Haricots blancs
et fondue de tomate
Un classique, incontournable, qui défie les tendances...
Ingrédients pour 4 convives
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300 g de mogettes: haricots blancs
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400 g de tomates - pelées
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100 g d'oignons - émincés
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1 cuillère à café de moutarde
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1 cuillère à soupe de sucre en poudre - 15 g
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125 g de poitrine ½ sel
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1 cuillère à soupe de concentré de tomates
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30 cl d'eau
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Sel & poivre
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1 cuillère à soupe de maïzena - 8 g
Indications de préparation
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S'il s'agit de haricots secs il faut les laisser tremper dans l'eau plusieurs heures.
La veille de préférence...
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Laver les tomates.
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Verser les mogettes dans une casserole d'eau bouillante.
Laisser quelques minutes.
Égoutter.
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Mettre en autocuiseur avec tomates et concentré de tomates, oignons, moutarde, sucre et poitrine (coupée en petits dés).
Ajouter l’eau, saler et poivrer.
Mélanger bien l’ensemble.
Visser le couvercle et compter 20 min de cuisson à partir de la première rotation de la soupape. -
Délayer la maïzena avec 2 cuillères à soupe d'eau et ajouter au jus de cuisson.
Cuire doucement tout en tournant, jusqu'à épaississement de la sauce.
Rectifier l’assaisonnement. -
Disposer les mogettes dans le plat de service chaud et napper avec la sauce.
La mogette
Parfois orthographiée mojhette ou
mojette...
Sémantique express.
De retour du nouveau Monde, quelques haricots furent offert au Pape
Clément VII par les navigateurs.
Légumineuse introduite en Gaule par les Grecs de
Marseille, d’où elle se serait répandue dans le reste du pays. Son
usage reste très fréquent jusqu’à la Renaissance.
Sa popularité diminue lorsque débarquent les haricots américains (Phaseolus
vulgaris), dont il existe déjà d’innombrables variétés très
diverses, développées par les Indiens – et qui prennent
populairement le nom de "fayots", dérivé du latin fasiolum,
qui désignait jadis la mongette. Cette dernière dénomination, qui
apparaît, semble-t-il, au XVIIIe
siècle, connaît 2 étymologies possibles. Certains font venir le mot
d’un terme celtique mog, de signification inconnue, tandis
que d’autres penchent pour l'occitan monge, moine,
provenant du latin monacum (homme qui vit seul, ermite)
emprunté lui-même au grec monakhon (de monos,
seul), parce qu’avec sa tache noire elle semble évoquer la
silhouette d’un moine ou d’une nonne vêtu d’un froc beige…
Autre hypothèse : Au XVIe
siècle des navigateurs la ramenèrent d'Amérique du Sud et
l'offrirent au Pape Clément VII. Celui-ci en confia la culture à des
moines. "Mogette" serait une déformation de "maugettes" hérité de
Mauge, qui signifie moine en langue occitane.
Maïzena
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux.
Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...