Salsifis à la polonaise
Ingrédients pour 5 convives
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500 G de salsifis
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500 G de pommes de terre à chair ferme
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3 Œufs durs
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10 G de beurre
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1 Cuillère à soupe de vinaigre
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1 Jus d’un citron
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1 Litre de bouillon de légumes
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4 Cuillères à soupe de crème fraîche
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3 ou 4 Branches de persil
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Quelques brins de ciboulette
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Chapelure
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Sel fin & poivre blanc
Indications de préparation
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Laver les pommes de terre et les cuire dans un autocuiseur pendant ± 20 min.
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Éplucher les salsifis et les laisser tremper, pendant quelques minutes, dans de l’eau
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vinaigrée, afin de les empêcher de noircir.
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Porter à ébullition le bouillon de légumes, additionné du jus de citron, puis plonger les salsifis.
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Laisser cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 15 min.
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Écaler les œufs durs et les hacher.
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Ciseler le persil et la ciboulette.
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Faire dorer la chapelure dans le beurre.
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Peler les pommes de terre.
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Dans un plat creux, les mélanger avec la crème fraîche et la ciboulette. Saler et poivrer.
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Égoutter les salsifis et les déposer sur un plat chaud. Saler et poivrer.
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Les parsemer avec les œufs et le persil.
Saupoudrer de chapelure. Servir aussitôt.
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Salsifis
Un légume oublié...
Légume d’hiver et de plein champ, à longue racine, noir, riche en saveur, il vient de la région de Lunéville, de la Manche, du Val de Loire et d'Île-de-France, mais est aussi importé de Belgique et de Hollande.
On l’appelle également "salsifis noir" par opposition au ''salsifis blanc-jaune'' qui, lui, est le véritable salsifis, pratiquement introuvable aujourd’hui et d’ailleurs beaucoup moins fin.
Son autre nom de "scorsonère" ou ''écorce noire'' lui vient du cantalou escorçu vipère noire, serpent encore plus venimeux que la vipère courante, parce que son suc jouissait de la réputation de guérir des morsures de ce reptile...
Il existe différentes sortes de salsifis. Nous
parlons ici de la variété la plus courante aujourd’hui: le
scorsonère.
Son goût plutôt sucré est original et ressemble étrangement, par sa
douceur, à celui
du panais.
L’usage du salsifis est recommandé dans les soupes. Sa saveur fine
et originale s’accommode parfaitement aux potages.
Apprécié chaud, le salsifis noir convient parfaitement pour accompagner
une
viande blanche.
Il sera possible d’associer le scorsonère (avec un certain
raffinement) à la truffe...
La consommation de salsifis noir et frais est de plus en plus rare.
Fréquemment vendu en bocaux voire même en surgelé, le scorsonère a
pour particularité de se dessécher rapidement lorsqu’il est frais.
Il faudra donc choisir un salsifis de première fraîcheur et le
consommer rapidement après achat.
Le poivre Muntok
Poivre blanc de référence
À maturité, le poivre est rouge. Son écorce
devient noire lorsqu'il sèche. Récolté très mûr, lorsqu'on enlève
l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur
blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de
Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une des principales régions productrices de poivre blanc au
monde.
Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux
avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce,
c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie
gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en
grains et de le moudre soi-même avant dégustation.