Aubergines provençales farcies aux anchois

Aubergines provençales
farcies aux anchois

Dinner date - ja6

Un plat provençal, qui accompagne bien la viande d’agneau.
Il peut aussi se servir seul, pour un repas léger.


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Ingrédients pour 4 convives

2 ou 3 aubergines ± 500 g
8 filets d’anchois : 1 petite boîte
2 ou 3 tranches de pain de mie
10 grosses olives
2 cuillères à soupe de persil - haché
1 gousse d’ail
10 cl d’huile d’olive - en tout

Indications de préparation

Laver les aubergines, les essuyer soigneusement, les couper en long après avoir retiré le pédoncule.
Creuser les aubergines avec une cuillère, les badigeonner d’huile puis les placer dans un plat à gratin.

aubergine - ja6

Enfourner.
CUISSON à four chaud, 200°c - Th 6/7, de 15 min à 20 min.
Laisser tremper le pain dans un peu d’eau.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une petite poêle, mettre les filets d’anchois et les écraser à la fourchette, l’on doit obtenir une sorte de pâte.
Retirer du feu.
Verser la purée d’anchois obtenue, dans un bol avec le pain trempé, les olives dénoyautées et hachées, le persil et la gousse d’ail écrasée.

olives - ja6

Répartir le mélange bien homogène dans les demi-aubergines.
Badigeonner d’huile puis mettre au four.
CUISSON à four chaud, 200°c - Th 6/7, pendant 45 min, de nouveau.

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia, en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1^er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette !
Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes: poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

Le filet d'anchois

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.

Les filets d’anchois se trouvent très facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant utilisation.

L'aubergine

Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse, pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses. Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et naissent à l’aisselle des feuilles.
L’aubergine, parfois appelée mélongène, est blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.

Native d’Inde, la belle aubergine Solanum melongana, inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la première fois qu’au V^e siècle, dans les anciens écrits chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près de la Méditerranée au XII^e siècle. Elle fut cultivée en Italie, dès le XV^e siècle. et n’atteignit la France qu’au XV^e siècle. Elle resta peu appréciée en dehors du Midi, jusque bien avant dans le XVIII^e siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIX^e siècle et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XX^e siècle.
En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît aujourd'hui le même succès que le poivron.