flammes, les châtaignes pouvaient se conserver toute l’année et palier ainsi aux carences alimentaires fréquentes à l’époque. Ce fait d’histoire vaut au châtaigner son surnom “d’arbre à pain”.
L’Espagne en a exporté en abondance. On dit que celles de Madère sont les plus grosses. Plus au nord de l’Europe. Le châtaignier s’il peut atteindre une taille impressionnante, ne fructifie bien qu’après les étés chauds, il est donc plutôt planté pour son bois.
Châtaignes et marrons, 2 noms pour le même fruit. "Châtaignes" désigne un fruit plus petit. Variété de châtaigne cultivée et améliorée — le châtaignier pousse à l’état sauvage — le marron est aisément reconnaissable : sa bogue hérissée d’épines, sans cloisonnement intérieur, ne renferme qu’1 seul lobe, bien régulier et toujours bombé, alors que la châtaigne sauvage en contient plusieurs, serrés les uns contre les autres et souvent aplatis sur une face, il demeure ainsi plus présentable après l’épluchage.
Éviter de confondre avec les fruits du marronnier — les marrons d’Inde — qui
jonchent le sol à l’automne, amers et non comestibles, pour tout dire très toxiques ...