Purée de poireaux
gratinée au cantal
Simple, rustique, délicieux, bref authentique !
Ingrédients pour 4 convives
1 kg de poireaux
70 g de cantal frais
2 jaunes d’œufs
40 g de beurre
150 g de crème fraîche
Sel & poivre
Indications de préparation
Parer les poireaux, les laver abondamment et
les rincer plusieurs fois après avoir coupé le vert à ± 4 ou 5 cm
du blanc.
Les tronçonner en morceaux de 1 à 2 cm de
long. Les éponger soigneusement.
Chauffer le beurre dans une cocotte et y mettre les tronçons de poireaux.
Chauffer en remuant, lorsqu'ils sont bien ramollis, couvrir d'eau juste à hauteur et cuire pendant ± 20 min.
Les égoutter et les passer au moulin à
légumes. Saler, poivrer.
Incorporer à la purée obtenue les
2 jaunes d’œufs et la crème.
Émietter finement le Cantal.
Verser la moitié de la préparation aux poireaux dans un plat à gratin beurré, ajouter la moitié du fromage, recouvrir avec le reste de poireaux et parsemer le reste de fromage.
Laisser gratiner au gril pendant ± 10 min.
Massif Central, cœur de la France...
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Ce fromage décrit par Pline l’ancien il y a 2000 ans, est un véritable cru, délimité par arrêt de la cour de Riom du 21 octobre 1957. Protégé par une AOC, comme ses 2 cousins le salers et le laguiole, il est élaboré à partir de lait de vache, sur une aire de production strictement délimitée.
Il se présente sous la forme de grosses meules de
35 à 45 kg. Le cantales, maître du buron (la ferme), est
entouré de ses pastres qui gardent les vaches. Le lait de
30 vaches est nécessaire pour faire une fourme de Cantal. La
''fourme'' du nom de la forme de bois qui maintient la pâte à donné
le mot ''formage'' puis fromage. Fabriqué dans les monts du Cantal
et de Salers, dans le Puy-de-Dôme, l’Aubrac et l’Aveyron, ce fromage
à pâte pressée non cuite et à croûte séchée, sert traditionnellement
de base à l’aligot, la patranque (à base de pain trempé et de tome
fraîche) et la célèbre ''truffade''.
La personnalité de ce fromage offre une palette de goûts,
extraordinaire.
Déguster
avec un Beaujolais ou un Sancerre rouge.
Légume accommodant, le poireau tolère toutes
sortes de climats, se prête à quantité d’usages en cuisine, mais
possède une saveur bien a lui. Très apprécié en France, il n’a pas
encore vraiment conquis l’Amérique. Il n’en mérite pas moins le nom
de "Conqueror'', car il a toujours su s’allier aux
puissants de ce monde, ce qui lui vaut de sérieuses références
historiques — telles ces 100 bottes de poireaux attribués par le
pharaon Chéops à son magicien de cour en sus de 1000 poires, 100
pichets de bière et 1 bœuf.
Mais le poireau était aussi un aliment pour ouvriers - à commencer
par ceux qui bâtirent les pyramides d'Égypte. Juvénal voyait en lui
"l’asperge du savetier".
Vers 640, les guerriers gallois en ornèrent leur casque pour
combattre les Saxons et firent de lui un emblème national...
Chez les mineurs du Northumberland, c’est à qui cultivera le plus
gros, nourri de vin ou de sucre brun. Pour Rabelais comme pour
Ronsard, sa tête blanche et sa tige verte symbolisaient la virilité
de l’homme mûr...
Aliment de santé, le poireau partage les vertus
de ses cousins, l’ail et l’oignon.
Un traité d’herboristerie assyrien le recommande contre le
grisonnement des cheveux, Démocrite contre les saignements de nez,
et le médecin de François Ier : "aux mugueteurs de
dames pour leur donner plaisante haleine".
Différents petits poireaux verts croissent à
l’état sauvage sous
divers climats. La variété à bulbilles, légume ancien tombé dans
l’oubli, connaît un regain de faveur Mais le poireau commun cultivé
en annuel est apprécié pour son long pied blanc.