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 Girolles à la bourgeoise 

 

 

 

 

 

 

 

Ce plat accompagne merveilleusement fondues ou raclettes, mais pourra également être servi en apéritif avec une coupe de champagne…

À défaut de girolles, on peut très bien les remplacer par des cèpes, des bolets ou des champignons de Paris…
Si l’on désire servir ce plat en entrée, remplir des croûtes à vol-au-vent de girolles à la crème et les décorer d’un peu de cresson.

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 250 g de girolles fraîches ou en boite

  • 50 g de lard maigre fumé

  • 100 g de jambon blanc

  • 1 Botte d’oignons de printemps

  • 1 Pot de crème fraîche

  • 1 trait de Champagne

  • 1/2 botte de persil

  • 1/2 botte de ciboulette

  • Feuilles de laitue

  • 2 à 5 gouttes de citron

  • 2 à 5 gouttes de Worcestershire sauce

  • 2 cuillères à soupe de beurre ou margarine

  • 1 pincée de sucre

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Chauffer le beurre ou la margarine dans une poêle et faire revenir le lard coupé en dés.

  • Couper le jambon en petits cubes, puis le faire cuire avec le lard et les oignons de printemps coupés en fines rondelles

chanterelle, girolle - ja6

  • Nettoyer les girolles, les laver et les laisser égoutter, les mettre également dans la poêle et les laisser cuire quelques instants.
    Incorporer la crème fraîche, aromatiser avec 1 trait de champagne et laisser cuire sur feu vif pendant 5 min.

ciseaux pour herbes - ja6

  • Hacher finement le persil, couper la ciboulette en tout petits morceaux, incorporer aux girolles, saler, poivrer, ajouter 1 pincée de sucre, le jus de citron et la sauce Worcester, retirer du feu et laisser refroidir.

  • Disposer les feuilles de laitue dans des verres à cocktail, puis les recouvrir équitablement de girolles à la crème.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La chanterelle
commune
Cantharellus cibarius

Chanterelle est un nom générique donné aux champignons du genre Cantharellus.
Il est cependant parfois utilisé pour désigner une espèce particulière, par exemple la chanterelle en tube, ou la girolle.
Girolle, chanterelle comestible, girandole, jaunotte, chevrette, crête de coq, gallinace, girondelle, roussotte... la multitude des noms communs ou régionaux que l'on confère à cette espèce en dit long sur sa popularité.
Tous les ramasseurs de champignons gardent secrètement la place où, chaque année, va éclore cette manne tant désirée. Selon son lieu de fructification, la chanterelle dévoilera des dimensions et des couleurs différentes. Élancée et jaune intense sous les chênes, massive et plus pâle sous les hêtres, presque blanche sous les sapins.
La chanterelle commune présente de nombreux avantages: elle pousse en abondance (bien que certains mycologues évoquent sa raréfaction), elle est rarement attaquée par les vers, et son transport ne provoque pas son dessèchement.
Outre ces qualités, c'est bien évidement sa dégustation et la diversité de ses adaptations culinaires qui en font un mets particulièrement recherché et apprécié.
Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons ou encore séchée et conservée dans le vinaigre pour devenir un excellent condiment...  - 2002

Worcestershire sauce

Bien que l’histoire de ce condiment trouve son origine en Inde, son nom provient du lieu où il fut d’abord embouteillé Worcester, en Angleterre, auquel on ajouta la syllabe ''shire'', afin de le rendre plus prestigieux...
Lord Sandys, gouverneur au Bengale sous le règne de la reine Victoria, aimait beaucoup la cuisine locale. Son cuisinier utilisait fréquemment une sauce ''magique''!
Lord Sandys réussit à le convaincre de lui en donner la recette. De retour en Angleterre, il demanda à 2 droguistes, John Lea et William Perrins, de Worcester, de préparer la même sauce. Ils suivirent les indications à la lettre, mais le résultat fut immangeable.
Suite à cet échec, les fûts de sauce furent oubliés dans un coin pendant quelques années.
Un jour de 1837, mettant de l’ordre, les 2 droguistes redécouvrirent les fûts et goûtèrent son contenu par curiosité. Surprise !
La sauce s’était transformée en un condiment au goût admirable. La sauce Worcestershire était née.
Aujourd’hui, elle est toujours fabriquée selon la recette d’origine, et mûrit pendant 3 ans avant d’être expédiée partout dans le monde.
Ce condiment, foncé et légèrement piquant, peut servir à relever les plats, les soupes et les jus de légumes.
Il est aussi un ingrédient essentiel du cocktail Bloody Mary. Il contient de l’ail, de la sauce soja, de l’écorce de tamarin, des oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la recette exacte demeure secrète...