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Barigoule d'artichauts
          au jambon cru

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité Provençale, la "barigoule" désigne le lactaire, champignon délicieux que l’on arrose d’huile d’olive avant de le faire griller.

L’on cuisinait les artichauts de la même façon d’où le nom traditionnel de cette recette qui depuis a bien changé…
Cette recette ne peut se faire qu’avec des artichauts violets ou des poivrades.
On peu cuire les artichauts à la barigoule sans les farcir.

Menon publie "La cuisinière bourgeoise" en 1746, ouvrage destiné aux établissements bourgeois, les recettes y sont plus simples que dans ses traités de l’époque.
Les artichauts à la barigoule y sont déjà présentés comme garniture de viandes et autres rôts !
La recette est demeurée inchangée...

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 ou 8 convives

  • 8 fonds d'artichauts moyens - surgelés

  • 25 cl de crème épaisse

  • 30 g de chapelure fine

  • 1 cuillère à soupe de fines herbes hachées: persil & ciboulette

  • 8 tranches larges & fines de jambon cru

  • 1 cuillère à soupe d'huile

  • 50 g de fins lardons fumés

  • 1 oignon moyen - haché

  • 1 gousse d'ail - hachée

  • 10 cl de vin blanc sec

  • 10 cl de bouillon de volaille

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Laisser dégeler les fonds d'artichauts -en cas d'oubli, ils peuvent être plongés dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient dégelés...

artichaut - ja6

  • Mélanger la crème avec la chapelure et les fines herbes, poivrer, saler si nécessaire - attention, jambon cru et lardons le sont déjà.

  • Répartir cette préparation dans les fonds.

  • Couper chaque tranche de jambon en 2 dans la longueur.

  • Emballer soigneusement chaque artichaut farci dans 2 lanières de jambon cru disposées en croix en les rejoignant par-dessous.

  • Chauffer l'huile dans une cocotte, faire revenir les lardons, ajouter l'oignon et l'ail hachés, laisser étuver quelques instants.

  • Poser par-dessus les artichauts, mouiller avec le vin blanc et le bouillon, porter à ébullition, réduire la chaleur, couvrir et laisser mijoter pendant ± 15 min.

  • Servir tel quel, chaud ou tiède.


 
Nota : Le bouillon de volaille peut être préparé à partir de produit déshydraté ou en cube.
Dans le cas d'utilisation d'artichauts frais, préférer les petits violets, cuits, débarrassés de leurs feuilles et du foin.
Lorsque les tranches de jambon sont vraiment très larges, 1 seule peut suffire à emballer chaque fond d'artichaut.

 


 

 

 

 

 

 

 

ARTICHAUTS À LA BARIGOULE

Prenez trois ou quatre artichauts..., coupez le vert de dessous et la moitié des feuilles, mettez-les dans une casserole avec du bouillon ou de l’eau, deux cuillerées de bonne huile, un peu de sel et de poivre, un oignon, deux racines, un bouquet garni, faites-les cuire, et réduire entièrement la sauce; quand ils sont cuits, et qu’il n’y a plus de sauce, laissez-les frire un moment dans l’huile pour faire rissoler, mettez-les après sur une tourtière avec l’huile qui reste dans la casserole, videz-les de leur foin et mettez dessus un couvercle de tourtière bien chaud, du feu sur le couvercle pour faire griller les feuilles; si vous avez un four chaud, ils n’en seront que plus beaux; quand ils seront grillés d’une belle couleur, servez avec une sauce à l’huile, vinaigre, sel et gros poivre.

  Cuisinière bourgeoise  - Paris 1746

 

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

 

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 Artichaut violet
ou poivrade

L'artichaut violet de Provence est aussi appelé poivrade, lorsqu'il est plus petit.
C'est un méridional qu'on retrouve dans le sud de la France, l'Espagne et l'Italie. Dernièrement, il réussit son implantation en Bretagne pour ne pas laisser au Camus son privilège sur les marchés du Nord.
Variété précoce, de petite taille, il se reconnaît à sa forme conique, son capitule plus refermé. Les feuilles sont d'une belle couleur violacée.
Récolté légèrement immature, alors que son foin n'est pas encore formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la “barigoule”, comme on le sert en Provence, avec du thym et des champignons.
Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le cœur en purée, en velouté, ou simplement frit en beignet.

 


 

 

Révolution industrielle... Afin de palier le manque de temps des paysans devenus ouvriers, le minotier suisse Julius Maggi invente des farines de légumineuses et, en 1908, le fabuleux Bouillon Kub.
Difficile de s'en passer : 7,5 milliard de cubes vendus par an dans le monde.

L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.