Côtes de blettes aux anchois
Au XIVe siècle déjà, l’auteur du “Ménagier de Paris”, faisait pousser des blettes dans son jardin.
La recette qui suit,
a la saveur méridionale, est une des meilleures manières d’accommoder les côtes tendres de ce végétal délicat.
Ingrédients pour 4 convives
600 g de côtes de jeunes blettes
6 filets d’anchois à l’huile - égouttés
2 gousses d’ail
1 Piment oiseau frais
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Indications de préparation
Laver les
côtes et les couper en lamelles obliques de 1 x 5 cm, en
retirant les fils.
Les rincer, mais sans les égoutter complètement.
Couper les 2 gousses d’ail en deux en retirant le germe.
Couper les anchois en petits carrés.
Chauffer
l’huile dans une sauteuse.
Ajouter le piment haché fin et les gousses d’ail.
Retirer celles-ci de la sauteuse une fois blondies puis
mettre les côtes de blettes.
Mélanger et laisser cuire sur feu doux et à couvert ± 17
min.
Retirer
ensuite le couvercle, les côtes ont légèrement blondi et
toute l’eau s’est évaporée.
Ajouter les anchois.
Laisser cuire à découvert et sur feu très doux pendant 3
min, le temps que les anchois fondent, puis retirer du
feu.
Servir chaud
ou tiède.
Poivrer au moment de déguster !
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La betterave, Beta vulgaris, a donné
plusieurs légumes en évoluant dans le sol et hors sol: légume-racine
et légume-feuille. La feuille elle-même est cultivée tantôt pour son
limbe (épinard perpétuel), tantôt pour son pétiole ou carde (bette
verte ou poirée).
Commune au Moyen Âge et citée par Taillevent, la ''bette'' figure
souvent dans la cuisine provençale en compagnie de pignons et de
raisins secs. La variété à carde rouge à fait un récent retour en
force au potager d’ornement, a commencer par Villandry, mais elle
était déjà connue d’Aristote. Au XIXe siècle, on ne sait
pourquoi, elle était nommée ''carde du Chili''.
Dès 1600, Olivier de Serres décrit ce légume :
''Il y a 3 couleurs de bettes, de blanche, de verte et de rouge;
non pour cela sont-elles de beaucoup différentes en nature, dont la
plus désirable sorte est la blanche. Pour l’usage, l’on cueille les
blettes en les tondant, non en les arrachant, afin de leur faire
rejetter nouvelle viande. Ceste potagerie tient rang entre les
nécessaires et notables du jardin, pour son utilité, pour son facile
accroissement, pour sa longue durée''.
La tradition marie feuilles et cardes en gratin,
mais les sépare dans la plupart des
autres recettes.
L'anchois aurait les propriétés d'exciter
l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits
dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil
haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce
garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.
Les filets d’anchois se trouvent très
facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien
distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter
et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du
papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que
l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur
goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant
utilisation.