Cèpes farcis
au jambon de pays
Authentique, rustique mais chic !
Ingrédients pour 4 convives
8 gros cèpes - nettoyés
2 échalotes - finement hachées
1 gousse d’ail - hachée
100 g de jambon cru de pays - grossièrement haché
1 œuf - battu à la fourchette dans un bol
1 cuillère à soupe de saindoux ou 1 grosse noix de beurre
Sel & Poivre
Indications de préparation
Retirer et
réserver les pieds des cèpes.
Creuser les chapeaux (jeter les spores si elles sont
vert foncé et spongieuses).
Hacher au couteau, la chair retirée des chapeaux et les
pieds.
Mélanger aux échalotes.
Chauffer le saindoux dans une poêle et faire revenir 3 min le hachis de cèpes sur feu doux en remuant.
Saler, poivrer, retirer du feu, incorporer le jambon, l’ail et l’œuf battu.
Disposer
les chapeaux sur un plat à four, légèrement graissé au
saindoux, les saler, poivrer, puis les remplir de farce.
Enfourner.
CUISSON à
four chaud, Th 6 - 200°c, pendant ± 30 min.
Servir bien chaud.
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Parmi la vingtaine de variétés comestibles que
compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés
tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux Boletus edulis.
Signe de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses
spécialités régionales, notamment dans le Sud Ouest de la France.
3 variétés commercialisées:
· Cèpe des pins: chapeau roux acajou foncé, pied très large. Il a
une saveur douce peu marquée.
· Tête-de-nègre: chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son
nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique
et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
· Cèpe de Bordeaux: encore appelé "polonais" parce que sa vogue
commença à la cour de Stanislas Leszczynski. C’est le + courant,
mais aussi le meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras
au toucher, même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la
base, est comestible, mais moins savoureux que le chapeau.
Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop
longtemps les cèpes peuvent devenir toxiques.
Si les cèpes sont trop gros, il est préférable de les couper en
morceaux. Si les tubes, foins situés sous les chapeaux sont
spongieux, visqueux ou trop vert, les retirer.