Purée de poireaux gratinée au cantal

Purée de poireaux
gratinée au cantal

légume préféré - ja6

Simple, rustique, délicieux, bref authentique !


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Ingrédients pour 4 convives

1 kg de poireaux
70 g de cantal frais
2 jaunes d’œufs
40 g de beurre
150 g de crème fraîche
Sel & poivre

Indications de préparation

Parer les poireaux, les laver abondamment et les rincer plusieurs fois après avoir coupé le vert à ± 4 ou 5 cm du blanc.
Les tronçonner en morceaux de 1 à 2 cm de long. Les éponger soigneusement.

poireau - ja6

Chauffer le beurre dans une cocotte et y mettre les tronçons de poireaux.
Chauffer en remuant, lorsqu'ils sont bien ramollis, couvrir d'eau juste à hauteur et cuire pendant ± 20 min.
Les égoutter et les passer au moulin à légumes. Saler, poivrer.
Incorporer à la purée obtenue les 2 jaunes d’œufs et la crème.
Émietter finement le Cantal.

cantal - ja6

Verser la moitié de la préparation aux poireaux dans un plat à gratin beurré, ajouter la moitié du fromage, recouvrir avec le reste de poireaux et parsemer le reste de fromage.
Laisser gratiner au gril pendant ± 10 min.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

Le cantal

Ce fromage décrit par Pline l’ancien il y a 2000 ans, est un véritable cru, délimité par arrêt de la cour de Riom du 21 octobre 1957. Protégé par une AOC, comme ses 2 cousins le salers et le laguiole, il est élaboré à partir de lait de vache, sur une aire de production strictement délimitée.

Il se présente sous la forme de grosses meules de 35 à 45 kg. Le cantales, maître du buron (la ferme), est entouré de ses pastres qui gardent les vaches. Le lait de 30 vaches est nécessaire pour faire une fourme de Cantal. La ''fourme'' du nom de la forme de bois qui maintient la pâte à donné le mot ''formage'' puis fromage. Fabriqué dans les monts du Cantal et de Salers, dans le Puy-de-Dôme, l’Aubrac et l’Aveyron, ce fromage à pâte pressée non cuite et à croûte séchée, sert traditionnellement de base à l’aligot, la patranque (à base de pain trempé et de tome fraîche) et la célèbre ''truffade''.
La personnalité de ce fromage offre une palette de goûts, extraordinaire.

Déguster avec un Beaujolais ou un Sancerre rouge.

Le poireau

Légume accommodant, le poireau tolère toutes sortes de climats, se prête à quantité d’usages en cuisine, mais possède une saveur bien a lui. Très apprécié en France, il n’a pas encore vraiment conquis l’Amérique. Il n’en mérite pas moins le nom de "Conqueror'', car il a toujours su s’allier aux puissants de ce monde, ce qui lui vaut de sérieuses références historiques — telles ces 100 bottes de poireaux attribués par le pharaon Chéops à son magicien de cour en sus de 1000 poires, 100 pichets de bière et 1 bœuf.
Mais le poireau était aussi un aliment pour ouvriers - à commencer par ceux qui bâtirent les pyramides d'Égypte. Juvénal voyait en lui "l’asperge du savetier".
Vers 640, les guerriers gallois en ornèrent leur casque pour combattre les Saxons et firent de lui un emblème national...
Chez les mineurs du Northumberland, c’est à qui cultivera le plus gros, nourri de vin ou de sucre brun. Pour Rabelais comme pour Ronsard, sa tête blanche et sa tige verte symbolisaient la virilité de l’homme mûr...

Aliment de santé, le poireau partage les vertus de ses cousins, l’ail et l’oignon.
Un traité d’herboristerie assyrien le recommande contre le grisonnement des cheveux, Démocrite contre les saignements de nez, et le médecin de François I^er : "aux mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine".

Différents petits poireaux verts croissent à l’état sauvage sous
divers climats. La variété à bulbilles, légume ancien tombé dans l’oubli, connaît un regain de faveur Mais le poireau commun cultivé en annuel est apprécié pour son long pied blanc.