Aubergines provençales
farcies aux anchois
Un plat provençal, qui accompagne bien la viande d’agneau.
Il peut
aussi se servir seul, pour un repas léger.
Ingrédients pour 4 convives
2 ou 3 aubergines ± 500 g
8 filets d’anchois : 1 petite boîte
2 ou 3 tranches de pain de mie
10 grosses olives
2 cuillères à soupe de persil - haché
1 gousse d’ail
10 cl d’huile d’olive - en tout
Indications de préparation
Laver les aubergines, les
essuyer soigneusement, les couper en long après avoir retiré le
pédoncule.
Creuser les aubergines avec une cuillère, les badigeonner d’huile puis
les placer dans un plat à gratin.
Enfourner.
CUISSON à four chaud, 200°c - Th 6/7, de 15 min à 20 min.
Laisser tremper le pain dans un peu d’eau.
Chauffer 1 cuillère à
soupe d’huile dans une petite poêle, mettre les filets d’anchois
et les écraser à la fourchette, l’on doit obtenir une sorte de
pâte.
Retirer du feu.
Verser la purée d’anchois obtenue, dans un bol avec le pain trempé, les olives dénoyautées et hachées, le persil et la gousse d’ail écrasée.
Répartir le mélange
bien homogène dans les demi-aubergines.
Badigeonner d’huile puis mettre au four.
CUISSON à four chaud, 200°c - Th 6/7, pendant 45 min, de nouveau.
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L'anchois aurait les propriétés d'exciter
l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits
dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil
haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce
garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.
Les filets d’anchois se trouvent très facilement
en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien
distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter
et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du
papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que
l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur
goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant
utilisation.
Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse,
pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches
souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses.
Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et
naissent à l’aisselle des feuilles.
L’aubergine, parfois appelée mélongène, est
blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.
Native d’Inde, la belle aubergine Solanum melongana,
inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la
première fois qu’au Ve siècle, dans les anciens écrits
chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près
de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut cultivée en
Italie, dès le XVe siècle. et n’atteignit la France qu’au
XVe siècle. Elle resta peu appréciée en dehors du Midi,
jusque bien avant dans le XVIIIe siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle
et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe
siècle.
En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme
une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît aujourd'hui le même succès que le
poivron.