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 Artichauts poêlés aux œufs

 

 

 

 

 

 

au Quotidien... - ja6

Ce plat requiert de petits artichauts nouveaux bien tendres, dont le foin n'est pas encore formé.

Si œufs & artichauts font bon ménage lorsqu’ils sont cuits, éviter de les stocker à proximité les uns des autres, les œufs deviendraient vite inconsommables !

 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 6 petits artichauts violets

  • Huile de noix

  • Farine

  • Graisse d'oie ou par défaut saindoux

  • 7 œufs

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Parer les artichauts en coupant les queues et l'extrémité des feuilles pointues.
    Les couper en 2 dans le sens de la hauteur.
    Les recouper ensuite en quartiers.
    Les badigeonner d'huile de noix puis les fariner rapidement.
    Saler et poivrer.

  • Chauffer 2 cuillères à soupe de graisse d'oie dans une grande poêle.
    Mettre les quartiers d'artichaut et les faire dorer en les retournant sans cesse de 5 à 6 min.
    Les égoutter puis les placer dans un plat creux allant au four.

  • Dans un saladier, casser les 6 œufs et les battre en omelette.
    Saler et poivrer.
    Verser les œufs battus sur les artichauts dans le plat et placer celui-ci dans le four à chaleur moyenne.
    Laisser cuire pendant 8 à 10 min.

œuf - ja6

  • Lorsque la préparation est gonflée et dorée, encore moelleuse à l'intérieur, servir aussitôt.

 


 

 

 

 

 

 

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Artichaut violet
ou poivrade

L'artichaut violet de Provence est aussi appelé poivrade, lorsqu'il est plus petit.
C'est un méridional qu'on retrouve dans le sud de la France, l'Espagne et l'Italie. Dernièrement, il réussit son implantation en Bretagne pour ne pas laisser au Camus son privilège sur les marchés du Nord.
Variété précoce, de petite taille, il se reconnaît à sa forme conique, son capitule plus refermé. Les feuilles sont d'une belle couleur violacée.
Récolté légèrement immature, alors que son foin n'est pas encore formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la “barigoule”, comme on le sert en Provence, avec du thym et des champignons.
Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le cœur en purée, en velouté, ou simplement frit en beignet.



L'huile de noix

Originaires d'Orient, la noix, et l'huile qu'on en extrait, étaient déjà utilisées par les Grecs  au IVe siècle avant J.-C. Fin IVe siècle, les Romains vulgarisèrent la culture du noyer dans l'Empire. Sa dénomination:  Jovis glans, noix de Jupiter, indique assez l'estime qu'on lui accorde. Dans le Paris des XIIe et XIIIe siècles, bon marché, l'huile de noix étaient utilisée au fond des cours, tant pour les fritures et salades que pour remplir les lampes à brûler...

La culture du noyer se développera en France au XIXe siècle, principalement dans 2 régions : le Périgord et le Dauphiné. Mais dans ces régions de production, c'est toujours par faute de moyens qu'elle était encore, au début du XIXe siècle, le quotidien des paysans. L'huile de noix, le plus souvent déconsidérée, n'est devenue un condiment élégant que depuis ± 20 ans. 2 raisons restreignent l'utilisation de cette huile dorée et fruitée :
- Elle ne supporte pas la chaleur ou difficilement... - Elle vieillit mal car elle a tendance à rancir - 3 grains de gros sel dans la bouteille permettent cependant une meilleure conservation.
Si les fritures lui sont interdites, elle accompagne à merveille salades & crudités, apportant richesse & caractère. L'huile de noix est destinée à l'assaisonnement. Parfaite avec des endives, une salade au bleu ou aux gésiers, voire un carpaccio de cèpes crus. En mince filet, elle rehausse la délicatesse des poissons blancs et fait merveille sur les légumes tièdes tels que les fonds d'artichauts, brocolis ou asperges...
Elle apporte aussi une saveur inimitable dans certaines pâtisseries tels que : cakes salés ou sucrés, gâteaux... Attention ! Son goût prononcé réclame de la modération. Elle vole rapidement la vedette au produit qu'elle accompagne.

Conservation : Au frais et à l'abri de la lumière au réfrigérateur par ex.