Purée de châtaignes
du Périgord
"J'appris aussi comment cuire les châtaignes de façon qu'elles ne se dessèchent pas ; elles se mangent avec du pain beurré trempé dans un bol de lait chaud ou avec une soupe."
Brigitte Tilleray - le Goût du terroir.
Ingrédients pour 5 convives
1 kg de châtaignes fraîches
Lait
Sel & poivre
Indications de préparation
Cerner les châtaignes une par une les fendre tout autour en entamant les 2 peaux.
Les faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. Saler.
Jeter les châtaignes cernées dans l'eau bouillante et attendre que les peaux soient bien ouvertes : ± 15 min.
Les égoutter puis les éplucher tranquillement.
Les remettre dans la casserole.
Couvrir d'eau
froide, saler et poivrer.
Laisser mijoter de 35 à 40 min.
Égoutter les châtaignes et les passer au tamis en écrasant soigneusement la pulpe avec le pilon.
Ajouter à cette pulpe suffisamment de lait tiède afin d’obtenir la consistance voulue…
Réserver au chaud.
Châtaigne
ou marron ? |
Le temps des châtaignes...
Autrefois, dans la
châtaigneraie, chaque "oustal" avait son séchoir : 4 murs de
granit, 1 pièce unique dont le plafond était à claire-voie.
On y étalait les châtaignes sur 30 cm d'épaisseur, puis on
les recouvrait de fougères et on allumait par terre, sous la
claie, un feu de souches de châtaigniers qui se consumaient
lentement... Les châtaignes transpiraient, fumaient ; il
fallait les brasser, surtout ne pas trop se hâter de les
mettre en bogue pour l'hiver. Annette Pourrat - préface de Cuisine d’Auvergne |
Originaire des régions méditerranéennes, le
châtaignier était recherché par les Romains comme source de
nourriture et de bois. Ils entreprirent de l’acclimater dans les
Cévennes, mais on a produit des châtaignes dans la plupart des pays
du sud de l’Europe où elles représentaient un aliment important pour
nourrir les paysans plusieurs mois par an.
Les premières réelles cultures de châtaigniers sont apparues en
France au XIIIe siècle.
C’est en s’inspirant des techniques de greffages du Proche Orient,
que les ardéchois ont commencé à exploiter la culture de la
châtaigne dans leurs forêts. Séchées “à la clède”, au-dessus d’un
feu sans flammes, les châtaignes pouvaient se conserver toute
l’année et palier ainsi aux carences alimentaires fréquentes à
l’époque. Ce fait d’histoire vaut au châtaigner son surnom “d’arbre
à pain”.
L’Espagne en a exporté en abondance. On dit que celles de Madère
sont les plus grosses. Plus au nord de l’Europe. Le châtaignier s’il
peut atteindre une taille impressionnante, ne fructifie bien
qu’après les étés chauds, il est donc plutôt planté pour son bois.
Châtaignes et marrons, 2 noms pour le même fruit. "Châtaignes"
désigne un fruit plus petit. Variété de châtaigne cultivée et
améliorée — le châtaignier pousse à l’état sauvage — le marron est
aisément reconnaissable : sa bogue hérissée d’épines, sans
cloisonnement intérieur, ne renferme qu’1 seul lobe, bien régulier
et toujours bombé, alors que la châtaigne sauvage en contient
plusieurs, serrés les uns contre les autres et souvent aplatis sur
une face, il demeure ainsi plus présentable après l’épluchage.
Éviter de confondre avec les fruits du marronnier — les marrons
d’Inde — qui
jonchent le sol à l’automne, amers et non comestibles, pour tout
dire très toxiques ...