Barigoule d'artichauts
au jambon cru
Spécialité
Provençale, la "barigoule" désigne
le lactaire, champignon délicieux que l’on arrose d’huile d’olive
avant de le faire griller.
L’on cuisinait les artichauts de la même façon
d’où le nom traditionnel de cette recette qui depuis a bien changé…
Cette
recette ne peut se faire qu’avec des artichauts violets ou des
poivrades.
On peu cuire les artichauts à la barigoule sans les farcir.
Menon publie "La cuisinière bourgeoise" en 1746, ouvrage destiné aux établissements
bourgeois, les recettes y sont plus simples que dans ses traités de l’époque.
Les artichauts à la barigoule y sont déjà présentés comme garniture
de viandes et autres rôts !
La recette est demeurée inchangée...
Ingrédients pour 4 ou 8 convives
8 fonds d'artichauts moyens - surgelés
25 cl de crème épaisse
30 g de chapelure fine
1 cuillère à soupe de fines herbes hachées: persil & ciboulette
8 tranches larges & fines de jambon cru
1 cuillère à soupe d'huile
50 g de fins lardons fumés
1 oignon moyen - haché
1 gousse d'ail - hachée
10 cl de vin blanc sec
10 cl de bouillon de volaille
Sel & poivre
Indications de préparation
Laisser dégeler les fonds d'artichauts -en cas d'oubli, ils peuvent être plongés dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient dégelés...
Mélanger la crème avec la chapelure et les fines herbes, poivrer, saler si nécessaire - attention, jambon cru et lardons le sont déjà.
Répartir cette préparation dans les fonds.
Couper chaque tranche de jambon en 2 dans la longueur.
Emballer soigneusement chaque artichaut farci dans 2 lanières de jambon cru disposées en croix en les rejoignant par-dessous.
Chauffer l'huile dans une cocotte, faire revenir les lardons, ajouter l'oignon et l'ail hachés, laisser étuver quelques instants.
Poser par-dessus les artichauts, mouiller avec le vin blanc et le bouillon, porter à ébullition, réduire la chaleur, couvrir et laisser mijoter pendant ± 15 min.
Servir tel quel, chaud ou tiède.
Nota : Le bouillon de volaille peut être préparé à partir de produit
déshydraté ou en cube.
Dans le cas d'utilisation d'artichauts frais,
préférer les petits violets, cuits, débarrassés de leurs feuilles et
du foin.
Lorsque les tranches de jambon sont vraiment très larges, 1 seule
peut suffire à emballer chaque fond d'artichaut.
Prenez trois ou quatre artichauts..., coupez le vert de dessous et la moitié des feuilles, mettez-les dans une casserole avec du bouillon ou de l’eau, deux cuillerées de bonne huile, un peu de sel et de poivre, un oignon, deux racines, un bouquet garni, faites-les cuire, et réduire entièrement la sauce; quand ils sont cuits, et qu’il n’y a plus de sauce, laissez-les frire un moment dans l’huile pour faire rissoler, mettez-les après sur une tourtière avec l’huile qui reste dans la casserole, videz-les de leur foin et mettez dessus un couvercle de tourtière bien chaud, du feu sur le couvercle pour faire griller les feuilles; si vous avez un four chaud, ils n’en seront que plus beaux; quand ils seront grillés d’une belle couleur, servez avec une sauce à l’huile, vinaigre, sel et gros poivre. Cuisinière bourgeoise - Paris 1746 |
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L'artichaut violet de Provence est aussi appelé
poivrade, lorsqu'il est plus petit.
C'est un méridional qu'on
retrouve dans le sud de la France, l'Espagne et l'Italie.
Dernièrement, il réussit son implantation en Bretagne pour ne pas
laisser au Camus son privilège sur les marchés du Nord.
Variété précoce, de petite taille, il se reconnaît à sa forme
conique, son capitule plus refermé. Les feuilles sont d'une belle
couleur violacée.
Récolté légèrement immature, alors que son foin n'est pas encore
formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la
“barigoule”, comme on le sert en Provence, avec du thym et des
champignons.
Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le
cœur en purée, en velouté, ou simplement frit en beignet.
Difficile de s'en passer : 7,5 milliard de
cubes vendus par an dans le monde.
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.