Côtes de blettes aux anchois

Côtes de blettes aux anchois

Au XIV^e siècle déjà, l’auteur du “Ménagier de Paris”, faisait pousser des blettes dans son jardin.
La recette qui suit, a la saveur méridionale, est une des meilleures manières d’accommoder les côtes tendres de ce végétal délicat.


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Ingrédients pour 4 convives

600 g de côtes de jeunes blettes
6 filets d’anchois à l’huile - égouttés
2 gousses d’ail
1 Piment oiseau frais
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Indications de préparation

Laver les côtes et les couper en lamelles obliques de 1 x 5 cm, en retirant les fils.
Les rincer, mais sans les égoutter complètement.

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Couper les 2 gousses d’ail en deux en retirant le germe.
Couper les anchois en petits carrés.
Chauffer l’huile dans une sauteuse.
Ajouter le piment haché fin et les gousses d’ail.
Retirer celles-ci de la sauteuse une fois blondies puis mettre les côtes de blettes.
Mélanger et laisser cuire sur feu doux et à couvert ± 17 min.
Retirer ensuite le couvercle, les côtes ont légèrement blondi et toute l’eau s’est évaporée.
Ajouter les anchois.
Laisser cuire à découvert et sur feu très doux pendant 3 min, le temps que les anchois fondent, puis retirer du feu.
Servir chaud ou tiède.
Poivrer au moment de déguster !

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1^er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

La Bette ou blette, carde...

La betterave, Beta vulgaris, a donné plusieurs légumes en évoluant dans le sol et hors sol: légume-racine et légume-feuille. La feuille elle-même est cultivée tantôt pour son limbe (épinard perpétuel), tantôt pour son pétiole ou carde (bette verte ou poirée).
Commune au Moyen Âge et citée par Taillevent, la ''bette'' figure souvent dans la cuisine provençale en compagnie de pignons et de raisins secs. La variété à carde rouge à fait un récent retour en force au potager d’ornement, a commencer par Villandry, mais elle était déjà connue d’Aristote. Au XIX^e siècle, on ne sait pourquoi, elle était nommée ''carde du Chili''.

Dès 1600, Olivier de Serres décrit ce légume :
''Il y a 3 couleurs de bettes, de blanche, de verte et de rouge; non pour cela sont-elles de beaucoup différentes en nature, dont la plus désirable sorte est la blanche. Pour l’usage, l’on cueille les blettes en les tondant, non en les arrachant, afin de leur faire rejetter nouvelle viande. Ceste potagerie tient rang entre les nécessaires et notables du jardin, pour son utilité, pour son facile accroissement, pour sa longue durée''.

La tradition marie feuilles et cardes en gratin, mais les sépare dans la plupart des
autres recettes.

Le filet d'anchois

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.

Les filets d’anchois se trouvent très facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant utilisation.